【文章內(nèi)容簡介】 5℃ amp。 30min ）n 特點(diǎn)n 蒸煮味n 設(shè)備簡單n 處理量小，連續(xù)性差n 殺菌設(shè)備：冷熱缸，配備板式熱交換器n HTST（ 7275℃ amp。 15s，或7585℃ amp。 1520s ）n 特點(diǎn)（與LTLT比較）n 處理量大n 連續(xù)性和自動(dòng)化程度高n 對(duì)牛乳品質(zhì)影響小n 可進(jìn)行CIP清洗n 殺菌設(shè)備：板式殺菌器n 超巴氏殺菌（125138 ℃ amp。 24s ）n 又稱較長保質(zhì)期奶（ESL），采用高于巴氏殺菌受熱強(qiáng)度的殺菌處理，并且經(jīng)非無菌狀態(tài)下灌裝所得的 。n 受熱程度超過巴氏殺菌，對(duì)牛奶成分和風(fēng)味的損害超過UHTn 殺菌后的牛乳應(yīng)立即冷卻至4 ℃以下n LTLT殺菌乳采用板式冷卻器n HTST殺菌乳在板式殺菌器的換熱段，與剛輸入的穩(wěn)定在10 ℃以下的原料乳進(jìn)行熱交換預(yù)冷，再用冰水冷卻至4 ℃以下三、滅菌乳的生產(chǎn)2. 滅菌原理168。 微生物限量n 無菌：處于沒有活體細(xì)胞存在或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)下。n 商業(yè)無菌：產(chǎn)品處于無致病微生物；無微生物毒素；以及在正常的貯存和運(yùn)輸?shù)臈l件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。 168。 UHT滅菌的基本原理n 微生物熱致死的基本原理n 最大限度地保持原有的風(fēng)味及品質(zhì)n UHT的處理對(duì)象選擇——芽孢168。 絕大部分的需氧芽孢、部分厭氧芽孢和耐熱菌芽孢較耐熱，其中嗜熱脂肪芽孢桿菌最耐熱n D值：活菌數(shù)下降90%或一個(gè)數(shù)量級(jí)所需的時(shí)間168。 嗜熱菌芽孢不易在UHT中失活，但絕大多數(shù)嗜熱菌在2030 ℃下停止生長，即室溫下不會(huì)出芽繁殖引起腐敗n 溫度對(duì)芽孢致死的影響168。 溫度上升10 ℃，殺死芽孢的速率增加約11倍n 溫度對(duì)美拉德褐變的影響168。 褐變程度↑：溫度↑，時(shí)間↑168。 溫度上升10 ℃，褐變速率增加不到3倍168。 與相應(yīng)的殺菌效率不成正比n 溫度對(duì)殺菌和褐變效應(yīng)比值的影響168。 當(dāng)溫度135 ℃時(shí)，比值急劇上升168。 溫度140 ℃時(shí)，比值2000168。 溫度150 ℃時(shí)，比值5000n 結(jié)論：牛乳在135 ℃時(shí)加熱數(shù)秒，可成為褐變程度很小的滅菌產(chǎn)品，且牛乳的感官和營養(yǎng)品質(zhì)變化不大3. UHT滅菌：直接加熱，間接加熱n 直接蒸汽噴射殺菌168。 原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140 ℃，然后通過真空罐瞬間冷卻至80 ℃。n 直接混注式殺菌168。 原理：將牛乳直接噴入過熱蒸汽加熱設(shè)備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度完成殺菌過程。n 板式超高溫滅菌168。 設(shè)備的核心部件就是板式換熱器，它由許多沖壓成型的不銹鋼薄板疊壓組合而成。n 板式換熱器的特點(diǎn)168。 優(yōu)點(diǎn)n 傳熱效率高n 結(jié)構(gòu)緊湊，設(shè)備占地面積小n 適宜于熱敏性物料的殺菌n 有較大的適應(yīng)性n 操作安全、衛(wèi)生，容易清洗n 節(jié)約熱能168。 缺點(diǎn)n 由于傳熱板之間的密封圈結(jié)構(gòu)，使板式換熱器承壓較低，殺菌溫度受限n 密封圈亦脫落、變形、老化，造成運(yùn)行成本增高。n 管式超高溫滅菌168。 以同心套管中的內(nèi)管作為傳熱元件的換熱器 n 套管式換熱器的特點(diǎn)168。 優(yōu)點(diǎn)n 結(jié)構(gòu)簡單，傳熱面積增減自如 n 傳熱效能高n 適用范圍廣168。 缺點(diǎn)n 占地面積大n 傳熱金屬能耗多n 檢修、清洗和拆卸麻煩無菌包裝168。 系指用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。4. 保持滅菌（瓶裝滅菌乳）168。 間歇滅菌n 工藝n 7577℃預(yù)熱 → 均質(zhì)→ 包裝→（110120℃ amp。 30min）n 裝備n 殺菌鍋：立式，臥式，回旋式n 特點(diǎn)：n 易產(chǎn)生褐變和焦糖味n 適于小規(guī)模生產(chǎn)n 勞動(dòng)量大168。 連續(xù)滅菌n 水壓式滅菌機(jī)n 預(yù)熱塔（ 7080℃） →蒸汽滅菌塔（116120 ℃ amp。 1520 min） → 預(yù)冷塔（6570 ℃ ） →冷卻塔 （1520 ℃ ）四、滅菌乳的質(zhì)量控制n 168。 UHT滅菌乳中可能殘存某些高度耐熱的芽孢168。 殺菌效率以殺菌前后芽孢數(shù)比的對(duì)數(shù)表示n 168。 風(fēng)味：與溶氧量及貯存溫度密切相關(guān)。168。 色澤：美拉德褐變；乳清蛋白變性造成白濁168。 脂肪上浮：均質(zhì)處理改善第六節(jié) 酸乳的加工一、酸乳的概念及分類o 1. 概念n （GB193022003）以牛 (羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。n 是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。n 系指以牛乳、羊乳或馬乳等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。o 2. 分類n 按成品的組織狀態(tài)分類o 凝固型酸奶o 其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 o ②攪拌型酸奶o 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。 