【正文】 嗅覺生理異常 ：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機(jī)能減退以及有疾病時(shí)氣道閉鎖 …… 。嗅覺敏銳： 人的嗅覺相當(dāng)敏銳，個(gè)別訓(xùn)練有素的專家，能辨別4000種不同的氣味，有些動(dòng)物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當(dāng)，比普通人的嗅覺靈敏 100萬倍。 n 2— 3 名詞解釋n 嗅腺毛神經(jīng)纖維嗅纖毛圖 2—2 嗅粘膜結(jié)構(gòu)3/10/2023 18n 嗅覺細(xì)胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經(jīng)纖維相連，嗅細(xì)胞受化學(xué)有香味物質(zhì)刺激，通過此神經(jīng)纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖 2—2 嗅粘膜結(jié)構(gòu)球嗅 膜嗅 嗅 嗅上皮由支枝細(xì)胞、基底細(xì)胞和嗅粘膜 所組成，約有 50m2，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如圖 2— 2所示。? 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，參見圖 2— 1。最近的研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合。然而嗅覺和味覺有著密切的關(guān)系，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對(duì)嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅神經(jīng)傳到大腦后半球作出判定的。 ⑶ 、基調(diào)香群（ Bases Notes）不易揮發(fā)者 。3/10/2023 16 ⑴ 、輕質(zhì)群（ Tot Notes）最易揮發(fā)者。的保留情 有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強(qiáng)度和香氣Odor）：如焦糖等氣味。⑹ 、焦香（ BarntOdor）：如萜的氣味。⑷ 、樹脂香（ ResinousOdor）：如薔薇、梅的香氣等。⑵ 、花香（ Flowery世界上各種物質(zhì)都有其自己的獨(dú)特香味，人們可以感受到的多過十萬種以上。它在胡蘿卜中所起的香氣作用則為 22%左右 (即閾值比為 190 ： 12500)。 1個(gè)組分含量 %很高，其閾值也大的嗅感物質(zhì)，風(fēng)味貢獻(xiàn)不一定很大?！?/10/2023 13n 表 21幾種食物中嗅感物質(zhì)的組成n 表 22 某些嗅感物質(zhì)的閾值組分 脂肪烴類芳香烴類雜環(huán)類醇酚類醚類 醛類 酮類 羧酸類酯類 含硫化合物含氮化合物香蕉草莓番茄炒咖啡可可紅茶啤酒237244268619183671722494025544432441131269352534292211131215102301894030515181429811001240871562421178142511313名稱 Mg/L 名稱 Mg/L甲醇乙酸乙酯丁香酚檸檬醛硫化氫甲硫醇8410210431061107108乙醇香葉稀乙酸戊醇葵醛2甲氧基 3異丁基吡嗪1,3二流雜茂苯并吡喃1105155210341043/10/2023 14n 一種食物中的嗅感風(fēng)味 ,既不是嗅感物質(zhì)的百分含量 ,也非閾值大小決定。n 不同的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強(qiáng)度也有很大差別，各種嗅感物質(zhì)的嗅感強(qiáng)度也有很大差別。其中某一組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出該食物的整個(gè)嗅感。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需 ～ 。其中產(chǎn)生一種令人感覺喜歡的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，感覺另人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。n n 。n 味覺異常 ： 多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能引起味覺異常。n 味變 ： 某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，則味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后則有變甜的現(xiàn)象。有人吃了有酸味的橙子，口感也會(huì)有種甜的感覺。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當(dāng)?shù)乇壤凉舛然旌蠒r(shí)都會(huì)使其中任何一種味感比單獨(dú)存在是減弱。粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在會(huì)使人感覺比純糖更甜。n 味的對(duì)比作用：由于兩種味感物質(zhì)共存，也會(huì)對(duì)人的感覺或心理產(chǎn)生影響。n 144 各種物質(zhì)間的相互作用n 相乘作用：某種物質(zhì)味感會(huì)因另種物質(zhì)存在而顯著加強(qiáng)。例如：蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味時(shí)間快，消失時(shí)間也快。一般地說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；n 單純的苦味 總是令人不愉快，高濃度時(shí)更是不快。n 不同味感受溫度影響的程度也不同，其中對(duì)糖精的影響最大，對(duì)鹽酸影響最小。例如：n OC2H5n C2H5O NHCNH2 C2H5O NHCNH2 n O S C2H5O NHCNH2n 甜味 苦味 On 無味n n 3/10/2023 910n 142 溫度n 從表 12可以看出溫度對(duì)味覺的影響，相同數(shù)量的同一物質(zhì)往往因溫度不同其閾值也有差別。3/10/2023 814 影響味感的主要因素n 141 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因： 糖類：葡萄糖、蔗糖 — 多呈甜味 羧酸：醋酸、檸檬酸、乳酸 多呈酸味 鹽類：氯化鈉、氯化鉀 多呈咸味 生物堿、重金屬鹽 則呈苦味 但也有例外情況： 如糖精、乙酸鉛等非糖有機(jī)鹽也有甜味， 草酸并無酸味而呈澀味，等等。呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關(guān)?！?糖硫酸奎寧酸蔗 鹽鹽 味食 味苦 味甜 味酸 根咸 側(cè) 舌 尖 舌 覺 呈味物質(zhì) 舌 表 11 化學(xué)的味感在舌各部位的閾值（ CT/%）味 n Rfesow曾做過種種呈味物質(zhì)與舌部位感覺的關(guān)系實(shí)驗(yàn)，見表 11。所謂閾值 — 能感受n 到該物質(zhì)的最低濃度。 n 132呈味物質(zhì)的閾值： n 敏感性的關(guān)系試驗(yàn)，試驗(yàn)見圖 15。n 辣味 是一種刺激， 舌 對(duì) 辣味的感n 覺 很 強(qiáng) 烈。n 苦味舌根部味蕾最敏感。味孔味細(xì)胞主細(xì)胞結(jié)締組織3/10/2023 6 1—3 味覺生理n 131 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布 ：n 味蕾中所有的味覺神經(jīng)廣布于舌面，因其部位不同，對(duì)味的感受性有所不同，一般認(rèn)為：n 甜味大部分由舌尖部味蕾探測(cè)。味蕾結(jié)構(gòu)多層上皮細(xì)胞 味孔： 乳 頭 周 圍輪 狀溝中有開口的 小 孔，每個(gè) 輪 狀乳 頭 周 圍約 有 800個(gè) 味蕾 ，每個(gè)蕈狀乳 頭 有 15—16 個(gè)， n 味蕾除乳頭以外n 在軟口蓋后、n 咽喉的上部、n 會(huì)咽軟骨上等接近舌的部位， 幼兒舌之下面與面頰之內(nèi)面亦有其存在。3/10/2023 5122味蕾結(jié)構(gòu)： 味蕾結(jié)構(gòu)參見圖 1—4 味蕾的大?。?40X70微米，呈 卵 圓 形 ，約由 40—150 味細(xì)胞構(gòu)成， 10—14 天更換一次， 其數(shù)量因人而異 （嬰兒 10 000個(gè)、成人數(shù)千個(gè)） 。字形排列。n 絲狀乳頭：在舌背舌正中溝兩邊呈樹枝狀 參n 葉狀乳頭：在舌兩側(cè) 4— 8個(gè)并列呈小粘膜皺壁。n 蕈狀乳頭：亦稱蘑菇狀乳頭 舌面上分布有很多不同形狀的乳頭，這些乳頭都突起在舌面上，舌面上的乳頭有輪狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭、蕈狀乳頭四種。舌是人類和動(dòng)物的味覺器官可分為舌尖、舌背和舌根三部分。泡舌扁桃體 泡舌扁桃體覃狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 舌尖舌背舌根3/10/2023 4蕈狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 1—2 人類的味覺器官 —— 舌（舌尖、舌背、舌根）覃 激?；瘜W(xué)感官物理感官心理感官3/10/2023 31112 味覺的各國分類 中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種； 歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種 Henming認(rèn)為： 最基本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強(qiáng)刺 味感是食物在口腔內(nèi) 對(duì)味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。嗅覺（香、臭等）味覺（甜、苦、酸、咸等） 感官反映 張保鋒等編著n n 天津民意乳業(yè)有限公司n 2023年六月3/10/2023 2前言食品生產(chǎn)的感官反應(yīng)及分類見圖 1—1刺激物 分類觸覺（硬、粘、熱等食物 運(yùn)動(dòng)感覺（滑、干等）視覺（色、形狀等聽覺（聲音等）圖 1—1 食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類第一節(jié) 食品之味1—1 味的概念及其分類111味的概念食品的味主要是滋味，即人類的味覺是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物質(zhì)溶解與味蕾接觸而發(fā)生的味感 。這種刺激有時(shí)是單一性的，多數(shù)情況下是復(fù)合性的。 A狀乳頭絲狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌濾泡蕈狀舌根舌背舌尖 覃狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌扁桃體舌濾泡圖 1—2 舌的結(jié)構(gòu)及乳頭分布濾 濾 圖 1— 3 舌面局部放大 121乳頭上皮中有由味覺細(xì)胞及支細(xì)胞組成的味蕾。參見圖 1— 2。大部分分布在舌尖兩側(cè)和舌緣部呈蘑菇狀。n 輪狀乳頭：是最大的一種乳頭，位于舌根部，沿舌界溝呈人 見圖 1—3。 香蕉型的味細(xì)胞也叫 “ 味感受器 ” ，有點(diǎn)像木桶板那樣排列成味蕾。圖 1— 味覺神金 4 味蕾結(jié)構(gòu)味細(xì)胞味孔味覺神經(jīng)味覺神經(jīng)圖 14n 酸味舌的兩側(cè)味蕾最敏感。n 咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。 見圖 15。n 結(jié)果列入表 1—1 。常以 mol/m3 、 %或 mg/kg表示。n15 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布3/10/2023 7從表中可以看出舌面上的不同部位的 味蕾對(duì)各種味的刺激而發(fā)生味感之最低濃度（即閾值）是不同的?！?— 最佳品嘗溫度為 10—30 ℃ ，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。總之：物質(zhì)結(jié)構(gòu)與味感關(guān)系非常復(fù)雜，n 有時(shí)分子結(jié)構(gòu)上的微小變化也會(huì)使味感發(fā)生很大變化。n 表 12不同溫度對(duì)閾值的影響n 味覺在 30 ℃ 上下比較敏銳 ,而在低于 10℃ 或高于 50℃, 各種味覺大多變得遲鈍。見圖 16名稱 味感 CT/% 25℃ 0℃ 蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧甜咸酸苦 圖 16溫度與味覺閾值的關(guān)系3/10/2023 101 12n 143 濃度和