學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-展示頁
2024-10-25 14:39本頁面
【正文】 酵劑的中間環(huán)節(jié) 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：用來生產(chǎn)乳酸的發(fā) 酵劑,發(fā)酵劑的制備,（1）培養(yǎng)基的選擇與制備 培養(yǎng)基的選擇 選用脫脂乳（固形物含量10%～12%）。100g1的非脂乳固體) 121℃下高壓滅菌10～ 15min后 接種(2%商品發(fā)酵劑) 42℃下，培養(yǎng)3～4h 立即冷卻 保存7d（普通冷藏溫度）。,（2）單一發(fā)酵劑 ：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化，生產(chǎn)時再將各菌株混合在一起,（3）補充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風味或增強產(chǎn)品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。,按發(fā)酵的加工工藝分類,按菌種組成和特點分類,（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為3845℃） ①單菌發(fā)酵乳 ②復合菌發(fā)酵乳 （2）嗜溫菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為2530℃） ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 ③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經(jīng)均質(zhì)而成。 ⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料 ⑥療效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。 ③調(diào)味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。,（3）菌種的共生性,氨基酸+多肽,乳脲,氨,CO2,甲酸,牛乳蛋白,訓練任務1 酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn),一、酸乳分類,①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②攪拌型酸奶（Stirred yoghurt）,按成品的組織狀態(tài)分類,按成品的口味分類,①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。,①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用； ②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌； ③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；, 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能,④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病； ⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力； ⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。 酸乳粉：是利用各種乳酸菌經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經(jīng)過適當方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。 干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。,發(fā)酵乳：國際乳品協(xié)會專家組在1967年IDF年會上對發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后?！渡a(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學課件,項目2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù),項目2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù),子 情 景,干酪制造,一、 發(fā)酵乳制品的定義及分類,第一部分 酸乳的生產(chǎn) 預備知識,定義,發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。,種類,凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯裝） 攪拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋頂） 凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品,干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的1／4，是目前消費量僅次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。,乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。它可以改善嬰兒長期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。, 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能, 乳酸的發(fā)酵機理 同型乳酸發(fā)酵 乳桿菌屬（Lactobacillus） 鏈球菌屬（Streptococcus）等 1葡萄糖?2丙酮酸? ?2乳酸+ 2ATP,乳酸發(fā)酵的途徑,異型乳酸發(fā)酵 腸膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）磷酸戊糖途徑（ HMP ）進行異型乳酸發(fā)酵 1葡萄糖? 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同,發(fā)酵過程中物質(zhì)變化,乳糖→乳酸 蛋白質(zhì) →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油,（1）用于發(fā)酵生產(chǎn)乳酸的細菌 雙歧桿菌 保加利亞乳桿菌 干酪乳桿菌 德氏乳桿菌等 嗜熱鏈球菌,5 、乳酸發(fā)酵劑常用菌種,保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌,B.longum B.bifidum 長雙歧桿菌 兩歧雙歧桿菌,（2）發(fā)酵劑的定義及作用 發(fā)酵劑（starter）是高濃度乳酸菌產(chǎn)品，能促進乳的酸化過程。 在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預先制備各種發(fā)酵劑。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。,①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產(chǎn)品 ②冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。 ④酸乳粉：使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中95%的水分除去制成的。,（1）混合發(fā)酵劑 ：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。,發(fā)酵劑的分類,二、乳酸發(fā)酵劑,液態(tài)發(fā)酵劑 脫脂乳(10～12g,發(fā)酵劑的產(chǎn)品形式,粉末（顆粒
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