【正文】 如醋酸 、 酪酸 （ 即丁酸 ） 、 己酸 、 辛酸 、 葵酸 、 桂酸等 ） 占 14%； 水溶性 揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 、 己酸 、 辛酸等 ） 占 8%； （ 而其他油脂中的低級(jí)脂肪酸所占的份額 1%） ==》 乳脂肪具有豐厚的香味 （ 揮發(fā)性 ） ， 柔軟的質(zhì)地 （ 低熔點(diǎn) ，水溶性 ） ； （ 3） 不飽和脂肪酸的比例： 不飽和脂肪酸：含雙鍵 （ C=C） 的脂肪酸 。 緒論 第十二章 其他乳制品 第十一章 干酪的加工 第十章 奶油的生產(chǎn) 第九章 乳粉的生產(chǎn) 第八章 煉乳的加工 第七章 酸乳制品 第六章 消毒乳的加工 第五章 鮮乳的處理 第四章 乳中的微生物 第二章 乳的化學(xué)成分 第一章 乳的概念及乳 的形成 第三章 乳的物理性質(zhì)及 其受加工處理的影響 緒論 乳 —— 哺乳動(dòng)物的乳汁 （ 1） 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 成分齊全； （ 2） 容易消化 （ 除了乳糖不適應(yīng)癥 ） ， 風(fēng)味香甜 （乳臭 ） ； （ 3） 易于加工 ， 易于引用； 乳制品 —— 主要以牛乳 、 羊乳 （ 尤其是牛乳 ） 為主：消毒奶 ， 奶粉 ， 酸奶 ， 煉乳 ， 奶油 ， 含奶飲料， 麥乳精 ， 干酪； 例：一頭奶牛 —— 年產(chǎn) —— 215公斤蛋白質(zhì)（ %） —— 凈產(chǎn) 106公斤蛋白質(zhì) —— 相當(dāng)于 1360公斤大米 、 或 1260公斤玉米 、 292公斤大豆 —— 5畝耕地 . 一、乳與乳制品 過去： 2023多年前 “ 奶子酒 ” ， 《 齊民要術(shù) 》 乳酪 、干酪 、 馬酪 ， 民族特色乳制品：云南的乳餅 、乳扇；內(nèi)蒙的奶皮子 、 奶豆腐 、 奶子酒 、 黃油；藏族的酥油； 現(xiàn)狀： （ 1） 奶畜飼養(yǎng)：數(shù)量；質(zhì)量：奶牛 、 黃牛 、 牦牛 、 水牛； （ 2） 乳制品產(chǎn)量及企業(yè)規(guī)模：產(chǎn)量： 450人攤 1頭奶牛；結(jié)構(gòu)：規(guī)模 、 自動(dòng)化； 二、國(guó)內(nèi)乳品業(yè) （ 3） 乳制品品種及加工設(shè)備：消毒奶 、 奶粉、 酸奶 、 煉乳 、 奶油 、 含奶飲料 、 麥乳精 、 干酪；擠奶設(shè)備 、 運(yùn)貯設(shè)備 、 收奶設(shè)備 、 熱交換設(shè)備 、 蒸發(fā)設(shè)備 、 干燥設(shè)備 、 煉乳設(shè)備 、 奶油設(shè)備 、 冰淇淋設(shè)備 、 麥乳精設(shè)備 、 灌裝 、 包裝設(shè)備 、 離心凈乳機(jī) 、 奶油分離機(jī)； 前景： （ 1） 原料基地預(yù)測(cè)： 40億畝草原 ， 每畝放養(yǎng)一頭牛 ==》 養(yǎng)奶牛 2億頭 （ 而 90年僅 ）； （ 2） 從經(jīng)濟(jì)總量推測(cè)： 2023年工 、 農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值翻兩番 ， 牛奶 45000千噸 ， 羊奶 9000千噸 ， 其中1/3城市居民消費(fèi)消毒奶 ， 1/3乳制品 ， 1/3農(nóng)家自用 、 喂?fàn)倥＃? （ 3） 人口推測(cè)： 措施： （ 1） 提高質(zhì)量：良種奶牛 、 科學(xué)飼養(yǎng)；嚴(yán)把原料乳收購(gòu)檢查 （ 試紙 、 比重計(jì) ） ， 提高產(chǎn)品出廠檢驗(yàn) ， （ 微生物 、 理化 ） ； （ 2） 降低成本：規(guī)模放養(yǎng) ， 規(guī)模生產(chǎn) ， 統(tǒng)一管理 （ 輕工系統(tǒng) ， 農(nóng)業(yè) 、 農(nóng)墾系統(tǒng) ， 商業(yè)系統(tǒng) ） ； （ 3） 新產(chǎn)品開發(fā) ， 活躍市場(chǎng)； 產(chǎn)量： 品種： 發(fā)展趨勢(shì)： （ 1） 大規(guī)模； （ 2） 新技術(shù)保證質(zhì)量 ， 降低成本 （ 計(jì)算機(jī)控制、 多效濃縮 ） ； （ 3） 新產(chǎn)品開發(fā)； （ 4） 擠奶自動(dòng)化 —— 》 迅速集中降溫； 三、國(guó)外乳品業(yè) 理論基礎(chǔ)； 關(guān)鍵工藝 （ 很成熟的 ） ； 主要產(chǎn)品； 四、本課程主要內(nèi)容： 共同點(diǎn)： （ 1） 主要與蛋白質(zhì)打交道 （ 蛋白質(zhì)應(yīng)用科學(xué) ） ； （ 2） 與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密； 不同點(diǎn)： （ 1） 乳為液態(tài) ， 便于科學(xué)研究和生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化 、 自動(dòng)化； （ 2） 乳的營(yíng)養(yǎng)豐富全面 ， 保質(zhì)問題更顯突出 （ 不是加鹽保質(zhì) ， 而更在于無菌包裝 ， 冷藏 ， 干燥 ） ； 五、與肉制品工藝學(xué)的教學(xué)比較 非極性 AA： H | H2N— C— COOH | R AA通式： — R — CH3 丙： Ala， A CH3 | — CH— CH3 **纈： Val， V CH3 | — CH2— CH— CH3 **亮： Leu， L CH3 | — CH— CH2— CH3 **異亮： Ile， I — CH2— CH2— S— CH3 **蛋： Met， M ____ 不符 AA的通式 | | \ / — COOH NH 脯： Pro， P **苯丙： PHe， F CH2 **色： Trp， W CH NH 極性 AA： （ 1） 不帶電極性 AA： 側(cè)鏈基團(tuán) — R的末端含有極性基團(tuán) （ 如 — OH， — NH2， — SH等 ） — H 甘： Gly， G — CH2— OH 絲： Ser， S OH | — CH— CH3 **蘇： Thr， T — CH2— SH 半胱： Cys， C 酪： Try， Y CH2 OH — CH2— CO— NH2 天冬酰胺： Asn， N — CH2— CH2— CO— NH2 谷氨酰胺： Gln， Q （ 2） 帶電極性 AA： 側(cè)鏈基團(tuán) — R的末端含有帶電極性基團(tuán) （ 如 — COO， — NH3+等 ） **酸性 — CH2— CH2— COO 谷： Glu， E — CH2— COO 天冬： Asp， D **堿性 — CH2— CH2— CH2— CH2— NH3+ **賴： Lys， K NH3+ || — CH2— CH2— CH2— NH— C— NH2 精： Arg， R *組： His， H 嬰兒必需 CH2 HN NH 第一章 乳的概念及乳的形成 一 、 乳的概念： 《 一 》 牛乳： 水分： 88%（ ~%） ； 干物質(zhì)： 12%（ %~%） ： （ 1） 乳脂肪： %（ 甘油三酸酯 （ 真脂 ） ， 類脂（ 磷脂 、 甾醇 ） ， 脂溶性維生素 ） ； （ 2） 含氮物： %（ 酪蛋白 （ ~%） ， 白蛋白 （ ~%） ， 球蛋白 （ %） ， 其他含氮物（ ~%）） ； （ 3） 酶類：； （ 4） 乳糖： %； （ 5） 維生素：微量； （ 6 ） 灰分 （ 無機(jī)鹽 ） ： 0 . 