【正文】 抑制酸度的上升和酶的活性。o 5. 攪拌破乳n 通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，～，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。n 適度攪拌：凝乳穩(wěn)定，保水性增強(qiáng)n 攪拌過(guò)激：降低酸乳粘度，混入空氣導(dǎo)致分層o 凝乳的保水能力n 保水能力由凝乳微粒的表面積與凝乳微粒的重量之比決定，比值越高粘度越大n 凝固型酸乳中水的存在狀態(tài)o 水存在于酪蛋白凝聚的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中o 產(chǎn)酸過(guò)度或凝乳受震動(dòng)導(dǎo)致水從網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中析出造成乳清析出現(xiàn)象o 變性乳清蛋白具有膨潤(rùn)作用，賦予蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)的持水性n 攪拌凝固型酸乳中水的存在狀態(tài)o 攪拌導(dǎo)致網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中水分散出，乳清分離o 相的轉(zhuǎn)變：凝膠中分散著水→水中分散著凝膠o 破乳攪拌方法n 凝膠體層滑法 ：借助薄板或粗細(xì)適當(dāng)?shù)慕饘俳z制的篩子，使凝乳體滑動(dòng)。n 凝膠體攪拌法o 機(jī)械攪拌法：葉片攪拌器具有較大的構(gòu)件和表面積，轉(zhuǎn)速慢，適合于凝膠體的攪拌；螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運(yùn)轉(zhuǎn)中形成放射形液流的高速攪拌器，也是制造液體酸乳常用的攪拌器。o 手動(dòng)攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動(dòng)攪拌可得到較高的粘度。手動(dòng)攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。o 6. 混合灌裝n 果蔬、果醬和各種類(lèi)型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，n 果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線(xiàn)上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。n 一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋漿攪拌器攪拌即可混合均勻。o 7. 冷卻、后熟n 將灌裝好的酸乳于冷庫(kù)中0～7℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。o 6. 攪拌型酸乳質(zhì)量控制n 乳清分離或外觀(guān)不均勻o 酸凝乳攪拌速度過(guò)快o 攪拌溫度不適o 干物質(zhì)含量不足n 風(fēng)味缺陷o 缺乏發(fā)酵乳的芳香味：調(diào)整球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣腆w含量，添加檸檬酸鹽等。o 酸度不當(dāng)：控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過(guò)低則需要加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。o 不自然的風(fēng)味：香精選擇不當(dāng)或若處理不當(dāng)造成果蔬料變質(zhì)、變味而引起的不良風(fēng)味。o 粘稠度缺陷n 發(fā)粘：造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過(guò)低溫度下發(fā)酵。n 稀薄：可通過(guò)增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進(jìn)行攪拌，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量的方法來(lái)預(yù)防。