乳與乳制品之奶酪-展示頁
2025-01-08 16:28本頁面
【正文】 50%. ? Curing: 2 weeks 9 months. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 半硬質(zhì)水洗奶酪 (Mozarella ) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 半硬質(zhì)水洗奶酪 (Mozarella ) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 低 溫 硬 質(zhì) 奶 酪(Hard Cheese: Low temperature ) ? Varieties: Cheddar types and Pasta Filata. ? pH: within 1 3 days ? Moisture: 35 39% ? Curing: 1 36 months. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 高 溫 硬 質(zhì) 奶 酪 (Hard Cheese: High Temperature ) ? Varieties: Romano, Parmesan, Swiss ? pH: ? Moisture: 35 39% ? Curing: 1 36 months. 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 一、 發(fā)酵劑的種類 ? 在制造干酪的過程中 ,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪 發(fā)酵劑 (Cheese Starter)。 每天轉(zhuǎn)動(dòng)奶酪直到有豐富的白霉產(chǎn)生 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 、組成及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 ? 同名不同姓 ? 如著名的法國羊羊奶奶酪 (Roguefort Cheese),在丹麥稱作達(dá)納布路奶酪 (Danablu Cheese)。 1. 豐富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的適合中國人需求的乳制品； 3. 隨著皮薩 (pizza)等西式快餐在我國的流行 ? 研發(fā)適宜中國人口味的 、 具有中國特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國政府 、 研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任 。 這預(yù)示著我國巨大的奶酪潛在市場 。 ? 斯賓塞 ? 功能調(diào)味奶酪：能有效降低人體中脂肪和膽固醇含量 。 ? 東歐： 東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。 ? 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲 ,并以意大利為中心 ,在歐洲各國得到廣泛發(fā)展和普及 。 ? 國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪 (Natural Cheese)。第二篇 乳與乳制品 第六章 奶酪 第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第五節(jié) 幾種主要干酪的加工 第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 第一節(jié) 干酪的概念及種類 一、 干酪的概念 ? 乳酸菌發(fā)酵劑 ? 凝乳酶 (Rennin) ? 蛋白質(zhì)凝固 ? 排除乳清 ? 未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪 。經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 公元前 4000年前 ， 奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū) 。 ? 17世紀(jì) 20年代由歐洲傳入美洲 。 ? 在過去的 150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 歐盟： 歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國 ， 尤其是法國奶酪著稱于世 ， 素被稱為奶酪王國 。 特別是新型奶酪的研發(fā) ?? ? 奶酪新趨勢(shì)： ? 高產(chǎn)奶酪： 1噸牛奶可獲得 69kg奶酪 、 34kg純奶油 。 ? 益生菌奶酪： 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 我國每年奶酪的需求量為 5000多噸 ， 但我國生產(chǎn)的奶酪僅為 1800噸左右 。 約翰遜撰寫的 《 誰動(dòng)了我的奶酪 》 ? “ 擁有奶酪 ， 就擁有幸福 ” 的格言成了中國年輕一代的流行語 ， 同時(shí)也使中國人對(duì) “ 奶酪 ” 一詞更加熟悉 。 WHO MOVE MY CHEESE 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 目前已到了啟動(dòng)我國奶酪市場的大好時(shí)機(jī) 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類 ? 世界上奶酪的種類達(dá) 800種以上 ,其中比較著名的有 20種左右。 ? 荷蘭圓形奶酪 (Edam Cheese)又被稱為太布奶酪 (Tyb Cheese) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類： 國際上通常把奶酪劃分為三大類 1. 天然奶酪 (Natural Cheese) 2. 再制奶
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