【正文】 脫脂乳粉 。 抑制細菌繁殖 。 一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細菌總數(shù)應低于 100 000cfu／ mlo (2)原料乳的預處理 ① 凈乳：除雜；除去乳中 90%的細菌 ， 并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌 。 一 、 生產(chǎn)工藝流程 原料乳 → 標準化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清 → 成型壓榨 → 鹽漬 → 成熟 → 上色 → 掛蠟 → 包裝 二、操作要點 原料乳的檢驗與預處理 (1)原料乳的檢驗 高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品來源于高質(zhì)量的原料乳 。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式 ， 它能夠控制并促進干酪的后期成熟 ，從而有助于干酪特殊風味的形成 。 缺點：每次或培養(yǎng)很難保證原來菌種組成比例 。 由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì) 、 形成特殊組織狀態(tài)的菌種 。 缺點：容易受到噬菌體的侵染 ， 造成發(fā)酵劑繁殖受阻和生酸遲緩 。 只含一種菌種 ， 如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等 。 ④ 發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應的分解酶分解蛋白質(zhì) 、 脂肪等物質(zhì) ， 從而提高制品營養(yǎng)價值 。 ② 乳酸可促進凝塊的收縮 ， 產(chǎn)生良好的彈性 ， 有利于乳清滲出 。 （ 3） 某些酵母菌 ， 如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的干酪中得到應用 。 發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （ 1） 細菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主 。 7 三、干酪的分類 國際上常把干酪劃分為下列三大類： 天然干酪 再制干酪 干酪食品 8 三、干酪的分類 名 稱 規(guī) 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排出乳清而獲得的新鮮或成熟的干酪產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑 (或不加添加劑 )，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在 40％以上，此外，還有下列兩條規(guī)定： 允許添加稀奶油、奶油或乳脂以調(diào)整脂肪含量 在添加香料、調(diào)味料及其他食品時，必須控在乳固體總量的 1／ 6以內(nèi)，但不得添加脫脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物 干 酪 食 品 用一種或一種以上的天然干酪或再制干酪，添加食品衛(wèi)生標準所規(guī)定的添加劑 (或不加添加 劑 )．經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而成的產(chǎn)品。 ③ 熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪 。 5 三、干酪的分類 根據(jù)干酪中的水分含量分：如下表 形體的軟硬與成熟有關(guān)的微生物 代 表 特別硬質(zhì) 水分 30％一 35％ 細 菌 珀爾梅撒 、 羅馬諾 硬質(zhì) 水分 30％～ 40％ 細菌 大氣孔 埃曼塔爾 、格魯耶爾 小氣孔 荷蘭干酪、荷蘭圓形干酪 無氣孔 契達干酪 半硬質(zhì) 水分 38％ — 45％ 細 菌 磚狀干酪 、林堡干酪 霉 菌 羅奎福特、青紋干酪 軟質(zhì) 水分 40％一 60％ 霉 菌 卡門培爾 不成熟 農(nóng)家干酪、稀奶油干酪 融化干酪 (水分 40％以下 ) ——— 融化干酪 6 三、干酪的分類 根據(jù)凝乳方法的不同分類 ① 凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品種都屬于此種類型 。 4 二、干酪的營養(yǎng)成分 干酪中的維生素主要是維生素 A， 其次是胡蘿卜素 、 B族維生素和煙酸等 。 3 二、干酪的營養(yǎng)成分 干酪的營養(yǎng)成分豐富 ， 主要為蛋白質(zhì)和脂肪 ， 其含量相當于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了 10倍 。 制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪 。教 案 首 頁 授課順序 1 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第一章 干酪 第一節(jié) 干酪的分類、營養(yǎng)價值 目的要求 了解： 干酪的分類 掌握： 干酪的成分和營養(yǎng)價值。 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 干酪生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的分類、營養(yǎng)價值 2 一、干酪的定義 干酪是指在乳中 (也可以用脫脂乳或稀奶油等 )加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 ， 使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白 )凝固后 ， 排除乳清 ， 將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品 。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪 。 所含的鈣 、 磷等無機成分 ， 除能滿足人體的營養(yǎng)需要外 ， 還具有重要的生理作用 。 經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后 ， 干酪中的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下而分解生成胨 、 肽 、 氨基酸等可溶性物質(zhì) ，極易被人體消化吸收 ， 干酪中蛋白質(zhì)的消化率為 96％ — 98％ 。 ② 酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪 、 夸克干酪和稀奶油干酪 。 ④ 濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪 。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的 50％以上，此外，還規(guī)定： 添加香料、調(diào)味料或其他食品時，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／ 6以內(nèi) 可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過產(chǎn)品總重量的 10% 9 四、干酪發(fā)酵劑 概念： 在制造干酪的過程中 ， 用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑 。 應用的主要目的在于產(chǎn)酸和參與產(chǎn)品的后熟過程產(chǎn)生相應的風味物質(zhì) （ 2） 霉菌發(fā)酵劑：主要是采用對脂肪分解強的坎沛波爾特青霉 、 洛克菲特青霉等霉菌種 。 10 四、干酪發(fā)酵劑 干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表： 發(fā)酵劑微生物 使 用 制 品 — 般名 菌站種名 乳酸 球菌 嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌 乳油鏈球菌、糞鏈球菌 各種干酪，產(chǎn)酸及風味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達干酪 乳酸 桿菌 乳酸桿菌、干酪乳桿菌 嗜熱乳桿菌 瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 磚狀干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假絲酵母菌 青紋干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡門培爾干酪青霉 法國綿羊乳干酪、法國卡門培爾干酪 11 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的作用及組成 (1) 作用 ① 發(fā)酵乳糖生成乳酸 ， 促進凝乳酶的凝乳作用 。 ③ 干酪中較低的 pH以及非解離狀態(tài)的乳酸分子 ， 都將在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生長和存活 ， 保證產(chǎn)品的品質(zhì) 。 12 四、干酪發(fā)酵劑 (2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 ① 單菌種發(fā)酵劑 。 優(yōu)點：主要是長期活化和使用 ， 其活力和性狀的變化較小 。 ② 混合菌種發(fā)酵劑 。 優(yōu)點：能夠形成乳酸菌的活性平衡 ， 較好滿足制品發(fā)酵成熟要求 ， 菌種不能同時被噬菌體污染 。 13 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的制備 實際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑 。 教 案 首 頁 授課順序 2 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié) 典型干酪的生產(chǎn)工藝（一） 原料乳的預處理、標準化 目的要求 掌握：原料乳的預處理、標準化 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二節(jié) 一般干酪的生產(chǎn)工藝 現(xiàn)以半硬質(zhì)或硬質(zhì)干酪產(chǎn)品生產(chǎn)為例 ， 介紹干酪生產(chǎn)的基本加工工藝流程 。 因此必須對原料乳進行感官 、 理化 、 微生物 、 抗生素指標等嚴格檢驗 ， 以保證進入生產(chǎn)過程的原料奶的質(zhì)量 。 ② 冷卻和儲存：牛乳凈化后立即冷卻到 4℃以下 。 （ 3）標準化： 產(chǎn)品成分標準由其中的水分及脂肪含量決定 。 教 案 首 頁 授課順序 2 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié) 典型干酪的生產(chǎn)工藝（二） 原料乳的殺菌與添加助劑 目的要求 掌握：原料乳的殺菌、添加助劑 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 2．殺 菌 (1)作用 ①殺滅原料乳中的致病性微生物并降低細菌的總體數(shù)量。 ③蛋白質(zhì)變性。 所以多采用 63℃ ，30min 或 71— 75℃ ， i5s的殺菌方法 。 加入添加劑 為了改善乳凝固性能 ， 提高干酪質(zhì)量 ， 需要向乳中加入某些添加劑 ， 主要有以下幾種類型： （ 1） 氯化鈣 ① 目的：可以促進凝乳酶的作用 ， 促進酪蛋白凝塊的形成 。 (2)色素 乳脂肪中的胡蘿卜素使干酪呈黃色 ， 但含量隨季節(jié)變化 ， 冬季則低 。 （ 3）硝酸鹽 ① 目的：抑制產(chǎn)氣菌的生長 ， 防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象 。 ② 添加量：通常使用硝酸鉀加入量為 20g／l00kg牛乳 。 不能過多 ， 否則抑制發(fā)酵 ，影響成熟和風味 。 將干酪槽中的牛乳冷卻到 30～ 32℃ ， 然后加入發(fā)酵劑 。 ② 發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的 1％ ～ 2％ 制好的工作發(fā)酵劑 ， 邊攪拌邊加入 ， 并在 3032℃ 條件下充分攪拌 3 ～ 5min。 經(jīng) 20～30min的預酸化后 ， 取樣測定酸度 。 （ 1） 來源： 皺胃酶稱為凝乳酶 ， 由小牛皺胃第四胃提取物來 ， 制成粉狀或片劑 ， 干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中 ，使乳迅速凝固 ， 然后再加工成干酪 。 添加凝乳酶 （ 2） 皺胃酶的等電點： ? pI為 4． 454． 65。 制造干酪時的凝乳溫度通常為 30～ 35℃ ， 時間為 20— 40min。 （ 4） 凝乳酶的用量： 根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計算 ，使用前用 1％ 的食鹽水將疑乳酶配成 2％ 的溶液 ，并在 28— 32℃ 下保溫 30min左右 ， 然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當中 ， 均勻攪拌 2 3min后 ，使原料乳靜置凝固 。 (2)凝塊的切割 ? 當乳凝固后 ， 凝塊達到適當硬度時開始切割 。 ②切割時間的確定方法： ? 2cm、 長 5cm的切口 ， 用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約 3cm． 當手指向上挑起時 ， 如果切面整齊平滑 ， 指上刮 、 片凝塊殘留且滲出乳清透明時 ， 即可開始切割 。 角度斜插入凝乳中 ， 再緩緩抽出 ，凝乳裂口如銳刀切割 ， 有透明乳清析出即可切割 。 此時凝塊較脆弱 ， 盡量防止將凝塊碰碎 。 (2)乳清排出 ① 目的：為熱燙時加水提供空間并降低熱燙時的能源消耗；有助于進一步采用強度較大的攪拌 。 通常情況下 ， 乳清排出時不停止攪拌 ， 這樣可避免顆粒粘連在一起 。 (4)熱燙 (在攪拌過程中同時進行 ) ① 目的： ， 排出游離乳清 ， 增加凝塊的緊實度 。 ，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定 。 ③ 方法： ? 初始時每 35min升高