n 分層：產(chǎn)品發(fā)生分層，有時(shí)上部是凝乳體，下部是乳清，有時(shí)中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強(qiáng)烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。n 砂體：酸乳從組織外觀(guān)上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。在制作攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當(dāng)均質(zhì)條件，避免原料乳受熱過(guò)度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過(guò)多和較高溫度下的攪拌。第五節(jié) 乳粉的加工一、概述n n 乳粉：用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后而成粉末。n n 降低水分含量,重量輕、體積小，貯運(yùn)方便；n 保存營(yíng)養(yǎng)素n 抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貯藏期。n n 根據(jù)加工原料和加工工藝分n 全脂乳粉：以新鮮牛乳直接加工而成，脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個(gè)月。n 脫脂乳粉：新鮮牛乳除去絕大部分脂肪后加工而成，可室溫保藏1年以上。n 速溶乳粉：對(duì)溫水或冷水具有良好的潤(rùn)濕性、分散性及溶解性。n 配方乳粉：對(duì)不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。n 加糖乳粉：添加一定量蔗糖或乳糖。n 其他乳粉：冰淇淋粉；奶油粉；麥精乳粉；乳清粉；酪乳粉 二、全脂乳粉生產(chǎn)工藝n n 殺死病原菌n 鈍化酶類(lèi)n 為濃縮提供熱能；n 減少蛋白質(zhì)熱變性提高溶解性n n 預(yù)熱時(shí)加糖（20%）n 將蔗糖粉碎后包裝前混合n 預(yù)熱時(shí)先添加一部分蔗糖，然后再于包裝前混合糖粉（20%）n n 濃縮為原體積的1/4左右，使乳固體由10%提高到40~50%，濃度達(dá)13OBe‘。n 真空濃縮的目的（優(yōu)點(diǎn)）n 經(jīng)濟(jì)效益好，成本低n 真空濃縮鍋中蒸發(fā)1kg 加熱蒸汽；n ；n 噴霧干燥室內(nèi)每蒸發(fā)1 kg 水分，n 濃縮后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和沖調(diào)性n 真空濃縮可改善乳粉的保藏性n 濃縮后，乳粉顆粒致密，密度大對(duì)包裝有利n 真空濃縮設(shè)備n 夾套攪拌型n 循環(huán)型n 薄膜型n 真空濃縮的原理n 影響濃縮的因素n 進(jìn)料量n 加熱器總加熱面積n 蒸汽的溫度n 真空度n 乳的濃度與粘度n 濃縮終點(diǎn)的判斷n 相對(duì)密度n 粘度n 折光率n n 冷凍法：離心冷凍法和冷凍升華法n 營(yíng)養(yǎng)成分保留率高n 避免加熱對(duì)色澤和風(fēng)味的影響n(yōu) 加熱法：平鍋法、滾筒法和噴霧法三種n 噴霧干燥n 工藝流程n 特點(diǎn)n 產(chǎn)品n 營(yíng)養(yǎng)破壞少n 保留風(fēng)味n 色澤好n 溶解度高n 工藝n 加工過(guò)程不易受污染n 速度快n 自動(dòng)連續(xù)程度高n 能耗高n 清理麻煩n 噴霧干燥的三個(gè)連續(xù)過(guò)程n 將濃縮乳霧化成液滴；n 液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā)n 恒速干燥階段，乳滴溫度只能達(dá)到周?chē)諝獾臐袂驕囟?，速度取決于熱空氣的溫度和乳滴之間的溫差n 由恒速干燥階段轉(zhuǎn)入降速干燥階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱(chēng)為臨界點(diǎn)，在水分為３０４０％發(fā)生n 將乳粉顆粒與熱空氣分開(kāi)n 在干燥室內(nèi), 微小乳滴中水分在瞬間（1/201/100 s）被蒸發(fā)除去，氣化潛熱很大，使乳粉的溫度不超過(guò)60℃。n 霧化器n 作用：將濃縮乳穩(wěn)定地霧化成均勻的乳滴，并能散布于干燥塔的有效空間，而不噴到塔壁上。