乳制品加工技術(shù)--國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-wenkub
2023-02-25 20:54:01 本頁(yè)面
【正文】 全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心 。 ? 2023年中國(guó)人均原料奶產(chǎn)量只有 克。 ? （ 4）微波技術(shù) ? （５）高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù) （三）產(chǎn)后（冷鏈的建立） ? 國(guó)外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。 ? 加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶 ， 這些在國(guó)外均極少采用 。 而目前國(guó)內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國(guó)外進(jìn)口的 。 （２） 功能型乳粉。 ? 瑞典和法國(guó)生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī) ， 啟動(dòng) ， 運(yùn)轉(zhuǎn) ， 清洗全過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化 ， 無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平 。 １、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面 ? 我國(guó)奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛 ， 多為手工擠奶 ， 原料奶質(zhì)量差 ， 國(guó)外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛 ， 牛奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 ３、原料奶快速檢測(cè)技術(shù)方面 ? 國(guó)外對(duì)原料奶的檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在對(duì)原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量 （ 細(xì)菌數(shù) 、 體細(xì)胞數(shù) 、 抗生素等 ） 的快速檢測(cè) 、 機(jī)械榨乳過程中的自動(dòng)計(jì)量等方面 。 ? 另外 ， 國(guó)外已采用ＢＳＴ （ 即牛生長(zhǎng)激素 ） ， 提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新生物技術(shù) 。 ? 目前 ， 世界乳業(yè)廣泛采用 GMP、 HACCP和 ISO9000族等質(zhì)量管理體系 ， 我國(guó)目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了 ISO9000族體系的認(rèn)證 ， 但中小乳業(yè)還存在問題 ，而 HACCP體系的認(rèn)證 ， 我國(guó)自９０年代由國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進(jìn)和推廣以來 ， 在乳業(yè)還未普及 ， 目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及 ， 和國(guó)際接軌 ， 這有利于乳業(yè)走出國(guó)門 。 （七）生產(chǎn)工藝及裝備水平 ? 我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有1０年的差距。 （三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、 規(guī) 模和分布 ? 1998年中國(guó)擁有加工廠 1000多座，日加工總量為 ～ 3萬噸，日加工能力超過 100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的 5%， ? 45%是加工能力在 20噸以下的小型加工廠。 一、國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 （一）原料奶生產(chǎn) ? 1992年到 2023年 ， 中國(guó)原料奶產(chǎn)量由 噸增長(zhǎng)到 1029萬噸 ， 年均增長(zhǎng)幅度為 %。 ? 從原料奶總產(chǎn)量來看 ， 2023年中國(guó)原料奶總量?jī)H占全球總量的 %， 這與占世界人口 1/4的農(nóng)業(yè)大國(guó)很不相稱 。 （四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu) ? 由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從 1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢(shì)頭較好，吸引了一些外資和國(guó)內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。 二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新 趨勢(shì) ? （ 一 ） 產(chǎn)前 ? （ 二 ） 產(chǎn)中 ? （ 三 ） 產(chǎn)后 （一）產(chǎn)前 ? １ 、 奶牛單產(chǎn)方面 ? 我國(guó)奶牛單產(chǎn)較低 ， 目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在 3000～ 5000千克左右 ， 但全國(guó)奶牛平均單產(chǎn)僅為 1700千克 。 ２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模 從飼養(yǎng)方式看 ， 中國(guó)的原料奶主要由個(gè)體養(yǎng)殖戶生產(chǎn) 。 ? 我國(guó)在這方面的檢測(cè)技術(shù)上較原始 、 簡(jiǎn)單 、 落后 ， 除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測(cè)設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè) （ 如完達(dá)山 、 三鹿等 ） ， 大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè) ， 急需開發(fā)這方面的技術(shù) 。 如：發(fā)達(dá)國(guó)家乳干物質(zhì)達(dá)到 %， 而我國(guó)僅為%。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 ? １ ） 產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu) ? （ １ ） 液體奶的開發(fā) 。 ? 針對(duì)健康情況 、 特殊的人群 、 不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷 。 從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看 ， 國(guó)產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 如直投式發(fā)酵劑 ） 的研究與開發(fā)勢(shì)在必行 。 ? （６）干酪的開發(fā) 干酪生產(chǎn)在我國(guó)幾乎是空白 ， 而發(fā)達(dá)國(guó)家將近 30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn) ，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和飲食西方化 ， 干酪在將來必將成為我國(guó)乳品工業(yè)的重要品種之一 。 ? 而我國(guó)由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。與其人口和農(nóng)業(yè)大國(guó)的身份極不相稱。 ? 全國(guó)乳品工業(yè)信息中心 。 ? 黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司 。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高 、 數(shù)量最多 ， 分布最廣的乳用品種 。 ? 一般年平均產(chǎn)乳量為 6 500～ 7 500kg，乳脂率為 ％ ～ ％ 。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55％～ 60％。 2．娟柵牛（ Jersey） ? 以乳脂率高而聞名 。產(chǎn)乳量為 3 9005 800kg，乳脂率為 %。我國(guó)和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。乳脂率 ％ ～ ％ ， 乳蛋白 ％ ， 乳糖 ％ ， 干物質(zhì) %～ %。 第二節(jié) 乳的基本成分及特性 ? 影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多 ， 在一般情況下 ， 主要有以下因素：品種 、 個(gè)體 、年齡 （ 胎次 ） 、 泌乳期 、 擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng) 、 季節(jié) 、 疾病等 。 ? 牛的常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%， 除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外 ， 干物質(zhì)中含有乳的全部成分 。由此計(jì)算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量 ， ? 下面是一個(gè)比較簡(jiǎn)單的計(jì)算公式： ? T=+177。 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形 ， 表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋 ， 稱為脂肪球膜 。 ? 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用 ，即使脂肪球上浮分層 ， 仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài) 。 乳中的脂肪酸可分為三類 : ? 第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸 、 辛酸和癸酸等； ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等； ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸 ， 例如十四碳酸 ， 二十碳酸 ， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白 ， 及對(duì)熱穩(wěn)定的 月示 及胨 。 ? 在溫度 20℃ 時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 (Casein). ?
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