【正文】 凝乳酶 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 乳清排出 → 成型壓榨 → 鹽漬 → 成熟 → 上色掛蠟 → 成品 ⒉ 工藝要點(diǎn) ⑴ 原料乳的預(yù)處理 生產(chǎn)干酪的原料乳，必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，要求抗生素檢驗(yàn)陰性等。除牛奶外也可使用羊奶。檢查合格后，進(jìn)行原料乳的預(yù)處理。 ① 凈乳 采用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，而且可以將乳中 90％的細(xì)菌除去，尤其對(duì)密度較大的菌體芽孢特別有效。 ② 標(biāo)準(zhǔn)化 為了保證每批干酪的成分均一，在加工之前要對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，包括對(duì)脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和對(duì)酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例(C／ F)的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求 C／ F=0． 7。 ③ 殺菌 在實(shí)際生產(chǎn)中多采用 63～ 65℃ ， 30min的保沮殺菌 (LTLT)或 75℃ ， 15 s的高溫短時(shí)殺菌 (HTST)。常采用的殺菌設(shè)備為保溫殺菌缸或片式熱交換殺菌機(jī)。為了確保殺菌效果，防止或抑制了酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，在生產(chǎn)中常添加適量的硝酸鹽 (硝酸鈉或硝酸鉀 )或過氧化氫。硝酸鹽的添加量一般為0． 02～ O． 05g/kg牛乳，過多的硝酸鹽能抑制發(fā)酵劑的正常發(fā)酵，影響干酪的成熟和成品風(fēng)味及其安全性。 ⑵ 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發(fā)酵劑。 ① 干酪發(fā)酵劑的種類 在制造干酪的過程中，用來使于酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。于酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑， ② 干酪發(fā)酵劑的作用 通過添加發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升高，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性條件下凝乳酶的活性提高，縮短凝乳時(shí)間，有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶類促進(jìn)干酪的成熟；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。 ③ 發(fā)酵劑的加入方法 首先應(yīng)根據(jù)制品的質(zhì)量和特征，選擇合適的發(fā)酵劑種類和組成。取原料乳量 1％～ 2％干酪發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在 30～ 32℃條件下充分?jǐn)嚢?3～ 5min。然后在此條件下發(fā)酵 l h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過程稱為預(yù)酸化 ⑶ 酸度調(diào)整與添加劑的加入 ① 調(diào)整酸度 頂酸化后取樣測(cè)定酸度，按要求用 l mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至 0． 20％～ 0． 22％。 ② 添加劑的加入 為了改善凝乳性能，提高于酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成。氯化鈣先預(yù)配成 1O％溶液 100kg，原料乳中添加 5～ 20g(氯化鈣量 )。黃色色素可以改善和調(diào)和顏色，常用胭脂樹橙 (annato)，通常每 1 000 kg原料乳中加 30～ 60g，以水稀釋約6倍，充分混勻后加入。 ⑷ 添加凝乳酶和凝乳的形成 ① 凝乳酶的添加 通常按凝乳酶效價(jià)和原料乳的量計(jì)算凝乳酶的用量。用 1％的食鹽水將酶配成 2％溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢杈鶆颉? ② 凝乳的形成 添加凝乳酶后，在 32℃ 條件下靜置 40min左右，即可使乳凝固 ⑸ 凝塊切割 當(dāng)乳凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，要進(jìn)行切割以有利于乳清脫出。 正確判斷恰當(dāng)?shù)那械綍r(shí)機(jī)非常重要，如果在尚未充分凝固時(shí)進(jìn)行切割，酪蛋白或脂肪損失大，且生成柔軟的干酪；反之，切割時(shí)間遲，凝乳變硬不易脫水。 切割時(shí)機(jī)由下列方法判定：用消毒過的溫度計(jì)以 45176。 角插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割。 ⑹ 凝塊的攪拌及加溫 凝塊切割后若乳清酸度達(dá)到 0． 17％～％時(shí)，開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快 .與此同時(shí) ,在干酪槽的夾層中通人熱水 ,使溫度逐漸升高。