n 種類(lèi)：壓力式、離心式n 6. 冷卻n 粉箱冷卻：乳粉出塔溫度大于65℃，需要冷卻以防脂肪滲出、蛋白變性和吸潮。在粉箱中室溫下過(guò)夜，然后過(guò)篩（20～30目）后即可包裝。n 流化床冷卻：乳粉進(jìn)入冷卻床被冷卻到18℃，再經(jīng)過(guò)粉篩送入奶粉倉(cāng)，待包裝。而細(xì)粉經(jīng)分離送入干燥塔，與乳滴接觸，形成較大乳粉團(tuán)粒。n 7. 包裝n 工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。n 小包裝一般為馬口鐵罐或塑料袋包裝，包質(zhì)期為3～18個(gè)月，若充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。n 包裝溫度2025 ℃，相對(duì)濕度小于75%。n 8. 乳粉的質(zhì)量控制n 乳粉的物理性質(zhì)n 顆粒大小與形狀n 滾筒法：厚度820μm的不規(guī)則片狀，不含氣泡n 噴霧法：直徑1020 μm的球狀，含一個(gè)或幾個(gè)氣泡n 離心式：空氣含量（體積分?jǐn)?shù)）%n 壓力式：%n 空氣中氧氣含量：平均35%n 密度n 滾筒干燥乳粉表觀(guān)密度： g/mln 噴霧干燥乳粉表觀(guān)密度： g/mln 全脂乳粉的真密度： g/mln 脫脂乳粉的真密度： g/mln 吸濕性n 與空氣濕度和乳粉種類(lèi)有關(guān)n 乳粉中的乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)，易吸潮。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊n 脂肪含量越多，其吸濕性越小n 溶解度n 行業(yè)術(shù)語(yǔ)，非真正意義上的溶解度，表征乳粉沖調(diào)后的復(fù)原性（蛋白質(zhì)分散、脂肪乳化）n 加工過(guò)程蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致溶解度降低n 水分含量高，且在高溫、高濕條件下貯存，溶解度降低n %，密封包裝，貯存溫度低于20℃，可延緩溶解度降低n 乳粉組成成分狀態(tài)n 乳糖n 含量：全脂乳粉38%，脫脂乳粉50%，乳清粉70%n 乳粉是非結(jié)晶乳糖連續(xù)相中分散著蛋白質(zhì)、脂肪、空氣、水分等的固體物質(zhì)n 非結(jié)晶玻璃狀態(tài)，α:β=4:6n 乳糖結(jié)晶，乳粉顆粒表面產(chǎn)生很多細(xì)裂紋，空氣易滲透到乳粉顆粒內(nèi)部，脂肪也易滲出到表面，導(dǎo)致氧化n 脂肪n 呈微球狀存在于乳粉顆粒內(nèi)部，較原料乳的小n 與加工方式相關(guān)（滾筒vs噴霧，離心vs高壓）n 游離脂肪含量高，乳粉易氧化，不耐貯藏，沖調(diào)性差n 蛋白質(zhì)n 全脂乳粉蛋白質(zhì)含量27%，脫脂乳37%n 酪蛋白膠粒以球狀分散在玻璃狀乳糖連續(xù)相中n 原料需新鮮，熱處理程度要低n 水分n 與酪蛋白結(jié)合存在，全脂乳粉23%，脫脂乳粉4%n 水分含量高，細(xì)菌產(chǎn)酸致蛋白質(zhì)變性，化學(xué)反應(yīng)激活n 水分含量過(guò)低，乳粉易氧化變味n 乳粉的保藏性n 脂肪分解臭，酸敗臭n 鈍化脂酶n 脂肪氧化臭，哈喇味n 空氣、光、熱、重金屬、酶（過(guò)氧化物酶）n 減少游離脂肪酸，水分含量適當(dāng)，貯藏溫度不宜過(guò)高n 乳粉的色澤n 通常呈淡黃色n 原料乳中加堿中和，乳粉易褐變（美拉德）n 加熱溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易褐變（美拉德amp。焦糖化）n 乳粉在貯藏中色澤變深變暗歸因于含水量過(guò)多、貯藏溫度過(guò)高三、速溶乳粉生產(chǎn)工藝n 1. 速溶乳粉的特點(diǎn)n 顆粒粗大、潤(rùn)濕性好、分散度高、用水（包括冷水）沖調(diào)復(fù)原時(shí)能迅速溶解、不結(jié)團(tuán)n n 噴霧干燥n 再潤(rùn)濕法（二段法）：以噴霧干燥乳粉為基質(zhì)，于再潤(rùn)濕干燥器中，通過(guò)濕空氣或乳液霧滴使其附聚成團(tuán)粒，再行干燥、冷卻制成乳粉n 直通法（一段法）：在噴霧干燥塔下連接一組直通式速溶乳粉瞬間形成機(jī)，連續(xù)地在流化床中進(jìn)行附聚、干燥和冷卻制成乳粉33 / 33