【正文】 ? 原料乳貯存量至少應與工廠 1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn) 。 ? 汞和有機氯農(nóng)藥的殘留量應符合國家標準 。 ? 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì) 。 一、原料乳的驗收 ? 為保證乳制品質(zhì)量，在收奶時必須根據(jù)國家生鮮牛乳收購標準（ GB6914）對原料乳進行驗收。 （ 二 ） 乳清蛋白質(zhì)的變化 ? 乳清蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性低于酪蛋白 ， α － 乳白蛋白熱穩(wěn)定性最高 ， β － 乳球蛋白及血清白蛋白次之 ， 免疫球蛋白最低 。 ? 呈顯著黃色，粘稠而有特殊氣味，乳固體含量高，對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)含量特高，乳糖含量較低。 ? 自然酸度 ——主要來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)； ? 新鮮牛乳的自然酸度為 16～ 180T。 （三）比熱容 ? 牛乳的比熱容為其所含各成分比熱容在乳中的質(zhì)量比例之和。 一、乳的色澤 ? 新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。 ? 54～ 55C以下時，完全地變化； 60C時有 55～ 60％鈍化； 71C時有 85％鈍化； 。 ? 牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的 5%。 ②乳球蛋白 ? 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。由于酪蛋白與乳糖的反應，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變暗并失去有價值的氨基酸，如：賴氨酸失去 17%；組氨酸失去 17%；精氨酸失去 10%。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。 實際上乳中酪蛋白在～ Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀 ，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使 pH值達到 ， Ca2+又從酪蛋白鈣中分離 ， 游離的酪蛋白完全沉淀 。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。 ? 乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。 ? 脂肪球膜主要由蛋白質(zhì) 、 磷脂 、 甘油三酸酯 、 膽甾醇 、 維生素 A、 金屬及一些酶類構(gòu)成 ， 同時還有鹽類和少量結(jié)合水 。 K ? 式中： T干物質(zhì) % ? F脂肪 % ? L牛乳比重計讀數(shù) ? K系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗求得，中國輕工業(yè)部標準規(guī)定為 ） 二、乳的化學成分及其性質(zhì) 乳脂肪： ? 乳脂肪 (Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一 ， 對牛乳風味起重要的作用 ， 在乳中的含量一般為 3%～ 5%。 一、乳的概念及組成 ? 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。兩種類型在體型外貌、生活習性等方面均有著明顯差別。 平均年產(chǎn)乳量 3 000～ 3 500kg， 乳脂率高平均為 %，是乳用品種中的高脂品種 。 （ 2）乳肉兼用型黑白花牛 ? 毛色與乳用型黑白花牛相同 。 ? 黑龍江乳業(yè)集團總公司 。而世界人均產(chǎn)量 (2023)。 ２）新產(chǎn)品開發(fā)的高新技術(shù) 應用方面 ? （ １ ） 開發(fā)膜分離 、 超高壓殺菌技術(shù) ? （ ２ ） 開發(fā)基因工程 、 細胞工程 、 酶工程 、 發(fā)酵工程等生物工程技術(shù) 。 如：低乳糖乳粉 、 初乳粉 、 免疫乳粉 。 ? 加入 WTO后 ， 一方面要調(diào)整乳的風味 ，另一方面要與國際接軌 ， 乳業(yè)要推廣HACCP、 GMP、 ISO9000等質(zhì)量管理體系 ， 以及乳制品標準也要完善和修訂 。 ? 據(jù)統(tǒng)計 ， 1996年戶養(yǎng)奶牛占全國奶牛總頭數(shù)的％ ， 養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到 ，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場主要分布在大城市郊區(qū) 。 ? 主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。 （二） 人均年占有奶量 ? 2023年世界人均占有量達到 ； ? 發(fā)達國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 ? 發(fā)展中國家人均原料奶占有量達到 千克。 ? （八）質(zhì)量標準及質(zhì)量保障體系 ? 我國的乳制品質(zhì)量標準 ， 與發(fā)達國家有很大的差距 ， 如：干物質(zhì)含量 、 細菌總數(shù)以及體細胞的數(shù)量等都與 IDF的標準有差距 ， 所以要完善和建立新的質(zhì)量標準 。 ? 大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 生產(chǎn)裝備及 設(shè)備制造技術(shù)方面 ? 發(fā)達國家原料奶的擠奶 、 冷卻運輸集中 ，全部實現(xiàn)機械化 、 自動化 ， 槽車運奶在發(fā)達國家占收奶總量的 70%。 （３）發(fā)酵乳及其菌種方面 ? 益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關(guān)注 ， 發(fā)展勢頭較好 。 ? （ 3） 冷凍干燥 。 （二）生產(chǎn)成本高 ? １ 、 原料奶的成本高 黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成 ? 科研基地包括： ? 國家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 。 第一節(jié) 乳的種類及品種 一 、 乳 牛 1． 黑白花乳牛 也簡稱荷斯坦牛 。 其特點是體格偏小 ， 頭寬頸粗 ， 有較好的產(chǎn)肉性能 ， 我國習慣上稱為小荷蘭牛 。 乳脂黃色 、脂肪球大 ， 適于制造黃油 。 三、奶用山羊 ? 奶山羊是僅次于乳牛的主要乳畜 ， 在世界各國歷來被譽為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。乳的成分十分復雜，其中至少含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 乳脂肪不溶于水 ， 呈微細球狀分散于乳中 ，形成乳濁液 。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物 ， 使脂肪球能 穩(wěn)定 地存在于乳中 。 ? 一般，夏季放牧期間乳脂肪中不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點比較低 。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體的膠粒大體上呈球形 ， 據(jù)佩恩斯 (Payens,1966)設(shè)想 ，膠體內(nèi)部由 β酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ，在其上附著 αs酪蛋白 ， 外面覆蓋有 κ酪蛋白 ， 并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣 ， 見圖52。 ? 為使酪蛋白沉淀 ， 工業(yè)上一般使用鹽酸 。 ? 由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在 ， 所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性 。由于這三種氨基酸是無法補償?shù)?，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。 約占乳清蛋白的 13%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