【正文】 （五）冷卻 冷卻目的 ? 均質(zhì)后的煉乳溫度一般為 50℃ 左右 ， 在這樣的溫度下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象 ，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低 。 當(dāng)濃縮乳溫度為 50℃ 左右時(shí) ， 測(cè)得的波美度為 ～ 。 淡煉乳一般采用 95～100℃ 10～ 15min使乳中的鈣離子成為磷酸三鈣 ， 而成不溶 。 ? 其主要成分見(jiàn)表 92。 檸檬酸鈣膠體的添加量一般為成品量的 %～ %。 （六）糖沉淀 ? 甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象 ， 這主要是乳糖結(jié)晶過(guò)大形成的 ， 也與煉乳的粘度有關(guān) 。 ? 化學(xué)性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵 、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的 。 ? 要解決脂肪上浮問(wèn)題可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理 ，使脂肪球變小 ， 并控制煉乳粘度 ， 防止粘度偏低 。 ③蔗糖含量 ? 蔗糖含量對(duì)甜煉乳變稠有顯著影響 。 （ 八 ） 貯藏 三、甜煉乳加工及貯藏過(guò)程中的缺陷 （ 一 ） 變稠 概念： 甜煉乳在貯藏過(guò)程中 ,特別是當(dāng)貯藏溫度較高時(shí) ,粘度逐漸增高 ,甚至失去流動(dòng)性 ,這一過(guò)程稱為變稠 。 ? 分為三個(gè)階段： ? 第一階段為冷卻初期 ， 即濃乳出料后乳溫在 50℃ 左右 ,應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右； ? 第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期 ， 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ， 可投入晶種 ,攪拌 。 ? 例：用含乳糖 %、 非脂乳固體 %的原料乳生產(chǎn)甜煉乳 ,其蔗糖比為 %,蔗糖含量為 %， 非脂乳固體含量為 %， 總?cè)楣腆w含量為 %， 計(jì)算其強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度 。若結(jié)晶晶粒微細(xì) ,則可懸浮于煉乳中 ， 從而使煉乳組織柔潤(rùn)細(xì)膩 。 當(dāng)溫度為 20℃ 、 脂肪含量為 8%時(shí) ， 甜煉乳的折射率和總固體含量之間有如下關(guān)系： 總固體含量 （ %） =70+44（ 折射率 ） （五）均質(zhì) ? 甜煉乳均質(zhì)壓力一般在 10～ 14Mpa,溫度為 50～60℃ 。 真空濃縮的特點(diǎn) （ 1） 具有節(jié)省能源 ， 提高蒸發(fā)效能的作用； （ 2） 蒸發(fā)在較低條件下進(jìn)行 ， 保持了牛乳原有的性質(zhì)； （ 3） 避免外界污染的可能性 。 ? 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度 ,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比 ,即 ? Rs = 100% ? 或 ? Rs = 100% WWWsusu?sTsuWW?1 00 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。 具體步驟為： 脫脂乳及稀奶油中非脂乳固體的計(jì)算 (1)脫脂乳中 SNF1的計(jì)算 ?SNF1＝ 100 %F1 00SN F %1全脂乳中的全脂乳中的? (2)稀奶油中 SNF2的計(jì)算 ? SNF2% = 脫脂乳中 SNF1% 100%F100 2稀奶油中的? 含脂率不足時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 ? 在脂肪不足時(shí)可添加稀奶油 ， 需要的量為 ? C＝ R RSN FFFRSN F22 ??－（）－（ 含脂率過(guò)高時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算 ? C= 式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg） M— 原料乳量 （ kg） F— 原料乳的含脂率 （ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量 （ %） F2— 稀奶油的含脂率 （ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體 （ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體 （ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體 （ %） M/FS N F/F11?? RS N FR － （三）預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱 。 二、 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 甜煉生產(chǎn)工藝流程 （ 如圖 261） ? 圖 91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收 標(biāo) 準(zhǔn) 化 預(yù) 處 理 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 裝罐封罐 冷卻結(jié)晶 成 品 包裝檢驗(yàn) 糖液殺菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌 沖 洗 空 罐 表 91甜煉乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)水分 (% ) ≤脂肪含量 (% ) ≥蔗糖含量 (% ) ≤酸度 (0T) ≤全乳固體含量 (% ) ≥2 6 . 58 . 0 04 5 . 5 04 8 . 0 02 8 . 0 0鉛 ( 以 Pb 計(jì) ) 含量 (m g 五、干酪制品 （一）干酪食品 ? 天然干酪和融化干酪被廣泛地應(yīng)用到其他食品中 ， 如干酪三明治 、 干酪香腸 、 干酪蛋糕 、 干酪漢堡包 、 干酪糖果等 ，目前在各國(guó)食品市場(chǎng)上占有重要的地位 ， 并且有著良好的發(fā)展勢(shì)頭 。 在此過(guò)程中應(yīng)保證殺菌的溫度 。 切碎與粉碎 ? 在溶融釜中加入適量的水 ， 通常為原料干酪重的 5%～10%。 原料干酪的選擇 ? 為了保持組織滑潤(rùn) ， 則成熟 2～ 3個(gè)月的干酪占 20%～ 30%，搭配中間成熟度的干酪 50％ ， 使平均成熟度在 4～ 5個(gè)月之間 ， 含水分 35%～ 38%， 可溶性氮 %左右 。 開(kāi)始時(shí) ， 每天擦拭反轉(zhuǎn)一次 ， 約經(jīng)一周后 ， 進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝 。 然后采取干鹽撒布法加鹽 。 當(dāng)乳清酸度達(dá)到 ％ 左右時(shí) ， 排除全部乳清 。 ? 因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸 ， 抑制雜菌繁殖 ，提高干酪的質(zhì)地 、 一致性和風(fēng)味 ， 所以發(fā)酵劑對(duì)契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用 。 （ 六 ） 堆積 、 成型壓榨 ? 將干酪放在溫度為 10～ 15℃ 、 濃度為 20％ ～ 22％的鹽水中浸鹽 2～ 3d， 每天翻轉(zhuǎn)一次 。 （ 四 ） 添加凝乳酶 ? 切割后的凝塊大小約為 ～ 。 （ 七 ） 包裝與貯藏 一般多采用塑杯包裝 ， 重量有：250g、 300g等 。 用水平和垂直式刀分別切割凝塊 。 添加量為：短時(shí)法（ 5～ 6h） 5%～ 6%， 長(zhǎng)時(shí)法 （ 16～ 17h） %。 