乳制品加工技術(shù)--國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-文庫吧在線文庫
【正文】 殺菌奶為主。 ? 全國乳品標準化中心 。 ? 因其毛色為黑白花片 ， 故通稱黑白花牛 。 ? 乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為 5000～ 6500kg，乳脂率 ％～ ％。 （ Brown Swiss）為乳肉役兼用品種。 ? 泌乳期 300天 ， 年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1 200kg， 高者可達 3 000kg。 ? 水分 乳固體 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 ? 將乳干燥到恒重時所得到的殘渣叫乳的干物質(zhì) 。 ? 乳脂肪球的大小依乳牛的品種 、 個體 、健康狀況 、 泌乳期 、 飼料及擠乳情況等因素而異 ， 通常直徑約為 ～ 10μm，其中以 。 ? 磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。 （二）乳蛋白質(zhì) (Milk Protein) ? 牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ，含量為 %～ %， 可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類 ， 另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 ? α酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。 亞膠束 伸出鏈 磷酸鈣 磷酸根 κ酪蛋白 ? αs而且還具有抑制 αs酪蛋白和 β酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。 同理 ，如果由于乳中的微生物作用 ， 使乳中的乳糖分解為乳酸 ， 從而使 pH值降至酪蛋白的等電點時 ，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀 。 當向乳中加入氯化鈣時 ， 則能破壞平衡狀態(tài) ， 因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象 。 ? 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì) ， 約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20%， 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 。 乳球蛋白具有抗原作用 ， 故又稱為免疫球蛋白 。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細胞進入乳中。 ? 可用來檢驗低溫巴低殺菌處理的消毒牛乳殺菌是否充分。 ? 通常用牛乳比重計（乳稠計）來測定，測定范圍為 ~。 ? 正常牛乳的導電率在 200C時為 ,一般在~。 ? 兩者之和為總酸度。 （二）末乳 ? 帶有苦而微咸味道，酸度降低，細菌數(shù)與脂酶增多，常帶有脂肪氧化味，不適宜作原料乳。 六 、 其他成分的變化 ? 乳脂肪比較穩(wěn)定 ， 屬非熱敏性成分 。 ? 常規(guī)檢驗項目除色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測定，酒精試驗、酸度測定、脂肪含量測定及還原酶試驗等。 如飼料味 、 苦味 、 臭味 、 霉味和澀味等 。 （ 1）過濾凈化 ? 使用過濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。 （ 1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算 （ 2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算 （ 3）原料乳脂肪含量不足時的計算 （ 4）原料乳脂肪含量過高時的計算 （ 5）采用 Pearson法進行標準化計算 ? 其原理是設原料乳的含脂率為 P%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后 ， 使混合乳的含脂率為 r%， 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時 ， 對脂肪進行物料衡算 ， 則形成下列關(guān)系： px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中 ， 若 qr， pr， 表示需要添加脫脂乳 ， 如果 qr， pr， 則表明應添加稀奶油 。 ? 擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長的抗菌物質(zhì)（乳烴素） ? 乳溫 0C 37 30 25 10 5 0 － 10 － 25 ? 抗菌作用時間 ≤ 2 3 6 24 36 48 240 720 ? 抗菌作用時間長短與細菌污染程度也有直接關(guān)系，污染程度越大，抗菌作用時間越短。 ? 乳脂肪 %， 全脂乳固體 %。不含其它異物 同左 不符合特級及 l級品者 .有蛋白凝塊 雜質(zhì)檢查 無草屑 .牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質(zhì) 同左 不符合特級及 I級品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重瀏定 ～ 同左 同左 脂肪測定 含脂率不低于 % %以上 同左 細菌檢驗 細菌總數(shù)不超過 50萬個 /毫升 l00萬個 /毫升 同左 酒精試驗 用 72%的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無變化 同左 不符合特級及 I綴品者 煮沸試驗 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊 原料乳的品質(zhì)評定參考 原料乳的質(zhì)量標準 ? 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。 ? 加熱過程中一些風味成分與氣體會從牛乳中散失 。 三 、 形成乳石 ? 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核。 ? 一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。 ? 用于微生物污染程度的檢驗。 ? 牛乳中摻水可導致冰點回升。 溶菌酶： ? 具有殺菌，抗病毒作用，并可增強雙歧桿菌的生長能力。 （四）乳中的酶類 乳中酶的來源：正常成分 ——原生酶；污染微生物的代謝產(chǎn)物。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。 ? 工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。 當 pH值達到酪蛋白的等電點 ， 就會形成酪蛋白沉淀 。 ? 酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。另外還有少量維生素態(tài)氮。 乳脂肪主要是甘油三酯（ 98%～ 99%） 、 少量的磷脂 （ %～%） 、 甾醇等 （ %～ %） 。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 ? 弗萊希曼 （ Fleschmann） 將乳的比重 、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系 。 ? 泌乳期 8～ 9個月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 ％～ ％。 二、水牛 ? 水牛（ Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為 6 000～ 7 000kg，平均乳脂率為 ％～ ％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠 。 ? 產(chǎn)業(yè)基地包括：
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