升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格控制 ,開始時(shí)每 3～ 5min升高l℃ ， 當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí)，則每隔 3min升高1℃ 。 當(dāng)溫度達(dá)到 38～ 42℃ (應(yīng)根據(jù)干酪的品種具體確定終止溫度 )時(shí)，停止加熱并維持此時(shí)的溫度。 在升溫過程中應(yīng)不斷地測(cè)定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。 總之，升溫和攪拌是干酪制作丁藝中的重要過程。它關(guān)系到生產(chǎn)的成敗和成品質(zhì)量的好壞，因此，必須按工藝要求嚴(yán)格控制和操。 在整個(gè)升溫過程中應(yīng)不停地?cái)嚢?，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的滲出．防止凝塊沉淀和相互粘連。 ⑺ 排除乳清 乳清排除時(shí)期對(duì)制品品質(zhì)影響很大，而排除乳清時(shí)的適當(dāng)酸度依干酪種類而異。乳清由于酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。 排除的乳清脂肪含量一般約為 0． 3％，蛋白質(zhì) 0． 9％。 若脂肪含量在 0． 4％以上，證明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，作為副產(chǎn)物進(jìn)行綜合加工利用。 ⑻ 堆積 乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。 ⑼ 成型壓榨 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體，裝入成型器 (cheese hoop)中。在內(nèi)襯網(wǎng)(cheese cloth)成型器內(nèi)裝滿干酪塊后，放入壓榨機(jī) (cheesepress)上進(jìn)行壓榨定型。壓榨的壓力與時(shí)間依干酪的品種而定。先進(jìn)行預(yù)壓榨，一般壓力為 0． 2～ MPa，時(shí)間為20～ 30 min；或直接正式壓榨，壓力為0． 4～ 0． 5 MPa，時(shí)間為 12～ 24 h。壓榨結(jié)束后，從成型器中取出的干酪稱為生干酪(greencheese或 unripenedcheese) 如果制作軟質(zhì)干酪，則不需壓榨。 ⑽ 加鹽 加鹽的目的在于改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。加鹽的量應(yīng)按成品的含鹽量確定，一般在 1． 5％～ 2． 5％范圍內(nèi)。加鹽的方法有 3種： 干腌法 ，在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面 (如 camembert)；， 濕鹽法 ,將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第 1～ 2d為 17％～ 18％，以后保持 20％～ 23％的濃度。為了防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水溫度應(yīng)控制在 8℃ 左右，浸鹽時(shí)間 4～ 6 d(如 edam， gouda)； 混合法 ，是指在定型壓榨后先涂布食鹽，過一段時(shí)間后再浸入食鹽水中的方法 (如SWISS． brick)。因干酪品種不同加鹽方法也不同。 ⑾ 成熟 將生鮮干酪置于一定溫度 (10～ 12℃ )和濕度 (相對(duì)濕度 85％～ 90％ )條件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時(shí)間 (3～ 6個(gè)月 )使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味。 ① 成熟條件 干酪的成熟通常在成熟庫 (室 )內(nèi)進(jìn)行。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。相對(duì)濕度一般為 85％～ 9s％，因干酪品種而異。當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在 7℃ 條件下需8個(gè)月以上的成熟，在 10℃ 時(shí)需 6個(gè)月以上，而在 15℃ 時(shí)則需 4個(gè)月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需 20～ 30d。 ② 成熟管理 將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。 為了防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色 (也有不染色的 )。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進(jìn)行掛蠟。所選石蠟的熔點(diǎn)以54～ 56℃ 為宜。 為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個(gè)月。成品于酪應(yīng)放在 5℃ 及相對(duì)濕度80％～ 90％條件下儲(chǔ)藏。 ③ 加速 干酪 成熟的方法 加速干酪成熟的傳統(tǒng)方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；現(xiàn)在的方法是加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。 .@