【正文】 含量分類 ? 全脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ? 部分脫脂酸乳 : 脂肪含量 ~%。 ? 脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 (四 )按發(fā)酵后的加工工藝分類 ? 濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ? 冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 ? 充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 ? 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌冷卻 添加香料、發(fā)酵劑 1%3% 小容器灌裝培養(yǎng) 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調(diào)味酸奶 攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發(fā)酵劑 1%3% 培養(yǎng)罐培養(yǎng)4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏 天然或攪拌加料調(diào)味酸奶 酸奶工藝流程 三 、 酸乳的加工及質(zhì)量控制 (二 )質(zhì)量控制 1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～ 3%；乳中無脂固形物的最低含量為 %。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導(dǎo)致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 2. 配料： 通常在 10℃ 以下，混料水合時間 ≥30min ，時間控制在 ～ 3h之間。 3. 脫氣： 用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。 4. 均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在 20～ 25百萬帕（ Mpa）于 65～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。 5. 熱處理殺菌過程： 在 90～ 95℃ 下保持 5min 時間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。 6. 菌種選擇 ： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 7. 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃ 的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 ： 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時到 20小時不等。 獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的 pH范圍是 ～。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%，發(fā)酵時間 ～ 3h。 ： 在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。 第四節(jié) 乳酸菌飲料的加工 ? 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。 ? 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于 %。除乳酸菌以外有時也使用酵母。 一、乳酸菌飲料的種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 二、乳酸菌飲料的加工方法 (一 )工藝流程 (二 )加工要點(diǎn) (三 )質(zhì)量控制 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 熱灌裝 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程 均質(zhì)、巴氏殺菌 原料乳及脫脂乳粉 冷卻接種發(fā)酵 穩(wěn)定劑＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均質(zhì) (一 )工藝流程 巴氏殺菌 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 灌裝、滅菌、冷卻 (25℃) 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 原料乳或 脫脂乳粉 驗(yàn)收或 熱水溶解還原 冷卻 20℃ 以下 穩(wěn)定劑、糖等 酸化、配料 混合 調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程 (二 )加工要點(diǎn) ? 1. 配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入 70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 ? 2. 均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為 20~25MPa，溫度 53℃ 左右。 3. 后殺菌 :灌裝后采用 95~98℃ 、 20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 4. 果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 (三 )質(zhì)量控制 1. 沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。乳酸菌飲料的 pH在 ~左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 2. 脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细。瑧?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。 :加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工 所謂 乳酸菌制劑 ，即將乳酸菌培養(yǎng)后再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑或丸劑等? 一、工藝流程 新鮮牛乳 → 離心分離 → 脫脂乳 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 檢驗(yàn) → 干燥 二、工藝要求 1. 發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備 2. 原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min 殺菌后冷卻至 40 ℃加入發(fā)酵劑。 3. 培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。T停止發(fā)酵。 4. 干燥 : 在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。 三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù) 1000個 /g；乳酸%；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。 思考題 1. 2. ? 怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？ 4. 5. 現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。 7. 如何解決 ? ? 其主要營養(yǎng)保健功能如何 ? 10. ？試度述其工藝特點(diǎn)及加工方法 . 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH