發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識(shí)(編輯修改稿)
2025-01-17 18:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 023 11華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3 酸奶發(fā)酵劑菌種的共生作用v 酸奶發(fā)酵劑常為嗜熱鏈球菌（ ）與保加利亞乳桿菌（ ）的混合物，二者混合發(fā)酵可大幅縮短發(fā)酵時(shí)間（ 23h，單獨(dú)發(fā)酵≥10h）。v 共生作用： 發(fā)酵初期，嗜熱鏈球菌利用熱處理時(shí)變性的乳清蛋白大量生長繁殖，產(chǎn)生乳酸，消耗O2而產(chǎn)生 CO2，同時(shí)，隨著乳酸含量的增加，而抑制嗜熱鏈球菌自身的生長，但低氧條件卻促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長繁殖。3/4/2023 12華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授4 酸奶的加工工藝 加工工藝流程 冷 卻添加發(fā)酵劑培 養(yǎng)→ → →→加 蔗 糖 灌 裝原料乳驗(yàn)收 過濾、凈化 熱 處 理→ →干物質(zhì)調(diào)整 預(yù)熱、均 質(zhì) →冷 卻冷 藏培 養(yǎng)冷 卻攪拌加香 灌 裝冷 藏→→→ → → → →→ → → 凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸奶攪拌型酸奶3/4/2023 13華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授凝固型酸奶工藝流程3/4/2023 14華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授攪拌型酸奶工藝流程3/4/2023 15華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 加工工藝要點(diǎn) 對(duì)原料乳的要求 v 可以是新鮮牛乳、脫脂奶粉或全脂奶粉等；v 不得含有抗菌素藥物和防腐劑；v 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他異常乳；v 以新鮮乳為原料時(shí)，其酸度 ≤18176。T ，雜菌數(shù)不超過 50萬 /ml；v 原料為奶粉時(shí)，需將奶粉進(jìn)行還原，使其成分符合酸奶的要求。v 根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求對(duì)原料干物質(zhì)含量進(jìn)行調(diào)整。3/4/2023 16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 預(yù)熱、均質(zhì) 加糖v 預(yù)熱： 60～ 65℃ ， 1520minv 均質(zhì)： 160～ 200 kg/cm2。v 均質(zhì)的目的 ：促進(jìn)脂肪球均勻分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分離，提高酸奶的細(xì)滑感和穩(wěn)定性。v 通常以蔗糖為主，糖的添加量可根據(jù)各地的口味有所不同，添加量在 6～ 8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的數(shù)量的增加，對(duì)無糖（低熱量）酸奶的需求越來越大，也可使用不含熱量或低熱量的甜味劑代替部分或全部的蔗糖，生產(chǎn)低熱量酸奶。3/4/2023 17華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3/4/2023 18華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 殺菌與熱處理v 采用 90～ 95℃ ，保持 10～ 15 min的加熱方法。v 酸奶原料乳的殺菌處理與普通乳制品的巴氏殺菌處理不同。v 熱處理目的： 充分殺菌，除去原料乳中所有的細(xì)菌；促進(jìn)乳清蛋白質(zhì)變性，有助于乳酸菌在發(fā)酵過程中的生長發(fā)育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分離。3/4/2023 19華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 添加發(fā)酵劑
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