乳制品加工技術(shù)--國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-文庫吧
2025-01-27 20:54 本頁面
【正文】 落后 ， 產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學(xué)童奶的一大因素 。 ? 中國許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料 ， 其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一 。 ? 加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶 ， 這些在國外均極少采用 。 ? （６）干酪的開發(fā) 干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白 ， 而發(fā)達(dá)國家將近 30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn) ，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和飲食西方化 ， 干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一 。 ２）新產(chǎn)品開發(fā)的高新技術(shù) 應(yīng)用方面 ? （ １ ） 開發(fā)膜分離 、 超高壓殺菌技術(shù) ? （ ２ ） 開發(fā)基因工程 、 細(xì)胞工程 、 酶工程 、 發(fā)酵工程等生物工程技術(shù) 。 ? （ 3） 冷凍干燥 。 ? （ 4）微波技術(shù) ? （５）高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù) （三）產(chǎn)后（冷鏈的建立） ? 國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。 ? 而我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。 ? 近幾年，牛奶的消費(fèi)量上升，與倉買、超市、食品店等零售業(yè)的普及和店內(nèi)冷鏈的普及是相關(guān)的， ? 因此政府要讓零售業(yè)要加強(qiáng)冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。 三、 中國乳業(yè)同發(fā)達(dá)國家相比 存在差距和問題 ? （一）人均占有量低。 ? 2023年中國人均原料奶產(chǎn)量只有 克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量 (2023)。 （二）生產(chǎn)成本高 ? １ 、 原料奶的成本高 黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成 ? 科研基地包括： ? 國家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 。 ? 全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心 。 ? 全國乳品工業(yè)信息中心 。 ? 黑龍江省乳品培訓(xùn)中心 。 ? 黑龍江省乳品工業(yè)研究所 。 ? 產(chǎn)業(yè)基地包括： ? 黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院 。 ? 黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司 。 ? 黑龍江乳業(yè)集團(tuán)總公司 。 第一節(jié) 乳的種類及品種 一 、 乳 牛 1． 黑白花乳牛 也簡稱荷斯坦牛 。 ? 因其毛色為黑白花片 ， 故通稱黑白花牛 。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高 、 數(shù)量最多 ， 分布最廣的乳用品種 。 分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛 。 （ 1）乳用型黑白花牛 ? 乳用型黑白花牛體格高大 ， 結(jié)構(gòu)勻稱 ，有典型的乳用型外貌 。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠 。 ? 一般年平均產(chǎn)乳量為 6 500～ 7 500kg，乳脂率為 ％ ～ ％ 。 （ 2）乳肉兼用型黑白花牛 ? 毛色與乳用型黑白花牛相同 。 其特點(diǎn)是體格偏小 ， 頭寬頸粗 ， 有較好的產(chǎn)肉性能 ， 我國習(xí)慣上稱為小荷蘭牛 。 ? 乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為 5000～ 6500kg，乳脂率 ％～ ％。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55％～ 60％。 （ 3）中國黑白花牛 ? 中國黑白花乳牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle） 又稱中國荷斯坦牛 ,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交 ，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成 。 ? 中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為 6 000～ 7 000kg，平均乳脂率為 ％～ ％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。 2．娟柵牛（ Jersey） ? 以乳脂率高而聞名 。 平均年產(chǎn)乳量 3 000～ 3 500kg， 乳脂率高平均為 %，是乳用品種中的高脂品種 。 乳脂黃色 、脂肪球大 ， 適于制造黃油 。 （ Brown Swiss）為乳肉役兼用品種。產(chǎn)乳量為 3 9005 800kg，乳脂率為 %。 被毛具光澤，多為深紅色。泌乳期平均為 220天，平均產(chǎn)乳量為 1 662kg，乳脂率為 %，最高個(gè)體產(chǎn)乳量為 4 507kg。 二、水牛 ? 水牛（ Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。兩種類型在體型外貌、生活習(xí)性等方面均有著明顯差別。 三、奶用山羊 ? 奶山羊是僅次于乳牛的主要乳畜 ， 在世界各國歷來被譽(yù)為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。 ? 泌乳期 300天 ， 年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1 200kg， 高者可達(dá) 3 000kg。乳脂率 ％ ～ ％ ， 乳蛋白 ％ ， 乳糖 ％ ， 干物質(zhì) %～ %。 乳中膻味重 。 ? ? 產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 ％～ ％，蛋白質(zhì) %，乳糖 ％，干物質(zhì) ％。 ? 泌乳期 8～ 9個(gè)月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 ％～ ％。 第二節(jié) 乳的基本成分及特性 ? 影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多 ， 在一般情況下 ， 主要有以下因素：品種 、 個(gè)體 、年齡 （ 胎次 ） 、 泌乳期 、 擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營養(yǎng) 、 季節(jié) 、 疾病等 。 一、乳的概念及組成 ? 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 ? 水分 乳固體 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 ? 將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì) 。 ? 牛的常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%， 除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外 ， 干物質(zhì)中含有乳的全部成分 。 乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變 ， 尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大 ， 因此在實(shí)際工作中常用無脂干物質(zhì)作為指標(biāo) 。 ? 干物質(zhì)實(shí)際上表明乳的營養(yǎng)價(jià)值 ， 在生產(chǎn)中計(jì)算制品的生產(chǎn)率時(shí) ， 都需要用到干物質(zhì) （ 或無脂干物質(zhì) ） 。 ? 弗萊希曼 （ Fleschmann） 將乳的比重 、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系 。由此計(jì)算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量 ， ? 下面是一個(gè)比較簡單的計(jì)算公式： ? T=+177。 K ? 式中： T干物質(zhì) % ? F脂肪 % ? L牛乳比重計(jì)讀數(shù) ? K系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為 ） 二、
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