【導(dǎo)讀】類(lèi)的蒸餾酒相比，在原料處理、發(fā)酵工藝、蒸餾、后貯等環(huán)節(jié)有很大的不同。以“香而不艷、低而不。淡、空杯留香持久”而著稱(chēng)。廣開(kāi)原料來(lái)源，充分利用蓍類(lèi)，農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物及野生植物。大曲酒生產(chǎn)技術(shù)突破。分離、選育和應(yīng)用優(yōu)良菌株，提高白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。液態(tài)法白酒的生產(chǎn)。中國(guó)的白酒在整個(gè)蒸餾酒。應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定，不含對(duì)人體有害的物質(zhì)。物質(zhì)有利，若過(guò)多，抑制發(fā)酵，使酒帶苦澀味。果膠較多，酒中甲醇含量較高，成品酒有薯干味。增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵升溫。

　　

【正文】 度后，在密 閉狀態(tài)下利用罐內(nèi)的兩層盤(pán)管通入熱水或蒸汽進(jìn)行加熱，在 3 小時(shí)后，經(jīng)變通棉布過(guò)濾即可分離。 四、 低度白酒的調(diào)香調(diào)味 根據(jù)不同香型確定酒的骨架 使用不同的調(diào)味酒調(diào)整酒的口味 采用不同酯類(lèi)對(duì)酒香氣進(jìn)行微調(diào) 五、 低度白酒制造中幾個(gè)問(wèn)題 低度白酒的酒精含量范圍 低度蒸餾酒的風(fēng)格 除濁標(biāo)準(zhǔn) 除濁方法優(yōu)選 本次課小結(jié)： 隨著人們對(duì)健康的追求，白酒的“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、安全”成為一種趨勢(shì)，低度白酒隨之也形成了很大的市場(chǎng)份額，同時(shí)也為同國(guó)際蒸餾酒接軌打下了基礎(chǔ)。本講重點(diǎn)介紹了白酒降度的意義，低度白酒的生產(chǎn)工藝及低度白酒降度渾濁原因 及除濁方法。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 29 頁(yè) 共 35 頁(yè) 第十講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 蒸餾酒的貯存及老熟 教學(xué)目的： 知道白酒貯存過(guò)程中采用的容器及種類(lèi) 知道人工老熟方法 教學(xué)重點(diǎn)： 白酒貯酒的容器 教學(xué)難點(diǎn)： 人工老熟的原理及方法 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué)方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 低度白酒除濁有哪些主要方法？ 低度白酒降度渾濁的主要原因是什么？ 導(dǎo)言： 經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾后的酒是不能立即投入市場(chǎng)的，因?yàn)榭谖丁⑾銡獠皇呛軈f(xié)調(diào)，必須 經(jīng)過(guò)貯存老熟等過(guò)程才能使白酒醇厚、柔碩。這一講就介紹這方面的內(nèi)容。 新課內(nèi)容 : 一、 酒的貯存及管理 貯存的目的 （ 1） 老熟（陳釀）：新酒經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個(gè)變化過(guò)程稱(chēng)老熟。 （ 2） 貯存時(shí)間 名優(yōu)白酒貯存期 3 年；優(yōu)質(zhì)白酒貯存期 1 年 醬香型名優(yōu)酒 貯存 3 年；濃香型貯存 1 年 酒在貯存期的變化 （ 1） 物理變化 主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵的締合作用。 （ 2） 化學(xué)變化 醇氧化成醛 R C H 2 OH R C HO +H 2 O [ O ] 醛氧化成酸 R C HO R C O O H[O ] 醇、酸酯化反應(yīng) R O H + R 39。 