【正文】 在貯存過(guò)程中產(chǎn)生的表面污點(diǎn)、陳腐的、缺乏新鮮味的、舊的單一或綜合表現(xiàn)，所有這些使產(chǎn)品缺乏風(fēng)味和光澤。n 貯存味的產(chǎn)生形式概括為以下三個(gè)方面：n 首先是簡(jiǎn)單的形式，產(chǎn)品進(jìn)行貯存時(shí)，由于吸收周圍的氣味，使產(chǎn)品出現(xiàn)風(fēng)味缺陷，降低了可食性。n 二是發(fā)生氧化現(xiàn)象，產(chǎn)品在貯存期間受日光、空氣、溫度、濕度等因素影響，易發(fā)生氧化使產(chǎn)品有氧化味。氧化味在長(zhǎng)期貯存的奶油、冰淇淋和冰糕等乳制品中非常普遍。n 三是機(jī)械氧化現(xiàn)象，一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中使產(chǎn)品含有微量的金屬離子，其中二價(jià)銅離子最為重要，乳中 1ppm含量就形成強(qiáng)力的催化作用， 3/10/2023 48n 貯存味也可能出現(xiàn)在液體奶產(chǎn)品、奶油、農(nóng)家干酪、冰淇淋和其它短時(shí)間發(fā)酵的產(chǎn)品中。優(yōu)質(zhì)的包裝材料為產(chǎn)品提供了理想的風(fēng)味保護(hù)，乳制品生產(chǎn)要把良好的風(fēng)味同貨架壽命結(jié)合起來(lái)。 n 3—7—12 咸味n 在一般情況下，牛奶中的礦物質(zhì)并不能使牛奶產(chǎn)生咸味，但疾病可能破壞鹽（礦物質(zhì)） —— 糖的平衡，因此產(chǎn)生了咸味。泌乳期晚的牛奶往往比泌乳期早的牛奶咸，然而咸味并不經(jīng)常出現(xiàn)?，F(xiàn)在巴氏殺菌乳可以使來(lái)自不同牛群的乳風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，從而避免了偶爾有咸味不正常的牛奶。n 咸味也經(jīng)常出現(xiàn)在其它乳制品中，因?yàn)樵谒鼈兊呐浞街幸篼}的數(shù)量要合適，如在酪乳、奶油、農(nóng)家干酪和冰淇淋中都有鹽的成分。 在理想的風(fēng)味產(chǎn)品中，鹽的程度要適當(dāng)，咸味應(yīng)該被完全地融洽到風(fēng)味當(dāng)中。n 3—7—13 由添加甜味劑引起的缺陷n 添加甜味劑的乳制品有冰淇淋、風(fēng)味奶、酸奶、發(fā)酵乳飲料和甜煉乳。冰淇淋加甜味劑，除獲得甜味外，還可以使冰點(diǎn)下降、口感圓潤(rùn)、組織狀態(tài)良好、增加混合料的粘性、增加總固體物；酸奶加甜味劑能使酸味柔和、改善風(fēng)味。因此甜味的作用是多效的，它能提供理想的風(fēng)味、完美的組織狀態(tài)、誘人的色澤。 3/10/2023 49n 在甜、酸、苦、咸基本味道之間它們相互作用，結(jié)果一種風(fēng)味元素給混合物增加味道。如巧克力的苦味由于糖和鹽的補(bǔ)充變得令人滿意，水果飲料的過(guò)甜味由額外的酸來(lái)削弱，這些結(jié)合的成功范例同樣依賴于風(fēng)味元素極好的混合。n 甜味劑即是理想的風(fēng)味來(lái)源，也是不理想風(fēng)味的制造者，這和甜味劑的作用沒(méi)有關(guān)系，關(guān)鍵是在生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中，酵母的污染、褐變和焦糖化作用產(chǎn)生的異味，必須加以預(yù)防。n 3714 由添加風(fēng)味劑引起的缺陷n 添加和正在添加風(fēng)味劑的乳制品種類在增加，添加風(fēng)味劑的乳制品有：風(fēng)味牛奶、冰淇淋、涂布奶油、涂布干酪、農(nóng)家干酪、酸牛奶、發(fā)泡涂層的糕點(diǎn)和蛋酒。 n 確定風(fēng)味劑的原則是：風(fēng)味劑的風(fēng)味應(yīng)該存在較高、較穩(wěn)定的濃度，但不要太強(qiáng)，能夠壓倒其它風(fēng)味；風(fēng)味劑應(yīng)該傳達(dá)一種有特性的獨(dú)立風(fēng)味，產(chǎn)品的名稱應(yīng)是完全風(fēng)味的代表；風(fēng)味劑表現(xiàn)應(yīng)該是自然風(fēng)味，像純香草汁、巧克力液體和新鮮的水果；風(fēng)味劑的感官質(zhì)量是與它的產(chǎn)品風(fēng)味接近程度來(lái)評(píng)價(jià)的；使用風(fēng)味劑的產(chǎn)品獲得的風(fēng)味以自然風(fēng)味為佳。