乳與乳制品的檢驗(yàn)-資料下載頁
2025-01-05 15:55本頁面
【正文】 官指標(biāo) 項(xiàng) 目 全脂乳粉 脫脂乳 粉 全脂加糖 乳粉 調(diào)味乳粉 色 澤 呈均勻一致的乳黃色 具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤 滋味和氣味 具有純正的乳香味 具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味 組織狀態(tài) 干燥、均勻的粉末 沖調(diào)性 經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊 50 表 119 乳粉理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 全脂乳粉 脫脂乳 粉 全脂加糖乳粉 調(diào)味乳粉 全脂 脫脂 蛋白質(zhì)， % ≥ 非脂乳固體 1)的 34 22.0 脂肪， % ≥ ≤ ≥ — 蔗糖， % ≤ — — — — 復(fù)原乳酸度， 176。T≤ — — 水分， % ≤ 不溶度指數(shù)， mL ≤ 雜質(zhì)度， mg/kg ≤ 16 1）非脂乳固體 =100(%)— 脂肪實(shí)測值 (%)— 水分實(shí)測值 (%) 51 表 1110乳粉的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng) 目 全脂乳粉 脫脂乳粉 全脂加糖 乳粉 調(diào)味乳粉 鉛， mg/kg ≤ 銅， mg/kg ≤ 10 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)）， mg/kg ≤ 100 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)）， mg/kg ≤ 2 黃曲霉毒素 M 1， μg/kg ≤ 52 二、乳粉的檢驗(yàn) （一）感官檢查 ： 淡黃色 ， 粉狀 ， 顆粒均勻一致，無結(jié)塊，無異味 。 原理 用牛糞、園土、木炭混合狀液作基質(zhì)，制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)過濾板，將樣品過濾板與標(biāo)準(zhǔn)過濾板對照比較，計(jì)算雜質(zhì)度。 注：本法測定用水事先均 需經(jīng)過濾除去雜質(zhì)后 才能使用。 （二）理化檢驗(yàn) 乳粉在其原料乳的生產(chǎn)及加工過程中混入的外界污染物稱為 雜質(zhì) ，污染的程度，稱為 雜質(zhì)度 。 53 乳粉的溶解度 ，系指乳粉經(jīng)合理沖調(diào)后， 復(fù)原成鮮乳狀態(tài)的程度 以百分?jǐn)?shù)表示。 原理 ：樣品溶解于水后，稱取不溶物的質(zhì)量，計(jì)算溶解度。 、銅、錫、汞的測定 、 DDT及黃曲霉毒素 M1的測定 54 第四節(jié) 酸牛乳的檢驗(yàn) 一、概念 ? 酸牛乳 系指新鮮全脂牛乳，經(jīng)有效消毒，加入乳酸發(fā)酵劑 制成的產(chǎn)品。 ? 乳酸發(fā)酵劑為 乳酸鏈球菌 和 保加利亞乳酸桿菌的純培養(yǎng)物。這些微生物的作用是 分解乳糖 ， 生成乳酸 ，使其具有清香純凈的乳酸味。 ? 酸乳能阻止腸內(nèi)有害微生物的活動(dòng)，有增進(jìn)身體健康的作用；能促進(jìn)食欲，增加腸的蠕動(dòng)和機(jī)體物質(zhì)代謝；降低血清中膽固醇； 緩解乳糖不適應(yīng)癥 。 55 二、酸乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 酸乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB19302－ 2023）如表 1111112所示： 表 1111 酸乳的感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 純酸乳 風(fēng)味酸乳 色 澤 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或風(fēng)味酸乳特有的色澤 滋味和氣味 具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣味 除有發(fā)酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸乳有果塊或顆粒 56 表 1112 酸乳理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 純酸乳 風(fēng)味酸乳 脂肪 /（ g/100g） 全脂 ≥ 部分脫脂 ~ ~ 脫脂 ≤ 非脂乳固體 /（ g/100g） ≥ 總固形物 /（ g/100g） ≥ — 蛋白質(zhì) /（ g/100g） ≥ 酸度， 176。T ≥ 鉛（ Pb ） /（ mg/kg） ≤ 無機(jī)砷 /（ mg/kg） ≤ 黃曲霉毒素 M1/（ μg/kg ） ≤ 57 （一）感官檢查 ： 呈 乳白色或稍帶黃色 ，具有清香純凈的乳酸味 。 凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無氣泡，允許有少量乳清析出 。 （二）理化檢驗(yàn) 、 DDT和汞的測定 另外還有奶油、硬質(zhì)干酪、煉乳等的檢驗(yàn)。 內(nèi)容回顧 三、酸乳的檢驗(yàn) 58 本章思考題 1. 名詞解釋：乳，乳的酸度，乳粉，酸牛乳 2. 異常乳有哪幾種？ 2. 哥特里 — 羅茲法和蓋勃氏法測定乳脂的原理分別是什么？ 3. 哥特里 — 羅茲法測定乳脂時(shí)加入乙醇的作用是什么？ 4. 蓋勃氏法測定乳脂時(shí)加入硫酸和異戊醇的作用各是什么？ 59 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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