C O O H R 39。 C O O R + H 2 O 醇、醛縮合成縮醛 2 R 39。 O H + R C H O R C H (O R 39。 ) 2 +H 2 O 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 30 頁(yè) 共 35 頁(yè) 教 學(xué) 進(jìn) 程 酒庫(kù)管理 （ 1） 新酒入庫(kù)時(shí)，要評(píng)定分級(jí)。 （ 2） 每批酒要建立檔案。 （ 3） 各種不同風(fēng)味酒，要避免不分好壞，任意合并。 （ 4） 調(diào)味酒要單獨(dú)貯存。 （ 5） 酒壇裝酒前，認(rèn)真清洗，防止?jié)B漏。 （ 6） 酒壇裝酒時(shí)，上部要留有一定的空間，裝好后，要做好密封工作。 （ 7） 平時(shí) 注意衛(wèi)生，避免霉臭味和青霉生長(zhǎng)。 二、 貯存容器 陶質(zhì)容器 （ 1） 優(yōu)點(diǎn)：透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯存灑過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有一定的促進(jìn)作用。 （ 2） 缺點(diǎn)：占地面積大，易破碎。 （ 3） 注意： ① 裝酒清洗干凈，浸泡數(shù)日，以減少“吃皮”滲酒現(xiàn)象。 ② 檢查有無(wú)砂眼，裂紋。 ③ 封口要嚴(yán)，可用泥土封口經(jīng)減少酒的揮發(fā)損失。 血質(zhì)容器 （ 1） 血料：用豬血和石灰（加少量植物油）調(diào)成的一種可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇酒精即可形成半滲透的薄膜。 （ 2） 血料容器：在用荊 條等編成的筐、木箱或水泥池內(nèi)糊以豬血料紙，作為貯存酒的容器。 （ 3） 特點(diǎn)：造價(jià)低，就地取村。 金屬容器 鋁罐、不銹鋼罐、碳鋼罐內(nèi)涂料 水泥池容器 （ 1） 優(yōu)點(diǎn)：貯存量大，容量大小可任意設(shè)計(jì)；適合貯酒要求；既可增加倉(cāng)容，又可節(jié)約費(fèi)用；投資較少，堅(jiān)固耐用；容量大，有利于勾兌，使酒質(zhì)穩(wěn)定；貯酒安全，有利于管理。 （ 2） 涂面 豬血桑皮紙貼面 內(nèi)襯陶瓷板 瓷磚或玻璃貼面 過(guò)氧乙烯或環(huán)氧樹(shù)脂涂料 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 31 頁(yè) 共 35 頁(yè) 教 學(xué) 進(jìn) 程 三、 人工老熟 氧化處理 氧通入酒中，密閉存放 3－ 6 天。 紫外線(xiàn)處理 超聲波處理 磁場(chǎng)處理 微波處理 激光處理 Co60γ 射線(xiàn)處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱處理 本次課小結(jié)： 經(jīng)過(guò)原料處理、糖化、發(fā)酵和蒸餾之后得到的酒稱(chēng)為新酒，新酒必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的合理貯存，或通過(guò)人工老熟方法來(lái)催進(jìn)酒的成熟，使白酒增加香氣，酒味柔和，口味變得更加協(xié)調(diào)。本講重點(diǎn)介紹了蒸餾酒貯存老熟的目的及在貯存過(guò)程中物質(zhì)的變化，傳統(tǒng)的貯酒容器和人工老熟方法。 課后總結(jié)： [輸入文字 ] 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 32 頁(yè) 共 35 頁(yè) 第十一講 授課日期 : 年 月 日 節(jié)課 授課題目： 白酒風(fēng)味物質(zhì)成份分析 教學(xué)目的： 知道蒸餾酒的感官特性 掌握蒸餾酒口味物質(zhì)的來(lái)源及呈味特點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)： 蒸餾酒口味物質(zhì)的來(lái)源及特點(diǎn) 教學(xué)難點(diǎn)： 蒸餾中香味物質(zhì)化學(xué) 教 學(xué) 進(jìn) 程 教學(xué)方 法及時(shí) 間分配 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 貯酒的目的是什么？ 