【正文】 2～ 3h,然后經超微粉碎機粉碎 ,再烘干 1h,并重新進行粉碎 ， 通過 120目篩就可以達到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 晶種添加量為煉乳質量的 %～ %。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 冷卻結晶方法 分為間歇式及連續(xù)式兩大類 。 間歇式冷卻結晶通常采用蛇管冷卻結晶器 。 ? 分為三個階段： ? 第一階段為冷卻初期 ， 即濃乳出料后乳溫在 50℃ 左右 ,應迅速冷卻至 35℃ 左右； ? 第二階段為強制結晶期 ， 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ， 可投入晶種 ,攪拌 。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h， 即完成冷卻結晶操作 。 ? 連續(xù)式冷卻結晶采用連續(xù)瞬間冷卻結晶機 . ? 煉乳在強烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內 ,即可被冷卻至 20℃ 以下。 （七）包裝 ? 冷卻結晶后的甜煉乳灌裝時 ， 采用真空封罐機或其他脫氣設備 ,或靜止 5～ 10h左右 ， 待氣泡逸出后再進行灌裝 。 ? 裝罐應裝滿 ,盡可能排除頂隙空氣 。 ? 封罐后經清洗 、 擦罐 、 貼標 、 裝箱 ,然后入庫貯藏 。 ? 煉乳貯藏于倉庫內 , 庫溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應高于 85%。 ? 貯藏過程中 ， 每月應翻罐 1～ 2次 ， 防止糖沉淀的形成 。 （ 八 ） 貯藏 三、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷 （ 一 ） 變稠 概念： 甜煉乳在貯藏過程中 ,特別是當貯藏溫度較高時 ,粘度逐漸增高 ,甚至失去流動性 ,這一過程稱為變稠 。 分類： 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見的缺陷之一 ,按其產生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類 。 （ 1）微生物性變稠 ? 由于芽胞桿菌 、 鏈球菌 、 葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖以及代謝 ， 產生乳酸及其它有機酸 ,如甲酸 、 乙酸 、 丁酸 、琥珀酸和 凝乳酶等 ， 從而使煉乳變稠凝固 ,同時產生異味 ,并且酸度升高 。 ? 防止措施：嚴格衛(wèi)生管理和進行有效的預熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 （ 2）理化性變稠 ? 理化性變稠其反應歷程較為復雜 ,初步認為是由于乳蛋白質 (主要是酪蛋白 )從溶膠狀態(tài)轉變成凝膠狀態(tài)所致 。 ? 理化性變稠與下列因素有關： ① ⑥ ① 預熱條件 ? 預熱溫度與時間對變稠影響最大 ， 63℃ ,3Omin預熱 ， 可使變稠傾向減小 ， 但易使脂肪上浮 、 糖沉淀或脂肪分解產生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預熱 ， 易使產品變稠； 110～120℃ 預熱 ,則可減少變稠；當溫度再升高時 ,成品有變稀的傾向 。 ②濃縮條件 ? 濃縮時溫度高 ,特別是在 60℃ 以上容易變稠 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴重 。 ③蔗糖含量 ? 蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響 。 提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質不穩(wěn)定的季節(jié) 。 ④鹽類平衡 ? 一般認為 ,鈣 、 鎂離子過多會引起變稠 。 對此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ，抑制變稠 。 ⑤貯藏條件 ? 產品在 10℃ 以下貯存 4個月 ,不致產生變稠傾向 ,但在 20℃ 時變稠傾向有所增加 ,30℃ 以上時則顯著增加。 ⑥原料乳的酸度 ? 當原料乳酸度高時 ， 其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠 。 ? 生產工業(yè)用甜煉乳時 ， 如果酸度稍高 ， 用堿中和可以減弱變稠傾向 ， 但如果酸度過高 ， 已生成大量乳酸 ， 則用堿中和也不能防止變稠 。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 ? 要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行均質處理 ，使脂肪球變小 ， 并控制煉乳粘度 ， 防止粘度偏低 。 （三）塊狀物質的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時會發(fā)現白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質 ， 其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 ? 鈕扣狀凝塊呈干酪狀 ， 帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內生成霉菌菌落 ，2～ 3周內氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～ 2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 控制凝塊的措施 : ? 加強衛(wèi)生管理 ,避免霉菌的二次污染； ? 裝罐要滿 ,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結晶和真空封罐等技術措施 ,排除煉乳中的氣泡 ,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境 。 ? 貯藏溫度應保持在 15℃ 以下并倒置貯藏 。 （四）脹罐 細菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物 （ 通常是耐高滲酵母 、 產氣桿菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 產生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹 ， 此為細菌性脹罐 。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低 、 貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的 。 ? 化學性脹罐是因為乳中的酸性物質與罐內壁的鐵 、錫等發(fā)生化學反應而產生氫氣所造成的 。 ? 防止措施在于使用符合標準的空罐 ， 并注意控制乳的酸度 。 （五）砂狀煉乳 ? 砂狀煉乳系指乳糖結晶過大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺 。 ? 一般來說 ， 乳糖結晶應在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 如果在 15～ 20μ m之間 ,則有粉狀感覺 ,在30μ m以上則呈明顯的砂狀 。 為防止此類缺陷應對 ? 晶體大小應在 3～ 5μ m， 晶種添加量應為成品量的 %左右 。 ? 晶種加入時溫度不宜過高 ， 并應在強烈攪拌的過程中用 120目篩在 10分鐘內均勻地篩入 。 ? 貯藏溫度不宜過高 ， 溫度變化不宜過大 、 冷卻速度 、 蔗糖比 （ 不超過 %） 等因素進行控制 。 （六）糖沉淀 ? 甜煉乳容器底部有時呈現糖沉淀現象 ， 這主要是乳糖結晶過大形成的 ， 也與煉乳的粘度有關 。 ? 若乳糖結晶在 10μ m以下 ， 而且煉乳的粘度適宜 ,一般不會有沉淀現象出現 。 此外 ,蔗糖比過高 ,也會引起蔗糖結晶沉淀 ,其控制措施與砂狀煉乳相同 。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調后 ,有時在杯底發(fā)現有白色細小沉淀 ,俗稱 “ 小白點 ” 其主要成分是檸檬酸鈣 。 檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài) ， 所以部分結晶析出 。 ? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %， 相當于煉乳內每 1000mL水中含有檸檬酸鈣 19g。 而在 30℃ 時 ，100OmL水僅能溶解檸檬酸鈣 。 ? 控制檸檬酸鈣的結晶 ,同控制乳糖結晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的 %～ %。 結晶控制 （八）褐變 ? 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色 ， 并失去光澤 ， 種現象稱為褐變 。 ? 通常是美拉德反應造成的 。 用含轉化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時 ， 褐變就會顯著 。 ? 為防止褐變反應的發(fā)生 ， 生產甜煉乳時 ， 使用優(yōu)質蔗糖和優(yōu)質原料乳 ,并避免在加工中長時間高溫加熱 ,而且貯藏溫度應在 10℃ 以下 。 （九） 蒸煮味 ? 蒸煮味是因為乳中蛋白質長時間高溫處理而分解 ， 產生硫化物的結果 。 ? 蒸煮味的產生對產品口感有著很大的影響 ， 防止方法主要是避免高溫長時間的加熱 。 