【正文】 可通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。,多脂性 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。 可改進(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。,傳統(tǒng)方法： 加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。,b.上色掛蠟,c.后期成熟和儲(chǔ)藏,為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2～6個(gè)月。待色素完全干燥后，在160℃的石蠟中進(jìn)行掛蠟。此過程一般要持續(xù)15～20d。,成熟條件,a.前期成熟 將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在7℃條件下需8個(gè)月以上的成熟，在10℃時(shí)需6個(gè)月以上，而在15℃時(shí)則需4個(gè)月左右。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為5～5℃。,教 案 首 頁 授課順序 4 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),概念： 將生鮮干酪置于一定溫度(10～12℃)和濕度(相對(duì)濕度85％～90％)條件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時(shí)間(3～6個(gè)月)使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。 ③將壓榨成形后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度第一天到第二天保持在17％一18％，以后保持在22％23％之間。,(2)干酪的鹽分含量： 一般在0．5％3％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) (3)加鹽方法： ①將鹽撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。壓榨結(jié)束后，需將干酪從成型器中取出，并切除多余的邊角，稱為生干酪。預(yù)壓榨后取下進(jìn)行調(diào)整，視其情況，可以再進(jìn)行一次預(yù)壓榨或直接正式壓榨。 ①目的： 為了更好的排出乳清，促進(jìn)凝乳顆粒完全融合。 目的： 賦予干酪一定的形狀，使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清。,(2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨。,四、成型壓榨,(1)堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5一l0min，使其成塊，并繼續(xù)排出乳清，此過程稱為堆積。 排出可分幾次進(jìn)行。,三、排除乳清,凝乳粒和乳清達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要時(shí)，就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網(wǎng)排出。 ②凝乳粒的體積收縮到切割時(shí)的一半時(shí)。,(5)后期攪拌,熱燙結(jié)束后須對(duì)凝乳顆粒進(jìn)行冷卻處理。當(dāng)溫度升至35℃時(shí)，則每隔3min升高1℃。,②熱燙的形式主要采用： 加入熱水；將熱水、蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來等方法。 b.降低乳酸菌數(shù)量和活力，防止干酪的過度酸化。,(3)中期攪拌 從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌，時(shí)間為520min。 ②排出量：一般為牛乳體積的30％～50％。攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時(shí)間為15—25min，這時(shí)顆粒較硬且不易堆積。,二、凝塊的攪拌及加溫,（1）前期攪拌 凝塊切割后，用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。 b.玻璃棒以45。 ①目的： 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊，縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間； 增大凝塊的表面積，改善凝塊的收縮脫水特性。,教 案 首 頁 授課順序 3 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),一、凝乳 (1)凝乳過程 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后，再與鈣離子作用而使乳凝固，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成。 （3）皺胃酶活力單位(rennetunit，RU)： 指1g(或lml)皺胃酶在一定溫度(35℃)，一定時(shí)間(40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù)。最適pH為4.8，凝固的最適溫度為40~41℃。由于凝乳酶利用來源及成本等原因，人們開發(fā)了多種皺胃酶的替代品，如動(dòng)物性的凝乳酶、微生物來源和植物來源的凝乳酶。,③調(diào)整酸度 添加發(fā)酵劑并經(jīng)20—30min發(fā)酵后，酸度為0．18％一0．22％，可用lmol/l的鹽酸調(diào)整酸度，一般調(diào)整酸度到0．21％左右。為了促進(jìn)凝固和正常成熟，加入發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵，以保證充足的乳酸菌數(shù)量，此過程稱為預(yù)酸化。 ①添加發(fā)酵劑的目的： 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，提高凝乳酶的活性，縮短凝乳時(shí)間； 促進(jìn)切割后凝塊中乳清的排出； 發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟； 防止雜菌的繁殖。,（4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化,原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中。為防止污染，一般先配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中。產(chǎn)氣菌包括大腸菌、丁酸梭狀芽孢桿菌等。生產(chǎn)中應(yīng)向干酪中添加一定量的色素，調(diào)整色澤。 ② 添加量：生產(chǎn)中配成約含40％氯化鈣的飽和溶液，氯化鈣的允許使用量不超過20g／100kg牛乳。殺菌后的牛乳冷卻到30℃左右，放入干酪槽中。,(2)殺菌方法 殺菌溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)，則蛋白質(zhì)熱變性量增多，凝塊松軟，且收縮后也較軟，往往形成水分較多的干酪。 ②破壞乳中的多種酶類。 實(shí)踐中主要通過原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要方法有：通過離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉。抑制細(xì)菌繁殖。 一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100 000cfu／mlo,(2)原料乳的預(yù)處理 ①凈乳：除雜；除去乳中90%的細(xì)菌，并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌。 一、生產(chǎn)工藝流程 原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色→掛蠟→包裝,二、操作要點(diǎn),原料乳的檢驗(yàn)與預(yù)處理 (1)原料乳的檢驗(yàn) 高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式，它能夠控制并促進(jìn)干酪的后期成熟，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成。 缺點(diǎn)：每次或培養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例。由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì)、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。 缺點(diǎn)：容易受到噬菌體的侵染，造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩。只含一種菌種，如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等。 ④發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ②乳酸可促進(jìn)凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，有利于乳清滲出。 （3）某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應(yīng)用。,發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （1）細(xì)菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主。 ④濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪。 ②酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。 經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化率為96％—98％。 所含的鈣、磷等無機(jī)成分，除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用。國(guó)際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。教 案 首 頁 授課順序 1 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),干酪生產(chǎn)技術(shù),第一節(jié) 干酪的分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2,一、干酪的定義,干酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。 制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。,3,二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分,干酪的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。,4,二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分,干酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿卜素、B族維生素和煙酸等。,5,三、干酪的分類,根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表,6,三、干酪的分類,根據(jù)凝乳方法的不同分類 ①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型。 ③熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。,7,三、干酪的分類,國(guó)際上常把干酪劃分為下列三大類： 天然干酪 再制干酪 干酪食品,8,三、干酪的分類,9,四、干酪發(fā)酵劑,概念： 在制造干酪的過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì) （2）霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對(duì)脂肪分解強(qiáng)的坎沛波爾特青霉、洛克菲特青霉等霉菌種。,10,四、干酪發(fā)酵劑,干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表：,11,四、干酪發(fā)酵劑,發(fā)酵劑的作用及組成 (1) 作用 ①發(fā)酵乳糖生成乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用。 ③干酪中較低的pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子，都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長(zhǎng)和存活，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。,12,四、干酪發(fā)酵劑,(2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 ①單菌種發(fā)酵劑。 優(yōu)點(diǎn)：主要是長(zhǎng)期活化和使用，其活力和性狀的變化較小。,②混合菌種發(fā)酵劑。 優(yōu)點(diǎn)：能夠形成乳酸菌的活性平衡，較好滿足制品發(fā)酵成熟要求，菌種不能同時(shí)被噬菌體污染。,13,四、干酪發(fā)酵劑,發(fā)酵劑的制備 實(shí)際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑。,教 案 首 頁 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),第二節(jié)一般干酪的生產(chǎn)工藝,現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例，介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程。