常用貯酒容器有哪些？各有什么特點(diǎn)？ 人工老熟方法有 哪些？ 導(dǎo)言： 作 為食品的一個(gè)品種，風(fēng)味特點(diǎn)顯得非常重要，它的色、香、味、形對(duì)味覺(jué)感受，以至心理感受產(chǎn)生很大的影響。 它的風(fēng)味物質(zhì)如何刺激人體感官、如何形成、以至在工藝中如何控制，我們?cè)谶@一講中將給予介紹。 新課內(nèi)容 : 一、 蒸餾酒的感官特性 蒸餾酒屬于嗜好食品，食品的內(nèi)在質(zhì)量包括：食品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、新鮮度及保質(zhì)期等。對(duì)于嗜好性食品的質(zhì)量，首要的是衛(wèi)生質(zhì)量，而風(fēng)味是評(píng)價(jià)質(zhì)量的最重要的標(biāo)志。 蒸餾酒的風(fēng)味特性是：色、香、味、體四部分。 外觀 （ 1） 外觀是通過(guò)人們的視覺(jué)器官（眼），觀察到的色和形。 （ 2） 色是色調(diào)。蒸餾酒基本是無(wú)色的。但由于貯存及調(diào)色，可能造成蒸餾酒具有一定的色澤。 大多數(shù)曲酒及俄得克是無(wú)色的；茅臺(tái)極淡的黃色；威士忌、白蘭地、老姆酒淡棕黃色； （ 3）“形”是指肉眼觀察到的透明度和流動(dòng)性。 優(yōu)良的蒸餾酒具有清澈、透明如晶體一樣純凈的特征。 香味 蒸餾酒的香，除了用鼻子聞外，主要通過(guò)口嘗或飲用時(shí)，有氣味物質(zhì)的在口腔中揮發(fā)，進(jìn)入鼻咽喉與呼吸氣體一起通過(guò)兩個(gè)“鼻 喉孔 ” 進(jìn)入鼻腔，甚至酒進(jìn)入胃以后，揮發(fā)性組分隨著胃部產(chǎn)生氣體，通過(guò)食道、喉管進(jìn)入口腔再進(jìn)入鼻腔。所以蒸餾酒的香稱(chēng)“香味”。 （ 1） 香味物質(zhì) 的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性 ① 香味與呈香物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有一定的關(guān)連性。 ② 凡有相同官能團(tuán)的香味物質(zhì)具有較接近的香調(diào)。 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 33 頁(yè) 共 35 頁(yè) 教 學(xué) 進(jìn) 程 ③ 凡分子量愈小，呈香官能團(tuán)在分子中比例愈大，其呈香官能團(tuán)發(fā)香的典型性也愈強(qiáng)。反之，香氣減少，乃至沒(méi)有香氣。 ④ 發(fā)香物質(zhì)中有一個(gè)以上相同的官能團(tuán)，香味減弱。 ⑤ 分子取代基的相對(duì)位置對(duì)香氣有很大影響。 ⑥ 結(jié)構(gòu)相似物質(zhì)并不一定有相似的香味，而結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)之間也可能存在相似的香味。 （ 2） 香味閾值和香味強(qiáng)度 ① 閾值：人們能感受或辨別的最低含量（ mg/L）。 ② 強(qiáng)度：無(wú)香味、能嗅出、能識(shí)別、稍強(qiáng)、頗強(qiáng) 、極強(qiáng) ③ 香味強(qiáng)度： FV=酒中某香味物質(zhì)的含量 /某香味物質(zhì)的閾值 （ 3）香味和心理學(xué)關(guān)系 口味 （ 1）味覺(jué)分類(lèi) ①心理味覺(jué)：是由食品的形狀、色澤、光澤、外形而引起的心理反應(yīng)。 ②物理味覺(jué)：軟硬程度、粘稠性、冷熱、濕潤(rùn)性、親水性和對(duì)口腔刺激引起的心理反應(yīng)。 ③化 學(xué)味覺(jué)：甜味、咸味、酸味、苦味、（鮮味）。 （ 2）呈味物質(zhì)和味覺(jué)、心理學(xué)之間的關(guān)系 ①對(duì)比效應(yīng)和消殺效應(yīng)；②變調(diào)效應(yīng)；③阻塞效應(yīng)；④相乘效應(yīng) 在蒸餾酒中，通常把“柔綿、辛辣、澀、麻、油膩、金屬味” 列入口味中。 