巴氏消毒法加工乳制品(完整版)
【正文】 質(zhì)溫度太低 ， 也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象 。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐 150℃ 的高溫。 24 ? 該過程中，牛奶通過平衡槽 (1)進入巴氏殺菌器 (4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機中進行。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵 (13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。 30 ? 流入均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進口的壓力而保持恒定 。 泵 (13)是一臺升壓泵 ， 它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度 ，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象 ， 巴氏殺菌奶不會受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染 。 ? （ 1） 一段滅菌時 ， 牛奶先預(yù)熱到約 80℃ ，然后灌裝到干凈的 、 加熱的瓶子中 。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。 40 （ 2）超高溫滅菌運轉(zhuǎn)時間 ? 在超高溫滅菌設(shè)備中對牛奶進行強烈的熱處理，會引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀。 一般正常為 72%,否則將不穩(wěn)定易沉淀 。 在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。 51 （ 1）預(yù)熱和均質(zhì) ? 牛奶從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約 66℃ ，同時無菌奶冷卻，經(jīng)預(yù)熱的奶在 15～25MPa的壓力下均質(zhì)。 54 （ 4）無菌冷卻 ? 離開保溫管后，牛奶進入無菌預(yù)冷卻段，用水從 137℃ 冷卻到 76℃ 。 ? 設(shè)備清洗完全是自動的，根據(jù)預(yù)先編成的程序進行，保證每次清洗都能達到同樣結(jié)果。 ? 其成分與鮮奶相似 ， 也可以強化各種營養(yǎng)成分 。 乳品工業(yè)常用的是海藻酸鹽 ， 用量為 %～ ％ 。 67 ? 3． 先用脫脂奶粉 、 無水黃油等混合制成煉乳 ，然后用殺菌水稀釋而成 。 70 ? 無水黃油熔化后與脫脂奶混合有兩種方法：即罐式混合法和管道式混合法 。 ? 4． 殺菌 、 冷卻 、 灌裝 經(jīng)均質(zhì)的奶再在熱交換器中進行殺菌 ， 而后在另一段進行冷卻 、 打入緩沖罐或直接灌裝 ， 或與鮮奶混合以提高奶香味再灌裝 。 ? 71 ? (2) 管道式混合法 基本過程與上式相同，只是脂肪不與脫脂奶在混合罐中混合， ? 而是在管道中混合。 ? 因此 ， 各國常把加工成的再制奶與鮮奶按比例混合后 ， 再供應(yīng)市場 (通常比例為 50:50)， 鮮奶必須先經(jīng)殺菌 ， 否則要求在混合后再殺菌 。 ? (4)風(fēng)味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。 62 一、再制奶的原料 ? 1． 脫脂乳粉和無水黃油 是再制奶主要原料 ， 質(zhì)量的好壞對成品質(zhì)量有很大影響 ， 必須嚴(yán)格控制質(zhì)量 ， 貯存期通常不超過 12個月 。 可供牛乳制品無菌包裝的設(shè)備主要有 :① 無菌菱形袋包裝機； ②無菌磚形盒包裝機； ② 無菌純包裝機；④ 多爾無菌灌裝系統(tǒng)； ⑥ 安德遜成型密封機等 。 55 圖 73 管式間接 UHT奶生產(chǎn)線 1平衡管 2料泵 3管式熱交換器 4保持管 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質(zhì)機 9無菌管 10無菌灌裝機 乳 蒸汽 冷卻水 加熱水 真空濃縮 56 3．設(shè)備的操作過程 ? 在生產(chǎn)前設(shè)備必須滅菌 ， 通過蒸汽噴射頭將蒸汽吹進生產(chǎn)系統(tǒng) ， 當(dāng)殺菌溫度達到 140℃ ， 30min。 52 （ 2）殺菌 ? 經(jīng)預(yù)熱和均質(zhì)的牛奶進入板式熱交換器的加熱段，在此被加熱到 l37℃ 。然后回流閥開動，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到 75℃ 再返回平衡槽。 ? 另外牛奶的細菌數(shù)量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。增大的溫度差對產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后，必須把設(shè)備停下來，清洗熱傳遞表面。 38 2．超高溫（ UHT）滅菌 ? 超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動情況下 ， 在l30℃ 殺菌 ls或者更長的時間 ， 然后在無菌條件下包裝的牛奶 。 36 ? （ 2）二段滅菌時，牛奶在 l30～ 140℃ 溫度下預(yù)殺菌 2～ 20s。 ? 因此，許多城市型乳業(yè)也能向農(nóng)村市場或其他地區(qū)和熱帶地區(qū)的市場銷售滅菌的乳制品。 于是 ，吸入正確數(shù)量的脫脂奶 ， 并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合 。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。 25 圖 72 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 26 ? 不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)
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