【正文】 大類 。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h， 即完成冷卻結(jié)晶操作 。 解 : 水分含量 ω = 100(+45) = (%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ω L C = （ %） =(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ω Lw = 由圖 262的結(jié)晶曲線上可以查出 ， 該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為 28℃ 。 若結(jié)晶晶粒較大 ， 則組織狀態(tài)不良 ， 甚至形成乳糖沉淀 。 ? 如果采用二次均質(zhì) ， 第一次均質(zhì)條件和上述相同 ，第二次均質(zhì)壓力為 ～ Mpa,溫度控制在50～ 60℃ 為宜 。 真空濃縮條件和方法 ? 濃縮條件為溫度 45～ 60℃ ， 真空度 ～ 。 蔗糖比高于 %會有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 預(yù)熱的目的： （ 1） 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 。 kg1) ≤銅 ( 以 Cu 計 ) 含量 ( m g ? 由于人們目前在對食品追求其營養(yǎng)和風(fēng)味的同時 ， 開始重視了食品對人體的健康保健作用 。 一般為60～ 70℃ 、 20～ 30min， 或 80～ 120℃ 、 30s等 。 ? 成品的含水量為 40%～ 55%， 但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降 ， 按配料要求加入適量的調(diào)味料 、 色素等 ， 然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪 ， 開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進行加熱 。 過熟的干酪 ，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出 ， 不宜作原料 。 ? 整個成熟期 6個月以上 。 （ 五 ） 破碎 （ Milling） 與加鹽 ? 當(dāng)乳清酸度為 %～ %， 凝塊溫度為 30～ 31℃ 時 ，按凝塊量的 2%～ 3%， 加入食用精鹽粉 。 ? 排除乳清后 ， 將干酪粒經(jīng) 10～ 15min堆積 ， 以排除多余的乳清 ， 凝結(jié)成塊 ， 厚度為 10～ 15cm， 此時乳清酸度為 ％ ～ ％ 。 ? 發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量 ％ ～ ％ 的CaCl2， 要徐徐均勻添加 。 （ 七 ） 鹽浸 ? 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟。然后用干酪耙攪拌 25min。 應(yīng)在 10℃ 以下貯藏并盡快食用 。 凝塊的大小為 ～ （ 長時法為） 。 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量 ， 加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。 教 案 首 頁 授課順序 6 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第六節(jié) 其他干酪的生產(chǎn)工藝 目的要求 了解：其他干酪的生產(chǎn)工藝 掌握：農(nóng)家干酪、荷蘭圓形干酪、契達干酪、融化干酪、干酪制品 重點難點 3. 契達干酪 4. 融化干酪 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 其他干酪的生產(chǎn)工藝 ? 一、農(nóng)家干酪（ Cottage Cheese） ? 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪 ， 它具有爽口 、溫和的酸味 ， 光滑 、 平整的質(zhì)地 。 極微弱的苦味可構(gòu)成 Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一 ， 這是特定的蛋白胨 、 肽所引起 。 干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化 。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致 ， 多見于酸度過高的干酪 。 酸度不足 ， 乳清殘留于凝乳塊中 ， 壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷 。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進行掛蠟。成熟時低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。 壓榨結(jié)束后 ， 需將干酪從成型器中取出 ， 并切除多余的邊角 ， 稱為生干酪 。 (2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體 ，裝入成型器中進行定型壓榨 。 ? ② 凝乳粒的體積收縮到切割時的一半時 。 ， 防止干酪的過度酸化 。 二、凝塊的攪拌及加溫 （ 1） 前期攪拌 凝塊切割后 ， 用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌 。 （ 3） 皺胃酶活力單位 (renunit， RU)： ? 指 1g(或 lml)皺胃酶在一定溫度 (35℃ )， 一定時間 (40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù) 。 為了促進凝固和正常成熟 ， 加入發(fā)酵劑后應(yīng)進行短時間發(fā)酵 ，以保證充足的乳酸菌數(shù)量 ， 此過程稱為預(yù)酸化 。 產(chǎn)氣菌包括大腸菌 、 丁酸梭狀芽孢桿菌等 。 (2)殺菌方法 殺菌溫度過高 ， 時間過長 ， 則蛋白質(zhì)熱變性量增多 ， 凝塊松軟 ， 且收縮后也較軟 ， 往往形成水分較多的干酪 。 一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于 100 000cfu／ mlo (2)原料乳的預(yù)處理 ① 凈乳：除雜；除去乳中 90%的細(xì)菌 ， 并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌 。 由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì) 、 形成特殊組織狀態(tài)的菌種 。 ② 乳酸可促進凝塊的收縮 ， 產(chǎn)生良好的彈性 ， 有利于乳清滲出 。 ③ 熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪 。 制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪 。 所含的鈣 、 磷等無機成分 ， 除能滿足人體的營養(yǎng)需要外 ， 還具有重要的生理作用 。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的 50％以上，此外，還規(guī)定： 添加香料、調(diào)味料或其他食品時，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／ 6以內(nèi) 可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過產(chǎn)品總重量的 10% 9 四、干酪發(fā)酵劑 概念： 在制造干酪的過程中 ， 用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑 。 12 四、干酪發(fā)酵劑 (2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 ① 單菌種發(fā)酵劑 。 13 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的制備 實際生產(chǎn)過程中干酪生產(chǎn)過程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑 。 