釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題與答案-資料下載頁(yè)
2025-11-03 07:27本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】第一章：1食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢(shì)是什么？隨著生物技術(shù)的高速發(fā)展，食品發(fā)酵與釀造技術(shù)也得到迅速發(fā)展。由之路，許許多多通過生物技術(shù)發(fā)展起來的新產(chǎn)品必須用發(fā)酵方法來生產(chǎn)。酵工程的潛力幾乎是無窮的，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵工程也必將取得長(zhǎng)足的進(jìn)步?；蚬こ桃言趧?dòng)植物。用微生物發(fā)酵技術(shù)就能獲得價(jià)格昂貴的動(dòng)物性或植物性蛋白，如胰島素、干擾素等。愿來創(chuàng)造新的物種，利用這些物種可為人類做出巨大的貢獻(xiàn)。細(xì)胞原生質(zhì)體融合技術(shù)使動(dòng)植物細(xì)胞的人工培養(yǎng)技術(shù)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的階段。細(xì)胞培養(yǎng)的先進(jìn)技術(shù)，大量培養(yǎng)動(dòng)植物細(xì)胞的技術(shù)日臻完善，有很多已經(jīng)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。酶反應(yīng)的穩(wěn)定性，使反應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益大大提高。生化工程指的是生化反應(yīng)器、生物傳感器和生化產(chǎn)品的分離提取和純化等下游工程。生物傳感器是發(fā)酵與釀造過程控制的關(guān)鍵所在，要實(shí)現(xiàn)反應(yīng)器的自動(dòng)化、連續(xù)化，生。因此，生物傳感器的研究和設(shè)計(jì)是今后發(fā)酵與釀造工業(yè)發(fā)展的方向
【正文】 一般在煮沸結(jié)束前10min加入，以賦予啤酒較好的酒花香味。 酒花制品的添加方法：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油還可在下酒時(shí)添加。 3 制麥的全過程包括 哪些步驟？制麥目的是什么 ?P168 4 麥芽汁制備包括哪些步驟？麥汁為什么要煮沸？而后又要冷卻？ 麥芽汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等用水調(diào)制加工成澄清透明的汁液（麥汁）的過程。 包括原輔料粉碎、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)過程。 煮沸麥汁的目的 : 1. 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達(dá)到規(guī)定的麥汁濃度； 2. 鈍化酶、麥汁滅菌，保證在后續(xù)發(fā)酵過程中麥汁組分一致； 3. 使蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁； 4. 排除麥汁中異雜臭味； 5. 浸出酒花中有效成分，賦予麥汁 苦味與香味。 麥汁煮沸定型后，必須冷卻到酵母適宜繁殖的溫度，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。冷卻過程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會(huì)造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。 5 上面發(fā)酵酵母、下面發(fā)酵酵母概念？ 在啤酒釀造中易漂浮在泡沫層中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終了也很少下沉，稱 上面發(fā)酵酵母 (Top Fermentation Yeast)。 此類酵母在制造 Lager型啤酒時(shí)采用，在發(fā)酵時(shí)隨產(chǎn)生的 CO2在醪內(nèi)上下對(duì)流，近發(fā)酵結(jié)束時(shí)凝集沉降，而聚于器底，所以稱 “下面發(fā)酵酵母” (Bottom Fermentation Yeast)。 6 啤酒 主發(fā)酵過程包括哪些典型時(shí)期？ 起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌（又稱低泡期），并將一些析出物帶至液面。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃，每天降糖 ～ ，維持時(shí)間 1～ 2天，不需人工降溫。 高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出，泡沫表面逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過 早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3天，每天降糖。 落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫也變?yōu)樽睾稚４藭r(shí)應(yīng)控制液溫每天下降 ℃左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。 泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫進(jìn)一步回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，最后 1天急劇降溫以使酵母良好沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。 7 啤酒后發(fā)酵的目的或作用？ 目的或作用： * 糖類進(jìn)一步發(fā) 酵：在后發(fā)酵中發(fā)酵糖類主要是殘余麥芽糖和主發(fā)酵中大多未發(fā)酵完的麥芽三糖 ,在后發(fā)酵中可繼續(xù)被發(fā)酵利用。 * 增加 CO2的溶解：主要通過低溫和封罐后發(fā)酵來增加溶解量。 CO2是啤酒的重要組成成分，它能賦予啤酒起泡性和殺口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力， CO2從啤酒中溢出能拖帶啤酒的芳香氣味散發(fā)，增強(qiáng)品質(zhì)表現(xiàn)力。 * 促進(jìn)啤酒的成熟 通過后發(fā)酵和儲(chǔ)酒，由于酵母的醇脫氫酶還原能力而降低雙乙酰的含量，使啤酒成熟。 * 促進(jìn)啤酒的澄清 低溫長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵有利于啤酒中多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等的沉淀以使啤酒澄清。 8 寫出啤酒 釀造的工藝流程。 9 啤酒的非生物穩(wěn)定性包括哪些？ 經(jīng)過濾澄清透明的啤酒仍然是膠體溶液，還含有大分子膠體物質(zhì)，它們?cè)诒４鏁r(shí)會(huì)發(fā)生一系列變化，使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暫時(shí)的，而渾濁、沉淀終究將會(huì)發(fā)生，啤酒之間的差別，僅僅在于穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。 啤酒生產(chǎn)者在生產(chǎn)啤酒時(shí)，都把主要精力放在減少成品啤酒中這些不穩(wěn)定大分子物質(zhì)上，使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持穩(wěn)定。 但是，這些不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)也是風(fēng)味物質(zhì)，非生物穩(wěn)定性過長(zhǎng)的啤酒并不一定口味最好。 ①大分子蛋白質(zhì)所致的混濁 ： 1）消毒混濁 (又稱殺菌混濁、熱凝固混濁 )： 過濾后澄清的啤酒，經(jīng)過巴氏消毒，啤酒中立即出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒 (肉眼可見的 )懸浮性物質(zhì) —— “消毒混濁”。 主要是啤酒中存在大分子蛋白質(zhì)或多肽 (平均相對(duì)分子質(zhì)量為 6萬以上 )含量高，如大于 30mg/L。它們?cè)谄【葡緯r(shí)，容易造成水化膜破壞、失去電荷 (處于等電點(diǎn) )，從而變性、絮凝，又易和多酚物質(zhì)結(jié)合，結(jié)果以沉淀物而存在 。 2）冷霧濁 (可逆混濁 ) 麥汁和啤酒中存在較多的β 球蛋、δ醇溶蛋白 (平均相對(duì)分子質(zhì)量為 3萬左右 )。此類蛋白質(zhì)在 20 ℃以上 可以和水形成氫鍵，呈水溶性，但在低于 20℃下，則和多酚以氫鍵結(jié)合，導(dǎo)致和水結(jié)合的氫鍵斷裂，就會(huì)以 m顆粒 (肉眼不可見 )析出，造成啤酒失光，濁度上升。 如將此啤酒加熱到 50℃以上，則和多酚結(jié)合的氫鍵也斷裂，又恢復(fù)和水以氫鍵結(jié)合，又變成水溶性的，則失光消除，濁度恢復(fù)正常，所以，稱“可逆混濁”。 3）氧化混濁 (永久混濁 ) 啤酒中若存在較多的大分子蛋白質(zhì)，在包裝以后，保存數(shù)周至數(shù)月，啤酒中首先出現(xiàn)顆?；鞚幔缓箢w粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現(xiàn)薄薄一層較松散的沉淀物質(zhì)，而啤酒液中又恢復(fù)澄清、透明，其本質(zhì)是 ：有巰基的蛋白質(zhì)氧化聚合，形成帶二硫鍵的更大分子。 總多酚中花色苷、花色素原，也在貯藏時(shí)發(fā)生二聚、三聚化反應(yīng)，變成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白質(zhì)結(jié)合，它們?cè)谄【浦邢纫孕☆w粒析出 (混濁 )，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，聚合度愈變愈大，顆粒也隨之增大，最后變成較緊密的顆粒，沉于器底。 此類混濁是由氧化促進(jìn)，而且加熱啤酒無法消除，所以稱“氧化混濁”或“永久混濁”。 可逆混濁也常常是永久混濁的先兆。 4)鐵蛋白混濁 若啤酒中含有大于 +，就容易引起鐵蛋白混濁。當(dāng)啤酒中含鐵在，過濾啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就會(huì)有褐色至黑色的顆粒出現(xiàn)，此是 Fe2+氧化成為了 Fe3+，并和高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵 蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 當(dāng)啤酒中鐵大于 mg/L，過濾后啤酒濁度也會(huì)在 ，消毒以后很快超過 。 ②多酚物質(zhì)所致的混濁
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