【正文】 輸，乳源集中的地方，采用乳槽車(chē)運(yùn)輸。 ? 冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。 貯乳槽 分配槽 牛奶 表 面 冷 卻 器 冷媒 片式冷卻器： 由許多金屬薄片組成 ， 牛奶和冷卻介質(zhì)通過(guò)薄片進(jìn)行交換 浸沒(méi)式冷卻器： 輕巧靈便 ， 可插入貯乳槽或奶桶里 ， 帶有離心式攪拌器 ，可自動(dòng)調(diào)節(jié)攪拌速度 應(yīng)用： 可先用板式預(yù)冷器將 36℃ 的奶冷至 18℃ （ 用 15℃ 的水 ） 再用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步冷至 4℃ 。延長(zhǎng)乳本身的抗菌期 ,減少變質(zhì)。 乳溫 32℃ 時(shí) ， 凈化效果較好 離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn)： ① 結(jié)構(gòu)相似 ② 前者分離缽具有較大的聚塵空間 ,杯盤(pán)上無(wú)孔 ， 上部無(wú)分配杯盤(pán) 自動(dòng)排渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī) （ 分離 、 凈乳 、 標(biāo)準(zhǔn)化 ） ,對(duì)提高乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用 。 （ 二 ） 凈化 ：能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì) 菌細(xì)胞 。 紗布過(guò)濾法： ① 消毒后的紗布 34層； ② 一個(gè)過(guò)濾面 50kg乳； ③ 使用后用溫水清洗 → 堿洗 （ %的堿水 ） → 漂洗→ 煮沸 1020分鐘殺菌 管道過(guò)濾器： 備有冷卻器 ， 過(guò)濾后馬上進(jìn)行冷卻 使用時(shí) ， 控制進(jìn)出口壓差 ,否則會(huì)產(chǎn)生跑濾現(xiàn)象 。 第四節(jié) 原料乳的預(yù)處理 一、原料乳的凈化 二、原料乳的冷卻 三、原料乳的貯存 四、原料乳的運(yùn)輸 五、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 一、原料乳的凈化 （一）過(guò)濾 ：通常除去乳中較大的污染雜物。 ? 紅外線通過(guò)牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長(zhǎng)，通過(guò)紅外線波長(zhǎng)的減弱率反映出三種成分的含量。 (1) 微波干燥法測(cè)定總干物質(zhì) 通過(guò) 2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)稱(chēng)量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測(cè)定速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。 ? 近年來(lái)隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。 (2) 抑菌圈法 ? 將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過(guò)被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。 ? 反之，如果無(wú)抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使 TTC還原，被檢樣變成紅色，可見(jiàn)，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽(yáng)性。 ? 抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。 ? GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)會(huì)收縮凝固。 ? 正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來(lái)源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞（白細(xì)胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。 ? 取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過(guò)干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。 ? 該法測(cè)定樣品中的活菌數(shù)，測(cè)定需要時(shí)間較長(zhǎng)。還可檢驗(yàn)異常乳 (乳房炎乳及初乳或末乳 )。 ? 新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無(wú)色，通過(guò)測(cè)定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。 ? 比重是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo) ? 但不能只憑這一項(xiàng)來(lái)判斷，必須再通過(guò)脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過(guò)脫脂或是加水。 ? 一般用 ，計(jì)算乳的酸度。的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。 T)。 T。 ? 但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時(shí)，在酒精試驗(yàn)中會(huì)由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。 ? 酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于 18176。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。 ? 酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。 二、原料乳的驗(yàn)收 ? 鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。畜產(chǎn)品加工 第二篇 乳與乳制品加工 合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄭學(xué)斌 第十章 乳 的化學(xué)組成成分 第十一章 原 料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 發(fā)酵乳制品 第二篇 乳與乳制品 一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一 )理化指標(biāo) (二 )感官指標(biāo) (三 )細(xì)菌指標(biāo) (四 )其他 (一 )原料乳的理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 密度 (20℃/4℃) ≥( ～ ) 脂肪 (%) ≥( ～ ) 蛋白質(zhì) (%) ≥ 酸度 (以乳酸表示， %) ≤ 雜質(zhì)度 (mg/kg) ≤4 汞 (mg/kg) ≤ 滴滴涕 (mg/kg) ≤ 抗生素 (IU/L) ＜ (二 )感官指標(biāo) ? 正常牛乳白色或微帶黃色 ? 不得含有肉眼可見(jiàn)的異物 ? 不得有紅色 、綠色或其他異色 ? 不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。 (三 )原料乳的細(xì)菌指標(biāo) 分級(jí) 平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí) 指標(biāo)法（ 104cfu/ml） 美蘭褪色時(shí)間分級(jí) 指標(biāo)法 Ⅰ 50 4h Ⅱ 100 Ⅲ 200 Ⅳ 400 40min (四 )下列情況不得收購(gòu) ?產(chǎn)犢前 15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后 7d內(nèi)的初乳 ?用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3d內(nèi)的乳 ?添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。 ? 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、 霉等異味。 ? 通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。 ? 此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類(lèi)平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊。 ? 新鮮牛乳的滴定酸度為 16～ 18176。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量 ? 用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用 75%酒精試驗(yàn) ? 用于制造乳粉的原料乳 ? 用 68%酒精試驗(yàn) (酸度不得超過(guò) 20176。酸度不超過(guò)22176。 ? 酸度超過(guò) 22176。 ? 滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。 用于測(cè)牛乳比重的比重計(jì) ? 美藍(lán)還原試驗(yàn) ? 稀釋傾注平板法 ? 直接鏡檢法 (費(fèi)里德氏法 ) (1) 美藍(lán)還原試驗(yàn) ? 美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來(lái)判斷原料乳的新鮮程度的一種色素