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)化： 產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)由其中的水分及脂肪含量決定 。 加入添加劑 為了改善乳凝固性能 ， 提高干酪質(zhì)量 ， 需要向乳中加入某些添加劑 ， 主要有以下幾種類型： （ 1） 氯化鈣 ① 目的：可以促進凝乳酶的作用 ， 促進酪蛋白凝塊的形成 。 不能過多 ， 否則抑制發(fā)酵 ，影響成熟和風(fēng)味 。 （ 1） 來源： 皺胃酶稱為凝乳酶 ， 由小牛皺胃第四胃提取物來 ， 制成粉狀或片劑 ， 干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中 ，使乳迅速凝固 ， 然后再加工成干酪 。 (2)凝塊的切割 ? 當(dāng)乳凝固后 ， 凝塊達到適當(dāng)硬度時開始切割 。 (2)乳清排出 ① 目的：為熱燙時加水提供空間并降低熱燙時的能源消耗；有助于進一步采用強度較大的攪拌 。 ③ 方法： ? 初始時每 35min升高 1℃ 。 將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè) ， 促進乳清的進一步排出 。 (3)壓榨 ? 在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后 ， 放入壓榨機上進行壓榨定型 。 ? ② 將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面 。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要 2030天 。 成品于酪應(yīng)放在 5℃ 及相對濕度 80％ ～ 90％ 條件下儲藏 。 是由于操作溫度過高 ， 凝塊處理不當(dāng) （ 如堆積過高 ） 而使脂肪壓出 。 操作時除考慮設(shè)備 、 模具本身外 ， 還要注意外部污染 。 發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體 ， 不形成大量的氣孔 ， 而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一 。 惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌 ， 會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫 、 硫醇 、 亞胺等 。然后對原料乳進行 63℃ 、 30min或 72℃ 、 16s的殺菌處理 。 （ 三 ） 凝乳的形成 凝乳是在 25～ 30℃ 條件下進行 。 （ 五 ） 排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后 ， 分別用 29℃ 、 16℃ 、4℃ 的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次 ，以使干酪粒遇冷收縮 ， 相互松散 ， 并使其溫度保持在 7℃ 以下 。 ? 向原料乳中添加 2％ 的發(fā)酵劑 ， 攪拌后 ，加入 ％ 的 CaCl2（ 事先配成 10%溶液 ） 。 （ 五 ） 切割及凝塊的處理 ? 將凝塊在干酪槽內(nèi)進行堆積 ， 徹底排除乳清 。最后放入成熟庫中進行后期成熟（ 5～ 6個月） （ 八 ） 成熟 三、契達干酪（ Cheddar Cheese） 原料乳經(jīng)驗收 、 凈化后進行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白 /乳脂肪的比為 ～ 。 ? 凝乳酶添加后 20～ 40min， 凝乳充分形成后 ， 進行切割 ，一般大小為 ～ ；切后乳清酸度一般應(yīng)為 ％ ～ ％ 。 在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度 ， 當(dāng)酸度達到 ％ ～ ％ （ 高酸度法為 ％ ～ ％ ） 時即可 。 ? 將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下 （ 27～29℃ ） 進行壓榨 。 （ 七 ） 成熟 四、融化干酪 ? 將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪 ， 經(jīng)粉碎 、加乳化劑 、 加熱攪拌 、 充分乳化 、 澆灌包裝而制成的產(chǎn)品 ，叫做融化干酪 （ Processed Cheese） ， 也稱加工干酪 。 預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料 ， 削去表皮 ， 清拭表面等 。 加乳化劑后 ， 如果需要調(diào)整酸度時 ， 可以用乳酸 、 檸檬酸 、 醋酸等 ， 也可以混合使用 。 必須選擇與乳化機能相適應(yīng)的包裝機 。 （ 二 ） 功能性干酪制品 教 案 首 頁 授課順序 9 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第四章 煉乳生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求 掌握：甜煉乳的生產(chǎn)工藝及控制方法 重點難點 特點 機理 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 煉 乳 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品 。 kg1) ≤雜質(zhì)度 * (mg 預(yù)熱方法和工藝條件 ? 甜煉乳一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ，3～ 5min， 也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 （ 2） 濃度 65%～ 75%的濃糖漿經(jīng) 95℃ 、 5min殺菌 ， 冷卻至 57℃ 后與殺菌后的乳混合濃縮 。 濃縮終點的確定 ? 濃縮終點的確定一般有三種方法： ? （ 1） 相對密度測定法 ? 相對密度測定法使用的比重計一般為波美比重計 ， 刻度范圍在 30～ 40oBe間 ， 每一刻度為 。 （ 2） 控制乳糖結(jié)晶 ， 使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩 。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。 晶種添加量為煉乳質(zhì)量的 %～ %。 ? 裝罐應(yīng)裝滿 ,盡可能排除頂隙空氣 。 （ 2）理化性變稠 ? 理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復(fù)雜 ,初步認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì) (主要是酪蛋白 )從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致 。 ⑤貯藏條件 ? 產(chǎn)品在 10℃ 以下貯存 4個月 ,不致產(chǎn)生變稠傾向 ,但在 20℃ 時變稠傾向有所增加 ,30℃ 以上時則顯著增加。 控制凝塊的措施 : ? 加強衛(wèi)生管理 ,避免霉菌的二次污染； ? 裝罐要滿 ,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施 ,排除煉乳中的氣泡 ,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境 。 如果在 15～ 20μ m之間 ,則有粉狀感覺 ,在30μ m以上則呈明顯的砂狀 。 檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài) ， 所以部分結(jié)晶析出 。 ? 為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生 ， 生產(chǎn)甜煉乳時 ， 使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳 ,并避免在加工中長時間高溫加熱 ,而且貯藏溫度應(yīng)在 10℃ 以下 。 kg1)汞 ( 以 Hg 計 , mg 12H2O） 或檸檬酸鈉 （ C6H5O7Na3 ? 淡煉乳大多采用一