【正文】 n 均質(zhì)機(jī)及其工作原理168。 1530 min二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)n 標(biāo)準(zhǔn)化168。 高溫短時(HTST)殺菌乳：7275℃ amp。 巴氏殺菌乳（GB196452010）：僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌等工藝制得的產(chǎn)品。n 乳清蛋白質(zhì)o 熱穩(wěn)定性：α乳白蛋白(96 ℃ )β乳球蛋白(90 ℃)血清白蛋白(74 ℃)免疫球蛋白(70 ℃ )；o β乳球蛋白：30 ℃時，為二聚體（SS）；30 ℃時，為單體SH（強(qiáng)還原性，抗氧化，牛乳適度加熱，有利于保存；加熱，H2S溢出，蒸煮味）乳的驗(yàn)收和預(yù)處理一. 原料乳的驗(yàn)收l 1. 生乳（GB 19301—2010）– 從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。sn 與溫度成反比n 影響粘度的因素：酪蛋白脂肪白蛋白n 過粘，變稠；n 粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。o 存在意義o 鈣、磷等成分在營養(yǎng)上有重要意義o 鹽類的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響，加工時，鹽類的平衡成為重要問題o 乳中某些金屬尤其是銅和鐵促進(jìn)貯藏的乳制品產(chǎn)生異常氣味o 乳中其他成分o 有機(jī)酸：o 檸檬酸及微量乳酸、丙酮酸和馬尿酸。5. 酶類n 來源o 乳腺，原生酶o 污染微生物的代謝產(chǎn)物n 蛋白酶n 種類o 非細(xì)菌性（固有）蛋白酶o 細(xì)菌性蛋白酶（主體）n 特性o 最適pH 8（細(xì)菌性腐敗環(huán)境）o 80 ℃，10min失活乳酸菌分泌的蛋白酶，在干酪成熟中起主要作用n 脂酶（脂肪水解酶，而非脂肪氧化酶）n 種類o 吸附在脂肪球膜間的膜脂酶（末乳和乳粉炎癥乳）o 殘存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶n 特性o ，最適穩(wěn)定37℃o 滅活溫度80℃。o 磷酸鹽或檸檬酸鹽（鈉、鉀）能與鈣、鎂形成未解離的絡(luò)合物，降低鈣、鎂離子的有效濃度；同時釋放鈉、鉀離子引起膠粒水合作用促進(jìn)分散。2. 異常乳n 在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化。n 自由水：濃縮及噴粉時易除去的水。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。o %，%左右o 無機(jī)物存在形式o 鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態(tài)存在。n 異常乳o 紅色——炎癥；o 黃色——初乳（濃稠）；o 變紅、變藍(lán)——細(xì)菌污染乳n 折射率為=～，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水2. 滋味與風(fēng)味n 正常o 乳香味：含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成正常o 口感：脂肪球酪蛋白膠粒，柔和醇厚o 滋味： Na+、CL咸味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸、PO4酸味，乳糖甜味n 異常o 乳香味弱：熱處理過o 牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味3. 比重（相對密度）n 15℃時，n 乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，后逐漸上升o 由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果o 不宜在擠乳后立即測試比重n 檢驗(yàn)用語：比重32度（）4. 熱力學(xué)性質(zhì)n 冰點(diǎn)o ～℃，℃o 乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素o 正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，可根據(jù)冰點(diǎn)變動用下列公式來推算摻水量n W=（TT’）*（100TS）/T，式中W—摻水量（%）；T—正常乳冰點(diǎn)；T’—被檢乳冰點(diǎn)；TS—被檢驗(yàn)乳的乳固體百分含量；n 每摻水10%，n 酸敗的牛乳其冰點(diǎn)會降低，所以測定冰點(diǎn)必須要求牛乳的酸度在20176。T ）n 發(fā)酵酸度：乳糖+微生物→乳酸n 其他表征n 乳酸度（%） = OTn [()毫升數(shù)] 100%n pH值：真實(shí)酸度，氫離子濃度指數(shù)n 正常牛乳：n 初乳、酸敗乳：n 炎乳、低酸乳：n 末乳：7六、熱處理對乳性質(zhì)的影響1. 拉姆斯盾現(xiàn)象（奶皮子）n 現(xiàn)象：牛乳在40℃以上加熱時，液面形成薄膜n 機(jī)理：表面水分蒸發(fā)，局部濃縮，[Ca2+]濃度上升，導(dǎo)致膠體凝結(jié)n 組成：70%以上脂肪，2025%蛋白質(zhì)（乳蛋白居多）n 可攪拌預(yù)防n 美拉德反應(yīng)：羰（還原糖類）氨（氨基酸和蛋白質(zhì)）反應(yīng)，堿性條件下更易發(fā)生n 焦糖化反應(yīng)：乳糖在高溫下焦糖化而形成褐變，溫度和pH越高，褐變越嚴(yán)重。168。 低溫長時(LTLT)殺菌乳(保溫殺菌乳):6265℃ amp。 超高溫滅菌乳：135140℃ amp。168。 130 minn 工藝上，把結(jié)核桿菌作為對象菌，但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌，確定殺菌溫度和時間。 微生物限量n 無菌：處于沒有活體細(xì)胞存在或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)下。 溫度上升10 ℃，褐變速率增加不到3倍168。n 板式超高溫滅菌168。 缺點(diǎn)n 占地面積大n 傳熱金屬能耗多n 檢修、清洗和拆卸麻煩無菌包裝168。 殺菌效率以殺菌前后芽孢數(shù)比的對數(shù)表示n 168。 o ②攪拌型酸奶o 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。o 增強(qiáng)對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）抗性，添加乳酸片球菌。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)制備。o 培養(yǎng)基的制備：需消除雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。o 7. 接種n 接種量o 最低接種量：%o 產(chǎn)酸不穩(wěn)定，易受到抑制o 易形成對菌種不良的生長環(huán)境o 乳酸桿菌得不到足夠的生長o 最高接種量：5%o 酸度過高o 大量發(fā)酵劑導(dǎo)致最終產(chǎn)品的組織形態(tài)缺陷o 導(dǎo)致產(chǎn)品香味缺陷o 對發(fā)酵劑的需求量大n 最適接種量：14%o 一般2%o 確定依據(jù)o 培養(yǎng)時間和溫度o 發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力o 產(chǎn)品的冷卻速度o 乳的質(zhì)量n 接種前準(zhǔn)備o 充分?jǐn)嚢璋l(fā)酵劑，破壞凝乳塊使菌體游離出來o 發(fā)酵劑用滅菌紗布過濾，將凝乳充分打散，用原料乳或少量滅菌水稀釋接種n 無菌操作o 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無菌操作方式o 8. 灌裝n 在灌裝前需對容器進(jìn)行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)n 充填工序的時間要盡量縮短，防止溫度下降，培養(yǎng)時間延長o 9. 發(fā)酵n 溫度4043 ℃，n 發(fā)酵終點(diǎn)：從接近發(fā)酵終點(diǎn)起到開始超過發(fā)酵終點(diǎn)止的這段時間。o 噬菌體污染導(dǎo)致凝乳性差n 發(fā)酵劑噬菌體污染也是造成發(fā)酵緩慢，凝固不完全的原因之一。o 要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75%的乳清蛋白變性o 熱處理條件85℃、20~30min或95℃、5~10mino UHT加熱（135~150℃、2~4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能導(dǎo)致75%的乳清蛋白變性o 發(fā)酵時間不當(dāng)導(dǎo)致乳清析出n 發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。o 3. 配料n 生乳10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種n 穩(wěn)定劑o 果膠、瓊脂、CMC等（%~%）o CaCl2，%~%o 4. 發(fā)酵后冷卻n 目的：快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長。手動攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。o 粘稠度缺陷n 發(fā)粘：造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵。n 脫脂乳粉：新鮮牛乳除去絕大部分脂肪后加工而成，可室溫保藏1年以上。在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（20～30目）后即可包裝。焦糖化）n 乳粉在貯藏中色澤變深變暗歸因于含水量過多、貯藏溫度過高三、速溶乳粉生產(chǎn)工藝n 1. 速溶乳粉的特點(diǎn)n 顆粒粗大、潤濕性好、分散度高、用水（包括冷水）沖調(diào)復(fù)原時能迅速溶解、不結(jié)團(tuán)n n 噴霧干燥n 再潤濕法（二段法）：以噴霧干燥乳粉為基質(zhì)，于再潤濕干燥器中，通過濕空氣或乳液霧滴使其附聚成團(tuán)粒，再行干燥、冷卻制成乳粉n 直通法（一段法）：在噴霧干燥塔下連接一組直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)，連續(xù)地在流化床中進(jìn)行附聚、干燥和冷卻制成乳粉33 / 33。而細(xì)粉經(jīng)分離送入干燥塔，與乳滴接觸，形成較大乳粉團(tuán)粒。n 配方乳粉：對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。n 分層：產(chǎn)品發(fā)生分層，有時上部是凝乳體，下部是乳清，有時中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強(qiáng)烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。n 一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋漿攪拌器攪拌即可混合均勻。n 乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從19～20℃降至10～12℃。n 冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離n 冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。o 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味o 污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡n 應(yīng)注意器具的清洗消毒，且嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件，同時應(yīng)考慮更換發(fā)酵劑。n 發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。n 采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。n 酸乳的