【正文】 (1) 冰激凌的生產(chǎn)工藝流程見圖 1。一般在冷飲中 用量 為 ％～ ％．除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁，果凍等，進行調(diào)香調(diào)味． ⑻ 著色劑 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳晶冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲． 乳晶冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑．在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 香精可以單獨或搭配使用。由于鮮雞蛋與蛋制品含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用． ⑹ 穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳晶冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用． 穩(wěn)定劑的種類 很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠，藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等． 穩(wěn)定劑的添加量 是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在％～ ％． ⑺ 香味劑 香味劑能賦予乳晶冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。 ② 分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化． ③ 增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性． ④ 防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩． 乳晶冷飲中 常用的乳化劑 有甘油一酸酯(單甘酯 )、蔗糖脂肪酸酯 (蔗糖酯 )、聚山梨酸酯 (tween)、山梨醇酐脂肪酸酯 (span)、丙二醇脂肪酸酯 (PG酯 )、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。 蔗糖 為最常用的甜味劑，一般 用量 為 15％左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低 (一般增加2％的蔗糖則其冰點相對降低 ℃ )，凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化．蔗糖還能影響料液的黏度，控制冰晶的增大．較低 DE值的淀粉糖漿能使乳晶冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制晶中冰晶的生長速率．鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳晶冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的 l／ 4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。 ⑷ 甜味劑 甜味劑具有提高甜味、增加干物質(zhì)含量、降低冰點、防止重結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。乳脂肪的來源有稀奶油、奶油，鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價格高，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點應(yīng)類似于乳脂肪，在 28～ 32℃ 之間 ⑶ 非脂乳固體 蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混人，并能防止乳品冷飲制品中結(jié)晶的生長，使質(zhì)地潤滑．乳糖和礦物質(zhì)賦予制品顯著的風(fēng)味特征。如果使用量低于此范圍，不僅影響冰激凌的風(fēng)味，而且使冰激凌的發(fā)泡性降低。 ⑵ 脂肪 脂肪對冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括： ① 影響冰激凌、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰激凌、雪模特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)． ② 乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其他原料作用，賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味． ③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性 油脂熔點一般在 24～ 50℃ ，而冰的熔點為 0℃ ，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延長冰激凌、雪糕的貨架期。乳品冷飲常用原料、脂肪、非脂乳固體、乳化劑等。此產(chǎn)品蛋白變性較高：乳鐵蛋白為46％～ 52％， α－乳白蛋白為 38％～ 42％，免疫球蛋白為 4％～ 7％。 ① 初乳粉原料配方 脫脂牛初乳 100kg 脫脂奶粉 10kg 蔗糖 10kg 檸檬酸鈉 磷酸鉀 (pH6． 5) 總干物質(zhì)含量 27％ 配料中蔗糖、磷酸鹽，檸檬酸鈉均可提高牛初乳活性物質(zhì)抗熱變性能力，脫脂粉可以作為初乳制品的載體。 ⑵ 牛初乳粉的加工 牛初乳粉是將牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允許添加的抗熱變性物質(zhì)和其他輔料，用低溫噴霧干燥方法生產(chǎn)出的。 通過超濾過程，除去乳糖、礦物質(zhì)和水，使最終濃縮物于物質(zhì)含量為 10％，總蛋白為 7％～ 8％，免疫球蛋白為 2％～ 3％。 將原料乳冷卻到 8～ 12℃ ，離心機分離以去除其含有的血細胞和其他體細胞狀物質(zhì)或粗雜質(zhì)，然后將牛乳加熱、離心除去乳脂肪．得到的脫脂乳冷凍至－ 25℃ 儲藏，其抗體活性不會有任何損失 脫脂乳在板式換熱器被加熱到 56℃ ，保溫罐中保持 30min，冷卻到 37℃ ，添加酸至pH值 ，再加熱到 56℃ ，保持 10min，就會析出乳清．將酪蛋白凝塊用去離子水沖洗 2次，離心，除去酪蛋白，得到澄清液。 ⒉ 初乳加工 ⑴ 牛乳免疫球蛋白濃縮物 (MIC)制取 牛初乳免疫球蛋白濃縮物是基于低體質(zhì)量早產(chǎn)兒需要特殊營養(yǎng)，即需要較高的蛋白質(zhì)和能量，尤其是需要補充免疫球蛋白而提出的。 ⒈ 初乳儲藏 牛初乳繼續(xù)喂小牛犢或加工利用往往涉及到儲藏，儲藏不當(dāng)則牛初乳發(fā)生分層、變味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。其 他 乳 制 品 工 藝 牛 初 乳 工 藝 冰 激 凌 工 藝 黃 油 生 產(chǎn) 工 藝 奶 油 生 產(chǎn) 工 藝 甜 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝 淡 煉 乳 生 產(chǎn) 工 藝 天然干酪生產(chǎn)工藝 其他乳制品工藝 : 牛 初 乳 工 藝 牛初乳加工 泌乳第四天牛初乳成分趨于常乳。一般每頭牛分娩后前 3d所產(chǎn)初乳為 ,，以犢牛消耗 11 kg計，則每頭母牛有 ，可以加以利用。 冷藏 或 凍藏 可以有效地延長初乳保質(zhì)期，而營養(yǎng)成分、 pH值、酸度基本不發(fā)生變化。牛初乳免疫球蛋白濃縮物制作流程見圖 1。將乳清和澄清液分別用 Seitz型或 Filtrox型過濾器過濾以除去細小的酪蛋白粒，防止超濾時堵塞設(shè)備。最終濃縮物經(jīng)無菌過濾、低溫濃縮和冷凍干燥后得到的免疫球蛋白濃縮物成分見圖 2表 .這種免疫球蛋白濃縮物很容易與乳粉混合，并易溶在水中或液體乳中。關(guān)鍵是經(jīng)殺菌處理后最大限度地保持生物活性物質(zhì)的活性。 ② 牛初乳粉生產(chǎn)工藝 冷凍保存 → 室溫緩溶 → 過濾 → 凈乳 → 脫脂 → 原料配合 → 加熱殺菌 → 噴霧干燥 → 包裝 此工藝過程中的殺菌溫度為 63～ 67℃ ，35 min，噴霧過程中采用進口溫度 140～150℃ ，出口溫度 60～ 70℃ ，再經(jīng)流化床二次于燥，即可得到水分在 3％以下、溶解度較好的產(chǎn)品． ③ 牛初乳粉成分 經(jīng)上述配料及工藝制得的牛初乳粉成分見表 192。 冰 激 凌 工 藝 ⒈ 乳品冷飲原料及添加劑 乳品冷飲是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。 ⑴ 水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料，包括添加水和其他原料水 ,乳品冷飲用水要符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB5749)的要求。 冰激凌中油脂含量在 6％～ 12％最為適宜，雪糕中含量在 2％以上。如高于此范圍，就會使冰激凌、雪糕成品形體變得過軟。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的 ％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰激凌、雪糕的膨脹串，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。 除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜，甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖 (PD)等也被廣泛使用。 ⑸ 乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油