n 按成分分類（GB19302 2003）o 純酸乳o 以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。o 風(fēng)味酸乳o 用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。o 包括：加糖酸乳、調(diào)味酸乳和果料酸乳等 n 按發(fā)酵作用的特點(diǎn)分類o 乳酸發(fā)酵（酸性發(fā)酵乳）o 利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，并賦予酸乳獨(dú)特風(fēng)味o 酒精發(fā)酵（醇性發(fā)酵乳）o 利用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，代謝產(chǎn)物既有乳酸又有乙醇，具有顯著的乙醇風(fēng)味，亦稱乳酒。二、菌種及發(fā)酵劑o 1. 菌種n 基本菌種o 嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌n 追加菌種o 提高保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。o 添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成B族的乳酸菌（如合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成VB12和VB2的明串珠菌，能合成煙酸、Vc、 VB12的嗜酸乳桿菌等）。o 改善產(chǎn)品的風(fēng)味，添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌等產(chǎn)香菌。o 改善產(chǎn)品的硬度，添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。o 增強(qiáng)對(duì)生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）抗性，添加乳酸片球菌。o 嗜熱鏈球菌n 革蘭氏陽性菌，微需氧菌群n 形態(tài)：卵圓形，成對(duì)或形成長鏈o 45℃乳中為短鏈，30 ℃時(shí)多數(shù)呈雙球菌o 高酸度乳中變長鏈，液體培養(yǎng)基中易形成鏈狀n 生理特性o 最適溫度4045 ℃，最低生長溫度20 ℃，最高生長溫度50 ℃，10 ℃和55 ℃下不能生長o 最適pH o 對(duì)抗生素非常敏感o 最適宜的生長培養(yǎng)基是乳，并在乳中形成莢膜和粘質(zhì)物o 不發(fā)酵麥芽糖o 保加利亞乳桿菌n 形態(tài)o 單桿或雙桿菌，（） μm（46） μmo 22℃乳中為長的纖維狀菌，50 ℃停止生長n 生理特性o 最適溫度4043 ℃，最低生長溫度22 ℃， ℃o o 較嗜熱鏈球菌耐抗生素o 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的共生特性n 共生：兩種微生物混合培養(yǎng)比分別單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)生長的好的現(xiàn)象n 組合發(fā)酵，乳的凝固需23h；單一發(fā)酵需數(shù)小時(shí)或更長時(shí)間n 保加利亞乳桿菌從酪蛋白中游離出多種氨基酸，促進(jìn)嗜熱鏈球菌生長；嗜熱鏈球菌隨酸度的增加，生長減緩。n 嗜熱鏈球菌產(chǎn)生甲酸促進(jìn)保加利亞乳桿菌生長。n UHT乳中能保持兩種菌的最佳比率，嗜:保=1:12:1o 2. 發(fā)酵劑n 概念o 指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。o 乳酸菌發(fā)酵劑的四個(gè)階段n 乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）：主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖（冷凍干燥來保存菌種）。n 母發(fā)酵劑：乳酸菌純培養(yǎng)物用脫脂乳或其它培養(yǎng)基溶解活化，接代培養(yǎng)來擴(kuò)大制備的發(fā)酵劑。n 中間發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的量還不足以滿足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，經(jīng)1～2步逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，這個(gè)中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。n 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)制備。o 菌種作用n 乳酸發(fā)酵：使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時(shí)分解檸檬酸而生成微量的乙酸，使pH值降低，形成凝固和酸味，防止雜菌污染。n 產(chǎn)生風(fēng)味：以明串珠菌屬為主的微生物（包括一部分鏈球菌和桿菌），分解檸檬酸生成丁二酮、3羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。n 蛋白分解：發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。n 產(chǎn)生抗菌素：乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個(gè)別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素和乳油鏈球菌素，可防止雜菌和酪酸菌的污染。o 發(fā)酵劑的制備o 培養(yǎng)基的選擇：選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%～12%）。發(fā)酵劑的培