【正文】 ~ 6℃ ）↓ 灌裝成型 → 軟質(zhì)冰淇淋↓ 硬 化 （ 35~ 45℃ /20~60min）↓包 裝↓硬質(zhì)冰淇淋139140技術要點混合料的配制 砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水（ 45~50℃ ）混合后再送入混料缸，乳化穩(wěn)定劑先與等量的砂糖混合，再加 5倍的水，加熱充分溶解后再送入混料缸。 均質(zhì) 目的：使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。141 凝凍 影響冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量的一個關鍵工序。將 混合料在強烈攪拌下迅速冷凍 ，使空氣以極微小的氣泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細結(jié)晶，從而使口感不易辨別粗糙的冰屑。142n 膨脹率的控制 重量法 膨脹率 = 體積法膨脹率 = 膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項極為重要的指標，但也不是越高越好。膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低，組織堅硬，口感差。143影響膨脹率的因素n 原料（ 1）乳脂肪 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有適當?shù)恼扯炔疟阌诳諝獾幕烊搿＃?2）非脂乳固體 增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及部分蛋白凝固，會影響膨脹率。（ 3）含糖量 含糖量高，冰點下降，凝凍攪拌時間加長。若含糖量過多，則會有礙膨脹率。（ 4）穩(wěn)定劑 適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，使膨脹率下降。 144n 均質(zhì) 均質(zhì)要適度；均質(zhì)過度，造成混合料粘度過高，空氣難以進入；若均質(zhì)不夠，粘度過低，空氣也難以進入，都會降低膨脹率。n 老化 保證一定時間的老化，促使脂肪與水 “互溶 ”，增加混合料的內(nèi)聚力，提高粘度，從而獲得較高的膨脹率和良好的組織。n 凝凍 凝凍操作是否適當，凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)速等和冰淇淋膨脹率有密切的關系。因此，生產(chǎn)中必須很好地控制上述各因素。 145冰淇淋的主要缺陷及產(chǎn)生的原因n 由于原料配合不當，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見下表。146 冰淇淋的質(zhì)量指標 SB/T 10013 – 2023 冰淇淋147國際上參考標準1486 煉乳n濃縮乳制品n淡煉乳 evaporated milkn加糖煉乳 sweetened condensed milk（多為全脂） 加糖煉乳（ 甜煉乳 ）——牛乳加入16%的蔗糖，濃縮至原體積的40%，成品含蔗糖40%~45%左右。 ——加糖的目的？產(chǎn)生高滲透壓抑制微生物繁殖，使成品具有保存性。蔗糖比高于64.5%會有蔗糖析出，致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。 149 工藝流程150原料乳驗收標 準 化預 處 理 預熱殺菌真空濃縮裝罐封罐冷卻結(jié)晶成 品包裝檢驗糖液殺菌蔗 糖干 燥滅 菌沖 洗空 罐加糖方法（ 1）將糖直接加于原料乳中，然后預熱。（ 2）濃度 65%～ 75%的濃糖漿經(jīng) 95℃ 、 5min殺菌，冷卻至 57℃ 后與殺菌后的乳混合濃縮。（ 3）在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。 第三種為最好。 152n 冷卻結(jié)晶目的 ① 濃縮結(jié)束時 50℃ 左右，及時冷卻，避免成品在貯藏期內(nèi)變稠與褐變； ② 使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細微的結(jié)晶，組織狀態(tài)細膩。