7 % （ CaCL2（~%） ， H3PO4（ ~%） ， 其它無機(jī)鹽 （ %）） ； （ 7） 其它： （ 有機(jī)酸 （ 檸檬酸 %） ， 等 ） ； 氣體： ppm（ 7mL/100mL） ； 《 二 》 常乳： 健康牛擠出的新鮮乳； 產(chǎn)犢后 7天以內(nèi)的乳 （ 初乳 ） 和干奶期前 15天的老乳 （ 末乳 ） ， 不得使用； 不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)； 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有異味； 鮮乳為均勻無沉淀的流體 ， 呈濃厚粘性者不得使用：高酸度 》 乳凝固 》 沉淀 ， 病?；虺跞?》 濃厚帶粘性； 色澤呈白色或稍帶微黃 ， 不得呈紅色 、 綠色或顯著的黃色：乳房炎乳 、 乳頭內(nèi)出血 、 紅色細(xì)菌 》 紅色乳 ， 初乳 》 濃黃色 ， 細(xì)菌滋長(zhǎng) 》 黃綠色、 黃色； 酸度 （ 總酸度 ） 不得超過 20T度 ， 通常：生產(chǎn)乳粉以 20T度為標(biāo)準(zhǔn) ， 煉乳以 18T度為準(zhǔn) ， 奶油 20T度， 大于 25T度用于次等奶油 、 工業(yè)粉 、 干酪素； 成分要求：脂肪 =%， 物質(zhì)干物質(zhì) =%； 不得加入防腐劑： H2O2， 抗生素 ， 苯甲酸 ， 水楊酸 ， 甲醛； 《 三 》 異常乳： ※ 生理異常乳：初乳 ， 末乳； ※ 成分異常乳 （ 化學(xué)異常乳 ） ：酒精陽(yáng)性乳 ， 高酸度乳 ， 低成分乳 ， 混入雜質(zhì)和風(fēng)味異常乳 ， 細(xì)菌污染乳； ※ 病理異常乳：乳房炎乳等病牛乳； 低成分乳：特征：干物質(zhì)含量過低； 產(chǎn)生原因 （ 影響因素 ） ： 遺傳因素：加強(qiáng)育種改良； 飼養(yǎng)管理：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良 ， 供給熱量不足 ， 首先會(huì)使脂肪與蛋白質(zhì)含量降低 ， 其次也會(huì)影響乳糖與無機(jī)鹽的含量；環(huán)境因素：冬季干儲(chǔ)飼料 ， 含脂率高 ， 夏季青飼料 ， 含脂率低；人為因素：加水 ， 撇油； 細(xì)菌污染乳： 特征：高酸度乳 （ 酸敗乳 ） ， 乳酸菌等； 異常凝固和分解乳 ， 蛋白分解菌等； 粘性乳 ， 低溫細(xì)菌 、 串球菌等； 著色乳 ， 低溫細(xì)菌 、 球菌 、 紅色酵母等； 細(xì)菌性風(fēng)味異常乳； 乳房炎乳 ， 溶血性鏈球菌 、 葡萄球菌 、 微球菌； 其它病牛乳 ， 布氏桿菌 、 炭疽菌 、 結(jié)核菌； 酒精陽(yáng)性乳： 特征：與同體積的酒精 （ 68度或 72度 ） 混合 ， 觀察酪蛋白的變化 ， 出現(xiàn)凝固 （ 絮片狀沉淀 ， 粘附 ） 者為陽(yáng)性 ， 否則為陰性； 產(chǎn)生原因： 初乳：產(chǎn)犢后 7天內(nèi)的乳 ， 色黃 、 濃厚 、 干物質(zhì)多 ，尤其是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 （ 球蛋白 、 白蛋白 ） 含量高 ， 鹽濃度高 ， 乳糖含量低 ， 初乳含豐富的 Va、Vd以及免疫球蛋白； 末乳：干奶期前 2周的乳 ， 干物質(zhì)含量高 （ 除脂肪 ）， 味苦 ， 濃 ， 微咸 ， 含脂酶多； （ 泌乳期：乳畜分娩后 ， 直至泌乳終止的期間為泌乳期 ， 乳牛一個(gè)泌乳期為 305天 ） ； 乳房炎乳 （ 包括隱性乳房炎乳 ） ； 高酸度乳； 凍結(jié)乳； 低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度低于 16T度 ， 耐熱性比其它異常乳強(qiáng) ， 但由于鹽類平衡異常 ， 酒精試驗(yàn)仍呈陽(yáng)性 ， 高溫加熱 （ 100攝氏度 ） ， 易發(fā)生蛋白質(zhì)變性， 影響乳粉溶解度； 混入雜質(zhì)和風(fēng)味異常乳：特征：牛毛 、 飼草 、 灰塵 ， 金屬味乳 、 苦味乳 、 腐敗乳 、 奶牛味 、 日照味、 青草味 、 氧化味； 產(chǎn)生原因： 金屬味乳：金屬碎片混入 （ 如鍍錫層脫落 ） ； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽 ， 而呈苦味； 腐敗味：真菌的生長(zhǎng)抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) ， 乳由偏酸性變?yōu)橹行曰蛉鯄A性 ， 使腐敗微生物更利于繁殖（ 葡萄球菌 、 枯草桿菌 、 熒光桿菌等 ） ， 它們促使乳蛋白分解 ， 乳變?yōu)槌吻宓囊后w ， 帶有刺激性變質(zhì)氣味； 奶牛味：因脂肪不完全代謝使牛乳中酮體類 （ 如丙酮 、 乙酰乙酸和 β羥丁酸等 ） 含量過高而引起的類似牛體散發(fā)的氣味 ， 已知的氣味有甲硫醚 、 丙酮 、 醛類 、 丁酸及其它微量游離脂肪酸等低分子化合物 ，其中以二甲硫 [(CH3)2S]為牛乳香味的主體 ， 其風(fēng)味閾值在蒸餾水中約為 12ppb， 若高于此閾值 ， 牛乳即產(chǎn)生奶牛味 ， 另外 ， 患病的牛所分泌的乳 ， 及奶牛場(chǎng)衛(wèi)生管理不佳 ， 乳均會(huì)出現(xiàn)奶牛味； 日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和 Vb2等成分受日光照射而分解產(chǎn)生臭味； 青草味：放牧?xí)r，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳帶雜草味； 氧化味：乳脂肪（特別是不飽和脂肪酸）被 O2氧化為醛、酮等； 摻假乳：加水，加脫脂乳，加堿性物質(zhì)，加淀粉，加防腐劑，加抗菌素； 摻水：摻電解質(zhì)類物質(zhì)（中性：食鹽，硫酸鈉，明礬，銨鹽，硝酸鹽，亞硝酸鹽），目的是提高牛乳比重，掩蓋摻水； 堿性物質(zhì)： Na2CO NaHCO 石灰水 [Ca(OH)2]，目的是提高比重，中和乳酸； 混濁物：洗衣粉，目的是增加混濁，掩蓋稀??； 非電解質(zhì)：蔗糖、尿素，目的是增加比重； 膠體類物質(zhì)：動(dòng)物膠、米湯、淀粉、豆?jié){、豆餅水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩蓋稀??； 防腐劑物質(zhì)：甲醛、苯甲酸、水楊酸、雙氧水、抗生素（青霉素，鏈霉素）、農(nóng)藥、敵敵畏、 DDT； ※※ 注：首先以物理手段，定性判定出“是否摻假”以及“大概摻入何物質(zhì)”（比重，電導(dǎo)率，冰點(diǎn)， pH， 粘度，顏色）；其次再有針對(duì)性地做定量的化學(xué)分析檢驗(yàn)； 二 、 乳的形成： 乳房中每流經(jīng) 4