因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行感官、理化、微生物、抗生素指標(biāo)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，以保證進(jìn)入生產(chǎn)過程的原料奶的質(zhì)量。 ②冷卻和儲(chǔ)存：牛乳凈化后立即冷卻到4℃以下。,（3）標(biāo)準(zhǔn)化： 產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)由其中的水分及脂肪含量決定。,教 案 首 頁 授課順序 2 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),2．殺 菌,(1)作用 ①殺滅原料乳中的致病性微生物并降低細(xì)菌的總體數(shù)量。 ③蛋白質(zhì)變性。所以多采用63℃，30min 或71—75℃，i5s的殺菌方法。,加入添加劑,為了改善乳凝固性能，提高干酪質(zhì)量，需要向乳中加入某些添加劑，主要有以下幾種類型： （1）氯化鈣 ①目的：可以促進(jìn)凝乳酶的作用，促進(jìn)酪蛋白凝塊的形成。,(2)色素 乳脂肪中的胡蘿卜素使干酪呈黃色，但含量隨季節(jié)變化，冬季則低。,（3）硝酸鹽 ①目的：抑制產(chǎn)氣菌的生長(zhǎng)，防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象。 ②添加量：通常使用硝酸鉀加入量為20g／l00kg牛乳。不能過多，否則抑制發(fā)酵，影響成熟和風(fēng)味。將干酪槽中的牛乳冷卻到30～32℃，然后加入發(fā)酵劑。,②發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的1％～2％制好的工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在3032℃條件下充分?jǐn)嚢? ～ 5min。經(jīng)20～30min的預(yù)酸化后，取樣測(cè)定酸度。,（1）來源： 皺胃酶稱為凝乳酶，由小牛皺胃第四胃提取物來，制成粉狀或片劑，干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。,添加凝乳酶,（2）皺胃酶的等電點(diǎn)： pI為4．454．65。制造干酪時(shí)的凝乳溫度通常為30～35℃，時(shí)間為20—40min。,（4）凝乳酶的用量： 根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計(jì)算，使用前用1％的食鹽水將疑乳酶配成2％的溶液，并在28—32℃下保溫30min左右，然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當(dāng)中，均勻攪拌2 3min后，使原料乳靜置凝固。,(2)凝塊的切割,當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)開始切割。,②切割時(shí)間的確定方法：,a.用刀在凝乳表面切深為2cm、長(zhǎng)5cm的切口，用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm．當(dāng)手指向上挑起時(shí)，如果切面整齊平滑，指上刮、片凝塊殘留且滲出乳清透明時(shí)，即可開始切割。角度斜插入凝乳中，再緩緩抽出，凝乳裂口如銳刀切割，有透明乳清析出即可切割。此時(shí)凝塊較脆弱，盡量防止將凝塊碰碎。,(2)乳清排出 ①目的：為熱燙時(shí)加水提供空間并降低熱燙時(shí)的能源消耗；有助于進(jìn)一步采用強(qiáng)度較大的攪拌。 通常情況下，乳清排出時(shí)不停止攪拌，這樣可避免顆粒粘連在一起。,(4)熱燙(在攪拌過程中同時(shí)進(jìn)行) ①目的： a.促進(jìn)凝乳顆粒收縮脫水，排出游離乳清，增加凝塊的緊實(shí)度。 c.殺死操作過程中污染的腐敗性和致病性微生物，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定。 ③方法： 初始時(shí)每35min升高1℃。當(dāng)溫度達(dá)到38—42℃時(shí)停止加熱并維持此時(shí)的溫度。確定后期攪拌時(shí)間的根據(jù)： ①乳清酸度達(dá)到0．17％0．18％時(shí)即可停止攪拌。 ③用手捏干酪粒感覺有適度彈性或用手握一把干酪粒，用力壓出水分后放開，如果干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時(shí)即可排除乳清。將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。要求每次排出同體積的乳清，—般為牛乳體積的35％50％，排放乳清可在不停攪拌下進(jìn)行。 注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中。干酪成型器可由不銹鋼、塑料或木材制成。,(3)壓榨,在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后，放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型。 ②操作過程： 預(yù)壓榨，一般壓力為0．2～0．3MPa，時(shí)間為20～30min。將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以0．4—0．5MPa的壓力在15—20℃再壓榨1224h。,五、加鹽,（1）目的： ①抑制腐敗及病源微生物的生長(zhǎng)； ②調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長(zhǎng)和代謝； ③促進(jìn)干酪成熟過程中的物理和化學(xué)變化； ④直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。 ②將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面。為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)保持在8℃左右，腌漬時(shí)間一般為4天。 主要目的： 改善干酪的組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味,一、成熟,干酪的成熟通常在成熟庫(室)內(nèi)進(jìn)行。相對(duì)濕度一般為85％～9s％，因干酪品種而異。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要2030天 。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。,成熟管理,為了防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色(也有不染色的)。所選石蠟的熔點(diǎn)以54～56℃為宜。成品于酪應(yīng)放在5℃及相對(duì)濕度80％～90％條件下儲(chǔ)藏。, 加速干酪 成熟的方法,教 案 首 頁 授課順序 5 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),一、物理性缺陷及其防止方法,質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)