乳制品加工技術(shù)--國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 殺菌奶為主。 ? 全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心 。 ? 因其毛色為黑白花片 ， 故通稱(chēng)黑白花牛 。 ? 乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為 5000～ 6500kg，乳脂率 ％～ ％。 （ Brown Swiss）為乳肉役兼用品種。 ? 泌乳期 300天 ， 年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1 200kg， 高者可達(dá) 3 000kg。 ? 水分 乳固體 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 ? 將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì) 。 ? 乳脂肪球的大小依乳牛的品種 、 個(gè)體 、健康狀況 、 泌乳期 、 飼料及擠乳情況等因素而異 ， 通常直徑約為 ～ 10μm，其中以 。 ? 磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。 （二）乳蛋白質(zhì) (Milk Protein) ? 牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ，含量為 %～ %， 可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類(lèi) ， 另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 ? α酪蛋白含磷多，故又稱(chēng)磷蛋白。 亞膠束 伸出鏈 磷酸鈣 磷酸根 κ酪蛋白 ? αs而且還具有抑制 αs酪蛋白和 β酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。 同理 ，如果由于乳中的微生物作用 ， 使乳中的乳糖分解為乳酸 ， 從而使 pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí) ，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋白的酸沉淀 。 當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí) ， 則能破壞平衡狀態(tài) ， 因此在加熱時(shí)使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象 。 ? 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì) ， 約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20%， 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 。 乳球蛋白具有抗原作用 ， 故又稱(chēng)為免疫球蛋白 。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。 ? 可用來(lái)檢驗(yàn)低溫巴低殺菌處理的消毒牛乳殺菌是否充分。 ? 通常用牛乳比重計(jì)（乳稠計(jì)）來(lái)測(cè)定，測(cè)定范圍為 ~。 ? 正常牛乳的導(dǎo)電率在 200C時(shí)為 ,一般在~。 ? 兩者之和為總酸度。 （二）末乳 ? 帶有苦而微咸味道，酸度降低，細(xì)菌數(shù)與脂酶增多，常帶有脂肪氧化味，不適宜作原料乳。 六 、 其他成分的變化 ? 乳脂肪比較穩(wěn)定 ， 屬非熱敏性成分 。 ? 常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目除色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測(cè)定，酒精試驗(yàn)、酸度測(cè)定、脂肪含量測(cè)定及還原酶試驗(yàn)等。 如飼料味 、 苦味 、 臭味 、 霉味和澀味等 。 （ 1）過(guò)濾凈化 ? 使用過(guò)濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。 （ 1）稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算 （ 2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算 （ 3）原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算 （ 4）原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算 （ 5）采用 Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 ? 其原理是設(shè)原料乳的含脂率為 P%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后 ， 使混合乳的含脂率為 r%， 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時(shí) ， 對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算 ， 則形成下列關(guān)系： px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中 ， 若 qr， pr， 表示需要添加脫脂乳 ， 如果 qr， pr， 則表明應(yīng)添加稀奶油 。 ? 擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長(zhǎng)的抗菌物質(zhì)（乳烴素） ? 乳溫 0C 37 30 25 10 5 0 － 10 － 25 ? 抗菌作用時(shí)間 ≤ 2 3 6 24 36 48 240 720 ? 抗菌作用時(shí)間長(zhǎng)短與細(xì)菌污染程度也有直接關(guān)系，污染程度越大，抗菌作用時(shí)間越短。 ? 乳脂肪 %， 全脂乳固體 %。不含其它異物 同左 不符合特級(jí)及 l級(jí)品者 .有蛋白凝塊 雜質(zhì)檢查 無(wú)草屑 .牛糞、塵土、昆蟲(chóng)等機(jī)械雜質(zhì) 同左 不符合特級(jí)及 I級(jí)品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重瀏定 ～ 同左 同左 脂肪測(cè)定 含脂率不低于 % %以上 同左 細(xì)菌檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)不超過(guò) 50萬(wàn)個(gè) /毫升 l00萬(wàn)個(gè) /毫升 同左 酒精試驗(yàn) 用 72%的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無(wú)變化 同左 不符合特級(jí)及 I綴品者 煮沸試驗(yàn) 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊 原料乳的品質(zhì)評(píng)定參考 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。 ? 加熱過(guò)程中一些風(fēng)味成分與氣體會(huì)從牛乳中散失 。 三 、 形成乳石 ? 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核。 ? 一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。 ? 用于微生物污染程度的檢驗(yàn)。 ? 牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。 溶菌酶： ? 具有殺菌，抗病毒作用，并可增強(qiáng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)能力。 （四）乳中的酶類(lèi) 乳中酶的來(lái)源：正常成分 ——原生酶；污染微生物的代謝產(chǎn)物。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來(lái)。乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。 ? 工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。 當(dāng) pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn) ， 就會(huì)形成酪蛋白沉淀 。 ? 酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。另外還有少量維生素態(tài)氮。 乳脂肪主要是甘油三酯（ 98%～ 99%） 、 少量的磷脂 （ %～%） 、 甾醇等 （ %～ %） 。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 ? 弗萊希曼 （ Fleschmann） 將乳的比重 、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系 。 ? 泌乳期 8～ 9個(gè)月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 ％～ ％。 二、水牛 ? 水牛（ Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類(lèi)型。中國(guó)黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為 6 000～ 7 000kg，平均乳脂率為 ％～ ％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠 。 ? 產(chǎn)業(yè)基地包括：
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