n 方法： ① 間歇式冷卻結(jié)晶Ⅰ 階段 50℃ → 35℃Ⅱ 階段 → 26℃ （加入 %的晶種）， Ⅲ 階段 → 15℃ ② 間歇式真空冷卻 （真空冷卻結(jié)晶機） ③ 連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶（連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機）幾十秒至幾分鐘內(nèi)即可獲得細微的結(jié)晶 乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關系n 乳糖的溶解度較低：室溫下約為 18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有 15%。而甜煉乳中乳糖含量約為 12%，水分約為 %，這相當于 100g水中約含有 ，其中有 2/3的乳糖是過飽和的。n 在冷卻過程中，隨著溫度降低，過飽和的乳糖就會結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細 ,則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷—— 變稠、脂肪上浮、塊狀物形成、脹罐、砂狀煉乳、糖沉淀、鈣沉淀、褐變、蒸煮味1556. 2 全脂無糖煉乳（淡煉乳）原料乳驗收及預處理↓ 預熱殺菌 ↓ 真空濃縮↓均質(zhì)↓冷卻結(jié)晶↓ 裝罐 → 封罐 → 滅菌 156n 和甜煉乳相比，存在三大不同之處： ① 不加糖 ② 均質(zhì) ③ 滅菌（ 15′20′15′/116℃ ；或連續(xù)式滅菌幾分鐘內(nèi)升溫至 124~138℃ ，保持 1~3min，快速冷卻）。煉乳的缺陷及原因n 膨罐n 異臭味n 沉淀n 脂肪上浮n 稀薄化n 褐變6. 3 產(chǎn)品質(zhì)量指標 (煉乳 GB131022023)1581591607 干酪 161——干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量 乳酸菌發(fā)酵劑 和 凝乳酶 ，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱成熟干酪。n 干酪的種類很多，其名稱更多，不同的產(chǎn)地、制造方法、組成成分、形狀外觀會產(chǎn)生不同的名稱和品種。n國際上較通行的分類方法是以 質(zhì)地、脂肪含量和成熟情況 進行描述和分類，n按水分 含量 分 : 特硬質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)、半軟質(zhì) 和軟質(zhì) 的等；n按 脂肪含量 分 : 高脂、全脂、中脂、低脂和脫脂；n按發(fā)酵成熟情況分 : 成熟 、 霉菌成熟 和 新鮮 。 干酪的種類表 91 干酪的分類 分類依據(jù)： 質(zhì)地、使用菌種和成熟情況164特硬 硬質(zhì)大氣孔硬質(zhì)小氣孔 硬質(zhì)無氣孔165半硬質(zhì)霉菌半硬質(zhì)細菌軟質(zhì)霉菌 軟質(zhì)新鮮再制干酪 166原料乳預處理 攪拌（輕微促進乳清排出） ↓ ↓ 巴氏殺菌 加溫 （ 35~40℃ ，每 3~5min ↑1℃ ） ↓ ↓ 冷卻 排乳清 ← 發(fā)酵劑 ↓ ← CaCl2 成型壓榨 ↓← 凝乳酶 ↓ 靜置 加鹽（干腌或濕腌） ↓ ↓ 凝塊切割 發(fā)酵成熟 ↓ 再制干酪 （ Processed Cheese）n 也稱融化干酪 or加工干酪n 將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品。 167168特點① 可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；② 在加工過程中進行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，良好的保存特性；③ 集各種干酪為一體，組織和風味獨特；④ 可以添加各種風味物質(zhì)和營養(yǎng)強化成分，能滿足消費者的需求和嗜好 。169生產(chǎn)工藝n 原料選擇要求n 一般選擇 細菌成熟的硬質(zhì)干酪n 考慮不同成熟度170思考題1 如何掌握好冰淇淋生產(chǎn)中的關鍵步驟 —— 凝凍？2 何為膨脹率？如何保證良好的膨脹率（或影響膨脹率的因素）？3 加糖煉乳和淡煉乳的本質(zhì)區(qū)別？4 加糖煉乳和淡煉乳常見的品質(zhì)缺陷與控制措施？5 干酪生產(chǎn)的關鍵工藝？其發(fā)酵劑菌種的特點？n 巴士殺菌乳產(chǎn)品國標中微生物指標中菌落總數(shù) “n=5, c=2,m=50000,M=100000”，請解釋含義？n 凝固型酸乳、攪拌型酸乳及乳酸菌飲料的本質(zhì)區(qū)別？n 加糖煉乳和淡煉乳加工技術上的主要區(qū)別？為什么？171謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH