巴氏消毒法加工乳制品-展示頁
2025-01-06 23:10本頁面
【正文】 15s（圖 81）。 16 ? 殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。 如果均質(zhì)溫度太低 ， 也有可能發(fā)生粘滯現(xiàn)象 。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過 12％。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來看都有利；牛奶全部均質(zhì)后，通常不發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象，脂肪球相互之間完全分離。目的是為了防止脂肪的上浮分離 ， 并改善牛乳的消化 、 吸收程度 。 ? 我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為 ％ , 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 因而 ， 在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確 ， 若產(chǎn)品中含脂率過高 ， 乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪 ， 而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者 。 各國(guó)牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同 。 11 ? 目的是除去乳中的塵埃 、 雜質(zhì) 。 因此 ， 對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理 ， 認(rèn)真檢驗(yàn) 。 8 第二節(jié) 巴氏消毒奶加工 ? 一、 巴氏消毒奶加工 ? 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法 ,以確保食用者的安全性 。 ? 如要生產(chǎn)高質(zhì)量消毒乳制品，除了需要優(yōu)質(zhì)的原料外，還必須保證合理的工藝流程設(shè)計(jì)和加工處理適當(dāng)，使牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ——蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖；無機(jī)鹽和維生素不受損壞。 由于殺菌時(shí)間很短 ，故風(fēng)味 、 性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與普通殺菌乳相比無差異 。 由于耐熱性細(xì)菌都被殺死 ， 故保存性明顯提高 。 由于受熱時(shí)間短 ， 熱變性現(xiàn)象很少 ， 風(fēng)味有濃厚感 ， 無蒸煮味 。在這種溫度下 ， 乳中的病原菌 ， 尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死 。 5 (二 ) 按殺菌強(qiáng)度分 ? 1． 低溫殺菌 (LTLT)牛乳 也稱保溫殺菌乳 。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。 4 ? 強(qiáng)化牛乳 把加工過程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分和日常食品中不易獲得的成分加以補(bǔ)充，使成分加以強(qiáng)化的牛乳。 ? 普通全脂消毒乳 以合格鮮乳為原料 ，不加任何添加劑而加工成的消毒鮮乳 。1 第七章 巴氏乳加工 本章重點(diǎn)： 巴氏殺菌乳的生產(chǎn) 較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ ESL奶）的生產(chǎn) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn) 超高溫滅菌的方法超高溫滅菌乳的加工工藝 講授時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 2 第一節(jié) 消毒乳的概念和種類 ? 一、消毒乳的概念及種類 ? 消毒乳又稱殺菌乳 ， 系指以新鮮牛乳 、稀奶油等為原料 ， 經(jīng)凈化 、 殺菌 、 均質(zhì) 、冷卻 、 包裝后 ， 直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳 。 3 （一）按原料分 ? 這類產(chǎn)品主要有稀奶油 、 脫脂奶 、 標(biāo)準(zhǔn)化奶 、 花色奶 、 用于咖啡的淡稀奶油和用于甩打的稀奶油 。 ? 脫脂消毒奶 將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒奶 。 ? 復(fù)原乳 也稱再制奶。 ? 花色牛乳（ Flavore Milk） 以牛乳為主要原料，加入其它風(fēng)味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。 牛乳經(jīng) 62～ 65℃ ， 30min保溫殺菌 。 ? 2． 高溫短時(shí)間 (HTST)殺菌乳 通常采用72～ 75℃ ， l5s殺菌 ， 或采用 75～ 85℃ ，15～ 20s殺菌 。 6 3．超高溫殺菌 (UHT)乳 ? 一般采用 120～ 150℃ ， ～ 8s殺菌 。 但如原料乳質(zhì)量不良 （ 如酸度高 、鹽類不平衡 ） ， 則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等 ， 初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過高則殘留菌的可能性增加 ， 故原料乳的質(zhì)量必須充分注意 。 ? 7 4．滅菌牛乳 ? 滅菌牛乳可分兩類，一類為滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110～ 120℃ ， l0～ 20min加壓滅菌。如果上述任何物質(zhì)受到損壞，將會(huì)減少產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 9 ? （ 一 ） 工藝流程 巴氏消毒奶工藝流程如下： ? 原料乳的驗(yàn)收 → 過濾 、 凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 →均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 灌裝 → 檢驗(yàn) → 冷藏 10 （二）生產(chǎn)工藝技術(shù)要求 ? 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳 。 只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳 。 ? 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪 。 一般說來低脂奶含脂率為 ％ ， 普通奶為 3％ 。 因此 ， 每天進(jìn)行分析含脂率是乳品廠的重要工作 。 12 ? 在消毒奶生產(chǎn)中均質(zhì)是將乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球 。 ? 13 ? 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。相反地，將稀奶油部分均質(zhì)時(shí)，如果含脂率過(粘滯化 )。 14 ? 通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為 65℃ ， 均質(zhì)壓力為 10～ 20MPa。 15 5．巴氏殺菌 ? 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 (其中 80％ 為乳酸菌 )
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