蛋制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題-資料下載頁
2025-04-17 12:21本頁面
【正文】 以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。特點(diǎn)：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿完整，蛋白呈黃紅色，蛋黃呈油色，整個(gè)蛋質(zhì)軟嫩，能貯存3年不變質(zhì)，口感更佳；陜縣糟蛋:蛋型飽滿完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黃紅黃軟嫩，有濃郁的芳香酒味口味極佳。35. 試述糟蛋加工的基本原理？答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內(nèi)糟漬后制成。酒糟中的醇和鹽，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋清和蛋黃發(fā)生變化。酒精使蛋白、蛋黃凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產(chǎn)品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸鈣溶解，殼軟化；食鹽使內(nèi)容物脫水、蛋白質(zhì)凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黃脂肪游離集于中心、脫水起沙36. 平湖糟蛋的加工工藝及操作要點(diǎn)是什么？答：陶壇→定型→挑選→檢查→清洗→蒸壇→晾置 糯米→浸洗→蒸飯→拌酒藥→發(fā)酵成糟→糟制 →封壇→管理→成熟→檢驗(yàn)→成品 原料蛋→檢驗(yàn)→洗蛋→涼蛋→擊殼破蛋→裝壇 37. 平湖糟蛋與敘府糟蛋生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別是什么？答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個(gè)月左右需要將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻こ蔀檐洑さ埃僭诟變?nèi)用白酒浸泡使蛋清蛋黃全部凝固，再加料裝壇，貯存3個(gè)月后須再次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。38. 現(xiàn)代蛋制品的種類和特點(diǎn)？答： 濕蛋制品類：易于運(yùn)輸，貯藏期長(zhǎng)，一般作為食品原料 干蛋制品類：其起泡性好并且耐貯藏39. 什么是液態(tài)蛋？在加工液蛋時(shí)，為什么要對(duì)原料蛋進(jìn)行清洗、消毒？加工液蛋時(shí)，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？答：液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。蛋殼上含有大量微生物，為了防止微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。40. 全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌的特點(diǎn)和要求？答： ℃，保持3min的低溫巴氏殺菌 216。2. 蛋清的巴氏殺菌蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性，殺菌強(qiáng)度：～℃/2min。 (～℃加熱2min，則蛋清粘度和混濁度增加) 注意：蛋清pH越高，蛋白熱變性越大。殺菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、添加劑的影響 (1)添加乳酸硫酸鋁溶液(pH7)：蛋清殺菌條件為60～℃，～ u方法 (2) 添加過氧化氫：～℃/2 min3. 蛋黃液的巴氏殺菌 216。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高 ℃/，而蛋黃殺菌強(qiáng)度60℃/ 41. 冰蛋品加工工藝及其操作要點(diǎn)？答：蛋液→攪拌過濾→巴式消毒→預(yù)冷→裝聽→急凍→包裝→冷藏→成品操作要點(diǎn)： ①攪拌過濾，使?jié)獾鞍着c稀蛋白均勻混合，這樣有利于發(fā)酵縮短發(fā)酵時(shí)間。 ②發(fā)酵：除殼蛋白中糖分，防止在干燥及貯藏過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色?？山档偷鞍滓旱恼扯?，提高成品的打擦度，光澤度。 ③中和：，加氨水時(shí)邊加邊攪拌，速度不能過快以防止產(chǎn)生大量氣泡。 ④烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用適當(dāng)溫度，使蛋白液在水浴上逐漸除去所含水分，烘干制成透明的薄晶。 ⑤晾白：溫度調(diào)至4050℃。 ⑥貯藏，包裝：干蛋白片是將不同規(guī)格的產(chǎn)品按一定比例搭配而成，貯藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔干燥，無異味，通風(fēng)良好，庫(kù)溫在24℃以下42. 什么是蛋黃冷凍膠凝化？答：蛋黃在冷凍時(shí)粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)43. 蛋白片的加工工藝及其操作要點(diǎn)？答：蛋白液→攪拌過濾→發(fā)酵→中和→烘制→晾干→貯藏→包裝44. 干蛋粉加工原理、加工工藝及質(zhì)量控制途徑？答：加工原理：是指利用噴霧干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末狀產(chǎn)品，加工工藝：蛋液→攪拌過濾→巴氏消毒→噴霧干燥→篩粉→晾粉→包裝→干蛋粉45. 干蛋品類功能特性包括哪幾個(gè)方面？答：①打擦度②乳化力③凝固性④風(fēng)味⑤營(yíng)養(yǎng)⑥色澤
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