污染菌主要來(lái)自于原料乳 、 牛糞及土壤等 。 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味 。 防止方法： 降低預(yù)發(fā)酵溫度 ， 并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間 。 發(fā)汗 概念：指成熟過(guò)程中干酪滲出液體 。 組織疏松 即凝乳中存在裂隙 。 成熟管理 為了防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色 (也有不染色的 )。 主要目的： 改善干酪的組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 增加干酪的特有風(fēng)味 一 、 成熟 干酪的成熟通常在成熟庫(kù) (室 )內(nèi)進(jìn)行。 將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以 0． 4— 0． 5MPa的壓力在 15— 20℃ 再壓榨 1224h。 ? 注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中 。 確定后期攪拌時(shí)間的根據(jù)： ? ① 乳清酸度達(dá)到 0． 17％ 0． 18％ 時(shí)即可停止攪拌 。 (4)熱燙 (在攪拌過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行 ) ① 目的： ， 排出游離乳清 ， 增加凝塊的緊實(shí)度 。 角度斜插入凝乳中 ， 再緩緩抽出 ，凝乳裂口如銳刀切割 ， 有透明乳清析出即可切割 。 制造干酪時(shí)的凝乳溫度通常為 30～ 35℃ ， 時(shí)間為 20— 40min。 ② 發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的 1％ ～ 2％ 制好的工作發(fā)酵劑 ， 邊攪拌邊加入 ， 并在 3032℃ 條件下充分?jǐn)嚢?3 ～ 5min。 （ 3）硝酸鹽 ① 目的：抑制產(chǎn)氣菌的生長(zhǎng) ， 防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象 。 ③蛋白質(zhì)變性。 因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行感官 、 理化 、 微生物 、 抗生素指標(biāo)等嚴(yán)格檢驗(yàn) ， 以保證進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程的原料奶的質(zhì)量 。 ② 混合菌種發(fā)酵劑 。 10 四、干酪發(fā)酵劑 干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表： 發(fā)酵劑微生物 使 用 制 品 — 般名 菌站種名 乳酸 球菌 嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌 乳油鏈球菌、糞鏈球菌 各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達(dá)干酪 乳酸 桿菌 乳酸桿菌、干酪乳桿菌 嗜熱乳桿菌 瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風(fēng)味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 磚狀干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假絲酵母菌 青紋干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡門培爾干酪青霉 法國(guó)綿羊乳干酪、法國(guó)卡門培爾干酪 11 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的作用及組成 (1) 作用 ① 發(fā)酵乳糖生成乳酸 ， 促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用 。 ② 酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪 、 夸克干酪和稀奶油干酪 。 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 干酪生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2 一、干酪的定義 干酪是指在乳中 (也可以用脫脂乳或稀奶油等 )加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 ， 使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白 )凝固后 ， 排除乳清 ， 將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品 。 4 二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分 干酪中的維生素主要是維生素 A， 其次是胡蘿卜素 、 B族維生素和煙酸等 。 發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （ 1） 細(xì)菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主 。 只含一種菌種 ， 如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等 。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式 ， 它能夠控制并促進(jìn)干酪的后期成熟 ，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成 。 實(shí)踐中主要通過(guò)原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià) ， 主要方法有：通過(guò)離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉 。 ② 添加量：生產(chǎn)中配成約含 40％ 氯化鈣的飽和溶液 ， 氯化鈣的允許使用量不超過(guò) 20g／ 100kg牛乳 。 （ 4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后 ， 直接打入干酪槽中 。 由于凝乳酶利用來(lái)源及成本等原因 ， 人們開(kāi)發(fā)了多種皺胃酶的替代品 ， 如動(dòng)物性的凝乳酶 、 微生物來(lái)源和植物來(lái)源的凝乳酶 。 ① 目的： ? 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊 ， 縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間； ? 增大凝塊的表面積 ， 改善凝塊的收縮脫水特性 。 ② 排出量：一般為牛乳體積的 30％ ～ 50％ 。 當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí) ， 則每隔3min升高 1℃ 。 ? 排出可分幾次進(jìn)行 。 ① 目的： ? 為了更好的排出乳清 ， 促進(jìn)凝乳顆粒完全融合 。 ? ③ 將壓榨成形后的干酪取下包布 ， 置于鹽水池中腌漬 ，鹽水的濃度第一天到第二天保持在 17％ 一 18％ ， 以后保持在 22％ 23％ 之間 。 成熟條件 將待成熟的新鮮干酪放人溫度 、 濕度適宜的成熟庫(kù)中 ， 每天用潔凈的棉布擦拭其表面 ， 防止霉菌的繁殖 。 傳統(tǒng)方法： 加入蛋白酶 、 肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類 、 基因工程修飾的乳酸苗等 ， 以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟 。 可通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止 。 桃紅或赤變 當(dāng)使用色素 （ 如安