教 案 首 頁 授課順序 10 學時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第四章 煉乳生產技術 第二節(jié) 淡煉乳的生產技術 目的要求 掌握：淡煉乳的生產工藝及控制方法 重點難點 教學過程 講新課（另附） 教學掛圖 無 課后分析 第二節(jié) 淡 煉 乳 一 、 概念 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 40%， 裝罐后密封并經滅菌而成的制品 。 ? 其主要成分見表 92。 表 9 2 淡煉乳的理化指標指 標項 目特 級 一 級全乳固體 (% )脂肪 (% )酸度 (0T)鉛 ( 以 Pb 計 , mg kg1)銅 ( 以 Cu 計 , mg kg1)錫 ( 以 Sn 計 , mg kg1)汞 ( 以 Hg 計 , mg kg1)雜質度﹡ (m g kg1)2 6 . 0 08 . 0 04 8 . 0 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )4 . 0 02 5 . 0 07 . 5 04 8 . 00 . 5 04 . 0 05 0 . 0 00 . 0 1 (( 按鮮乳折算 )4 . 0 0注 ﹡指每 k g 產品中雜質的毫克數 二、淡煉乳生產工藝 原 料乳驗收 ↓預 處 理 ↓標 準 化 ↓預 熱 空 罐 ↓ ↓濃 縮 清 洗 ↓ ↓均 質 滅 菌 ↓ ↓冷 卻 干 燥 ↓裝 罐、封罐 ↓滅 菌 → 震蕩 → 保 溫檢驗 → 裝 箱出廠 （ 一 ） 原料乳驗收 、 預處理 、 標準化 ? 參見本章第一節(jié)相應內容 ， 但淡煉乳在生產工藝中需經過高溫滅菌 ， 故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用 75%的乙醇檢驗 ， 并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗 。 （ 二 ） 預熱 ? 預熱目的參見本章第一節(jié) 。 淡煉乳一般采用 95～100℃ 10～ 15min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣 ， 而成不溶 。另外采用 UHT滅菌技術可提高乳的熱穩(wěn)定性 ， 如 120℃ ,15s的預熱條件 。 ? 為了提高乳蛋白質的熱穩(wěn)定性 ， 在淡煉乳生產中允許添加少量穩(wěn)定劑 。 常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉 、 磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉 ， 添加量為： 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 （ Na2HPO4 12H2O） 或檸檬酸鈉 （ C6H5O7Na3 2H2O） 5～25g,或者 100kg淡煉乳添加 12～ 62g。 穩(wěn)定劑的用量最好根據濃縮后的小樣試驗來決定 ， 使用過量 ， 產品風味不好且易褐變 。 （ 三 ） 濃縮 ? 濃縮的目的 、 特點和條件參見本章第一節(jié)相應內容 。 當濃縮乳溫度為 50℃ 左右時 ， 測得的波美度為 ～ 。由于淡煉乳的濃度較難控制 ， 所以生產中可以先濃縮到濃度稍高一些 ， （ 四 ） 均質 ? 淡煉乳在長時間放置后會發(fā)生脂肪上浮現象 ， 表現為其上部形成稀奶油層 ， 嚴重時一經震蕩還會形成奶油粒 ， 這大大影響了產品的質量 。 均質的目的 ? （ 1） 破碎脂肪球 ， 防止脂肪上??； ? （ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加 ， 進而增加制品的粘度 ， 緩和變稠現象； ? （ 3） 使產品易于消化 、 吸收； ? （ 4） 改善產品感觀質量 。 均質工藝 ? 在煉乳生產中視具體情況可以采用一次或二次均質；如采用二次均質 ， 第一次在預熱之前進行 ， 第二次應在濃縮之后 。 ? 淡煉乳大多采用一次均質 。 由于開始均質的壓力不會馬上穩(wěn)定 ， 所以最初出來的物料均質不一定充分 ， 可以將這部分物料返回 ， 再均質一次 。 均質壓力第一段為 14～ 16Mpa， 第二段為 ；均質溫度以 50～60℃ 為宜 。 ? 為了確保均質效果 ， 可以對均質后的物料進行顯微鏡檢視 ， 如果有 80%以上的脂肪球直徑在 2μ m 以下 ， 就可以認為均質充分了 。 （五）冷卻 冷卻目的 ? 均質后的煉乳溫度一般為 50℃ 左右 ， 在這樣的溫度下停留時間過長 ， 可能出現耐熱性細菌繁殖或酸度上升的現象 ，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低 。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 因此 ， 要及時且迅速的使物料的溫度降下來 ， 以防止發(fā)生上述產品質量問題 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關 ， 當日