體 蒸餾酒的體，即是酒的風(fēng)格 ，是一個(gè)抽象的綜合。 二、蒸餾酒中香味物質(zhì)化學(xué) 蒸餾酒中醇類(lèi)物質(zhì)和香味 高級(jí)醇、甲醇、多元醇、β 苯乙醇 蒸餾酒中羰基化合物和香味 乙醛、乙縮醛、糠醛 蒸餾酒羧酸、酯和香味 脂肪族酸類(lèi)、有機(jī)酸 蒸餾酒中其他香味物質(zhì) 酚類(lèi)、醚類(lèi)、酚酸等物質(zhì)含量低，但由于閾值低，常常賦于蒸餾酒獨(dú)特的香味。 三、 蒸餾酒的口味物質(zhì) 蒸餾酒的甜味物質(zhì) （ 1）凡化合物分子中有氫供基（ AH）和氫受基（ B），兩者的距離在 ，此合化物易和人類(lèi)味蕾 BHA（ ）之間形成氫鍵結(jié)合，此 物質(zhì)就呈甜味。 甜味強(qiáng)弱取決于氫鍵數(shù)和氫鍵強(qiáng)度及有無(wú)疏水基隔斷。 （ 2） 絕大多數(shù)蒸餾酒均呈甜味，主要來(lái)自于醇類(lèi)。醇類(lèi)的甜味隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)：乙醇 ﹤ 乙二醇 ﹤ 丙三醇 ﹤ 丁四醇。 蒸餾酒中醋嗡、雙乙酰也是主要呈甜物質(zhì)。 D氨基酸，大多有強(qiáng)的甜味。 蒸餾酒的甜味和糖形成的甜味不差別，屬甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時(shí)常常在呈味感中來(lái)得比較遲，稱(chēng)“回甜” 。 蒸餾酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏后熟，一般甜味要比新酒甜。 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 電子教案 第 34 頁(yè) 共 35 頁(yè) 教 學(xué) 進(jìn) 程 蒸餾酒的酸味物質(zhì) （ 1）作用： 蒸餾酒酸味主要來(lái)自于有機(jī)酸，呈爽口 的酸味。適口的酸味能促進(jìn)酒體的豐滿(mǎn)和活潑，它也是穩(wěn)定酒類(lèi)中酯香味的穩(wěn)定劑。蒸餾酒如果缺乏酸，酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。酸過(guò)量，往往是發(fā)酵不正常的表現(xiàn)。 （ 2）來(lái)源： 蒸餾酒中酸類(lèi)大多數(shù)來(lái)自于釀造過(guò)程中，由微生物的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生。酸中有脂肪酸的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸等；三羧酸循環(huán)中的草酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、丁香酸等有機(jī)酸。 在間歇式蒸餾中，酸含量一般酒尾 ﹥ 酒身 ﹥ 酒頭 。 （ 3）趨勢(shì)： 蒸餾酒在后熟和貯藏過(guò)程中，通過(guò)醛、酮氧化酸含水量增加，通過(guò)酯化酸含量減少，長(zhǎng)期貯藏酸含量呈減 少趨勢(shì)。 蒸餾酒的苦味物質(zhì) （ 1） 來(lái)源：中國(guó)白酒愉快的苦主要來(lái)自于麥曲中的酚類(lèi)及其衍生物。 原料不好，制曲控制不嚴(yán)，發(fā)酵溫度太高是不愉快苦的來(lái)源。 （ 2）特點(diǎn)：飲用時(shí)，酒在口腔中停留時(shí)呈愉快的苦，咽下后，苦味應(yīng)立即消失（瞬間），不殘留苦味；若下咽后，持續(xù)殘留在口腔中和舌根下（即后苦），是酒的缺點(diǎn)，導(dǎo)致酒感粗糙、不柔和。 蒸餾酒中咸味物質(zhì) 形成咸味的物質(zhì)為堿金屬中性鹽類(lèi)，尤以鈉為最強(qiáng)；鹵族元素的負(fù)離子均呈咸味，尤氯離子最強(qiáng)；堿土金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。 蒸餾酒中無(wú)機(jī)離子的來(lái)源 有：蒸餾時(shí)由水蒸氣霧沫夾帶而帶入酒中；酒類(lèi)后熟貯存容器溶解；調(diào)配成品時(shí)，勾兌水中帶入。 蒸餾酒若