【正文】 ? 黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院 。 ? 2023年中國(guó)人均原料奶產(chǎn)量只有 克。 ? 加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶 ， 這些在國(guó)外均極少采用 。 （２） 功能型乳粉。 １、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面 ? 我國(guó)奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛 ， 多為手工擠奶 ， 原料奶質(zhì)量差 ， 國(guó)外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛 ， 牛奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 ? 另外 ， 國(guó)外已采用ＢＳＴ （ 即牛生長(zhǎng)激素 ） ， 提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新生物技術(shù) 。 （七）生產(chǎn)工藝及裝備水平 ? 我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有1０年的差距。 一、國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 （一）原料奶生產(chǎn) ? 1992年到 2023年 ， 中國(guó)原料奶產(chǎn)量由 噸增長(zhǎng)到 1029萬噸 ， 年均增長(zhǎng)幅度為 %。 （四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu) ? 由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從 1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢(shì)頭較好，吸引了一些外資和國(guó)內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。 二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新 趨勢(shì) ? （ 一 ） 產(chǎn)前 ? （ 二 ） 產(chǎn)中 ? （ 三 ） 產(chǎn)后 （一）產(chǎn)前 ? １ 、 奶牛單產(chǎn)方面 ? 我國(guó)奶牛單產(chǎn)較低 ， 目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在 3000～ 5000千克左右 ， 但全國(guó)奶牛平均單產(chǎn)僅為 1700千克 。 ? 我國(guó)在這方面的檢測(cè)技術(shù)上較原始 、 簡(jiǎn)單 、 落后 ， 除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測(cè)設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè) （ 如完達(dá)山 、 三鹿等 ） ， 大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè) ， 急需開發(fā)這方面的技術(shù) 。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 ? １ ） 產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu) ? （ １ ） 液體奶的開發(fā) 。 從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看 ， 國(guó)產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 如直投式發(fā)酵劑 ） 的研究與開發(fā)勢(shì)在必行 。 ? 而我國(guó)由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。 ? 全國(guó)乳品工業(yè)信息中心 。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高 、 數(shù)量最多 ， 分布最廣的乳用品種 。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55％～ 60％。產(chǎn)乳量為 3 9005 800kg，乳脂率為 %。乳脂率 ％ ～ ％ ， 乳蛋白 ％ ， 乳糖 ％ ， 干物質(zhì) %～ %。 ? 牛的常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%， 除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外 ， 干物質(zhì)中含有乳的全部成分 。 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。 ? 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用 ，即使脂肪球上浮分層 ， 仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài) 。 乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白 ， 及對(duì)熱穩(wěn)定的 月示 及胨 。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。因此， κ酪蛋白覆蓋層對(duì)膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。 ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理 。 ? 試驗(yàn)證明 ， 在 90℃ 時(shí)加入 %～ %的CaCl2即可使乳凝固 。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) ? 調(diào)節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的 81%。 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高 。 （三）乳糖 ? 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，約占牛乳的 ~％。 過氧化氫酶： 過氧化物酶： ? 固有酶，遇熱鈍化，生產(chǎn)消毒鮮乳時(shí)，可作為一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目。 ? 相對(duì)密度測(cè)定是檢驗(yàn)牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。 ? 測(cè)定導(dǎo)電率是檢驗(yàn)乳房炎的一種簡(jiǎn)便方法。 ? 乳的酸度越高，其對(duì)熱的穩(wěn)定性越低。 （三）營(yíng)養(yǎng)不良乳 二、病理異常乳 （一）乳房炎乳 （二）生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳 （三）人為異常乳 熱處理對(duì)乳的影響 ? 牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，研究熱處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響，對(duì)于控制產(chǎn)品質(zhì)量是有密切關(guān)系的。 ? 高溫加熱會(huì)使乳脂肪球融合在一起上浮于液面 。 ? 檢驗(yàn)合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過流量計(jì)計(jì)量后驗(yàn)收。 ? 為均勻無沉淀的流體 ， 呈濃厚粘性者不得使用 。 （ 2）離心凈化 ? 用離心凈乳機(jī)，在離心力作用下，乳中相對(duì)密度較大的微細(xì)機(jī)械雜質(zhì)、脫落的體細(xì)胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細(xì)菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細(xì)菌可被除去 90％。 〔 例 〕 今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高 ， 擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調(diào)整 ， 使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為 %的脫脂乳 l00kg。 三、原料乳的冷卻和貯存 ? 凈化后的原料乳應(yīng)立即冷卻到 5～ 100C，以抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，保持乳的新鮮度。 ? 酸度不超過 20oT， 個(gè)別地區(qū)允許使用不高于 22oT的乳 。并有適當(dāng)粘度 ,無凝塊。 ? 熱處理對(duì)礦物質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為可溶性鈣與磷減少 。 二 、 褐變反應(yīng) ? 長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng) ， 屬非酶褐變 ， 主要是美拉德反應(yīng) ， 其次是乳糖的焦糖化反應(yīng) 。 異常乳 ： ? 異常乳 ——在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化的乳。 ? 微生物污染，隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，可使氧化還原電勢(shì)降低。 ? 乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素，其含量較穩(wěn)定，所以新鮮正常牛乳的冰點(diǎn)是物理性質(zhì)中一項(xiàng)穩(wěn)定的數(shù)據(jù)?？捎脕砼袛嗳榈男迈r程度。 ? “乳糖不耐癥”。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。 ①乳白蛋白 ? 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。 ? 蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng) ， 在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品 （ 如乳粉 、 乳蛋白粉和其他乳制品 ） 在長(zhǎng)期貯存中 ， 由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生顏色 、 風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒，對(duì)于其體系內(nèi)二價(jià)的陽離子含量的變化很