【文章內(nèi)容簡介】 加鹽量通常為 ％～ ％，食鹽必須符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)．待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤 (120～130℃ ， 3～ 5min)并過篩 (30 目 )的鹽均勻撤于奶油表面，靜置 10～ 15min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機 3～ 5圈，再靜置 10～ 20min后即可進行壓煉。 ⑿ 奶油的壓煉 由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的 目的 是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶泊中，同時調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。 奶油壓煉有 批量奶油壓煉機 和 連續(xù)壓煉機 2種方法 ?，F(xiàn)代較大型工廠都采用連續(xù)壓煉機壓煉的方法。 壓煉結(jié)束后，奶油含水量要在 16％以下，水滴呈極微小的分散狀態(tài)，奶油切面上不允許有水滴． 普通壓煉 會使奶油中有大量空氣，使奶油質(zhì)量變差。通常奶油中含有 5％～ 7％的空氣。最近，采用 真空壓煉 使空氣含量下降到 1％，顯著改善了奶油的組織狀態(tài)。 ⒀ 奶油的包裝 壓煉后的奶油，送到包裝車間進行包裝。奶油通常有 5 kg以上大包裝和 10g～ 5kg的小包裝。根據(jù)包裝的類型，使用不同種類的包裝機器。 外包裝材料最好選用防油、不透光，不透氣、不透水的包裝材料，如復(fù)合鋁箔、馬口鐵罐等。 ⒁ 奶油的儲藏 奶油包裝后，應(yīng)送人冷庫中儲藏． 4～ 6℃ 的冷庫中儲藏期一般不超過 7天； 0℃ 冷庫中，儲藏期 2～ 3周； 當(dāng)儲藏期超過 6個月時，應(yīng)放入一 15176。C的冷庫中， 當(dāng)儲藏期超過 1年時應(yīng)放入一 25～－ 20℃的冷庫中。 奶油 在儲藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當(dāng)這些化合物積累到一定程度時，奶油則失去食用價值。 為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。 黃 油 生 產(chǎn) 工 藝 黃油即無水奶油 保存期長，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候下黃油也能在室溫下儲藏敷月。 在冷藏條件下，其儲存期長達 1年。該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時還廣泛地用于冰激凌和巧克力工業(yè)中。 在嬰兒食品和方便食品的十產(chǎn)中。黃油也得到日益廣泛的使用。 ⒈ 用稀奶油加工黃油 以稀奶油為原料生產(chǎn)黃油的工藝是以乳化破裂原理為基礎(chǔ)的。 其 原理 是將稀奶油濃縮，然后把脂肪球膜進行機械破裂，從而把脂肪游離出來 ,形成含有分散水滴的連續(xù)脂肪相，然后將分散的水滴從脂肪相中分離出去，即得到黃油。 ⑴ 工藝流程 工藝流程如下： 稀奶油 → 巴氏殺菌 → 濃縮 → 離心分離 → 真空干燥 → 包裝 ⑵ 工藝要點 ① 稀奶油要求含脂串 35％～ 40％。 ② 稀奶油在熱交換器中進行巴氏殺菌，鈍化脂肪酶，然后再冷卻到55～ 58℃ 。 ③ 冷卻后的稀奶油在專用的固體排除型離心機中濃縮到含脂率 70％～ 75％。 ④ 經(jīng)濃縮的稀奶油流到離心分離機，經(jīng)機械作用，脂肪被分離提純，含脂率高達 ％，水分的含量 ％～ ％。 ⑤ 脂肪被預(yù)熱到 90～ 95℃ 。再送到真空干燥機，出口處的脂肪水分含量低于 ％。脫水乳脂肪冷卻到35～ 40C，然后準(zhǔn)備包裝。 ⒉ 用奶油加工黃油 雖然用稀奶油直接生產(chǎn)黃油更為經(jīng)濟，而且還去掉了攪拌工藝過程，但是采用奶油作為原料可使多余的奶油轉(zhuǎn)化成一種既不太貴，又便于儲存和銷售的產(chǎn)品。 ⑴ 工藝流程 工藝流程如下： 奶油 → 熔融 → 加熱 → 保溫 → 濃縮 → 干燥 ⑵ 工藝要點 ① 加鹽奶油需經(jīng)洗滌或稀釋以避免對設(shè)備的腐蝕。游離脂肪酸含量高的奶油在熔化后需經(jīng)堿液中和。 ② 把奶油從冷藏處取出送至熔融設(shè)備，將其連續(xù)熔化，熔融的奶油通過離心力被甩到轉(zhuǎn)臺的周圍，將其收集起來。 ③ 通過排液泵送到加熱系統(tǒng)進行加熱。 ④ 加熱 后的奶油再送到保溫罐，在罐里保持一定的時間。保溫時間的長短取決于奶油的種類和質(zhì)量。 ⑤ 熔融的奶油從保溫罐被送至分離機，脂肪被濃縮到 99％以上的純度。 ?濃縮脂肪于燥后包裝。 甜 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝 甜煉乳的生產(chǎn)工藝 ⒈ 原料乳的驗收及預(yù)處理 牛乳應(yīng)嚴(yán)格按要求進行驗收，驗收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。 ⒉ 乳的標(biāo)準(zhǔn)化 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 (F)與非脂乳固體 (SNF)的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油 ⒊ 預(yù)熱殺菌 ⑴ 預(yù)熱殺菌目的 制造甜煉乳時 ,在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預(yù)熱 ,預(yù)熱的目的： ① 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ,破壞和鈍化酶的活力 ,以保證食晶衛(wèi)同時提高成品的保存性。 ② 對牛乳的真空濃縮起預(yù)熱作用 ,防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。 ③ 使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 ,推遲成品變稠。 ⑵ 預(yù)熱方法和工藝條件 甜煉乳一般采用 80～ 85℃ ， l0min或 95℃ ，3～ 5min，也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 ⒋ 加糖 ⑴ 加糖的目的 加糖是甜煉乳生產(chǎn)中的一個步驟，其主要 目的 在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入會在煉乳中形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。 ⑵ 加糖量的計算 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的。所謂蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。 ⑶ 加糖方法 ① 將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。 ② 原料乳和 65％～ 75％的濃糖漿分別經(jīng)95℃ ， 5min殺菌，冷卻至 57℃ 后混合濃縮。 ③ 在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。 加糖方法不同，乳的黏度變化和成品的增稠趨勢不同。一般來講，糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。由此可見，上述 3種加糖方法中，第三種為最好。 ⒌ 濃縮 濃縮的 目的 在于除去部分水分，有利于保存；減少質(zhì)量和體積，便于保藏和運輸。一般采取真空濃縮，其 特點 為：具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；蒸發(fā)在較低溫度條件下進行，保持了牛乳原有的性質(zhì)；避免外界污染的可能性。 ⑴ 真空濃縮條件和方法 濃縮控制 條件 為：溫度 45～ 60℃ ．真空度～ 。 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為65～ 85℃ ，可以處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)使溫度下降，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量，這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽，稱為 加熱蒸汽 ，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為 二次蒸汽 。 牛乳中水分汽化形成的蒸汽必須不斷排除，否則它會凝結(jié)成水回流到牛乳中，使蒸發(fā)無法進行，除去二次蒸汽的方法，一般為 冷凝法 ，即二次蒸汽直接進入冷凝器結(jié)成水而排除。二次蒸汽不被利用叫 單效蒸發(fā) ；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為 雙效蒸發(fā) 。 ⑵ 濃縮終點的確定 濃縮終點的確定一般有 3種方法： ① 相對密度測定法 相對密度測定法使用的比重計一般為波美比重計，刻度范圍在 30～ 40波美度之間，每一刻度為 。波美比重計應(yīng)在 ℃ 下測定，但實際測定時不一定恰好是在 ℃ ，故須進行校正。溫度每差一度，密度相差 ，溫度高于℃ 時加上差值；反之，則需減去差值。 通常，濃縮乳樣濃度為 48℃ 左右，若測得波美度為 ～ ，即可認(rèn)為已達到濃縮終點。用相對密度來確定終點，有可能因乳質(zhì)變化而產(chǎn)生誤差，通常輔以測定黏度或折射率加以校核。 ② 黏度測定法 黏度測定法可使用回轉(zhuǎn)黏度計或毛式黏度計。測定時需先將乳樣冷卻到 20℃ ，然后測其溫度，