n 風(fēng)味產(chǎn)品的評(píng)鑒請(qǐng)按下列要求敘述：n ⑴ 、使風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)合在一起的程度；n ⑵ 、風(fēng)味的濃度是否合適；n ⑶ 、獲得的風(fēng)味質(zhì)量是最好的嗎？如果不是最好的，離最好的差距有多少？n 注：經(jīng)常被用來(lái)描述風(fēng)味缺陷的詞匯有：缺乏風(fēng)味、風(fēng)味太強(qiáng)、缺乏特色風(fēng)味、缺乏優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和非天然風(fēng)味 …… 等。3/10/2023 50第四節(jié) 乳制品的觸覺(jué)特性n 所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺(jué)特性，這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度 。 當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量重要組成部分時(shí)，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸感覺(jué)了 。n 4— 1 液體乳制品 n 這個(gè)范籌的產(chǎn)品包括巴氏殺菌乳、脫脂乳，各種類型的稀奶油、發(fā)酵乳、風(fēng)味奶，還包括摻有牛奶的雞蛋酒、乳粉的再制乳、淡煉乳、甜煉乳、冰淇淋、冰奶、牛奶發(fā)泡混合物等。n 以流動(dòng)狀態(tài)生產(chǎn)銷售，并靠觸摸特性評(píng)價(jià)的液體乳制品，主要衡量尺度是與觸摸特性有關(guān)的粘度、組織狀態(tài)和不可壓縮性（ asfringency），要求粘度從一個(gè)產(chǎn)品到下一個(gè)產(chǎn)品各不相同，而在風(fēng)味奶和發(fā)酵奶中其粘度也是不同的，以滿足不同國(guó)家和地區(qū)不同消費(fèi)者的要求。n 產(chǎn)品粘度可以通過(guò)口感來(lái)確認(rèn)，也可以通過(guò)它的流動(dòng)狀態(tài)來(lái)評(píng)述。也有精確的測(cè)定粘度的物理方法，它將為產(chǎn)品的常規(guī)質(zhì)量控制提供檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。n 液體奶制品的組織狀態(tài)應(yīng)當(dāng)是質(zhì)地均勻并有潤(rùn)滑性，主要缺陷是有凝塊和白堊化，這個(gè)缺陷是熱處理、冷凍或酸度對(duì)蛋白質(zhì)作用的結(jié)果。 n 結(jié)合白堊味或者它的消失可能呈現(xiàn)一種澀味或有收斂感覺(jué)，它可用來(lái)研究乳制品令人不快的氣味。 3/10/2023 51n 4— 2 奶油、干酪和冰淇淋n 產(chǎn)品的流變學(xué)特性都集中在形體和組織狀態(tài)這個(gè)詞上，盡管它們之間沒(méi)有明顯的不同，在奶油和農(nóng)家干酪中這兩個(gè)詞可以互相交替使用，在契達(dá)和其它干酪中形體代表硬度，當(dāng)組織狀態(tài)、號(hào)碼、類型和尺寸通過(guò)視覺(jué)感官代替時(shí)可開始進(jìn)行評(píng)價(jià)。n 從產(chǎn)品感官特性的立場(chǎng)出發(fā)一般應(yīng)具有 “形體 ”和 “組織狀態(tài) ”這兩個(gè)方面優(yōu)點(diǎn)，才是令人滿意的產(chǎn)品。n 因此最終的形體和組織狀態(tài)特性是衡量生產(chǎn)過(guò)程的一大標(biāo)志。任何幫助現(xiàn)行生產(chǎn)程序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化方法都將是有價(jià)值的。然而同溫度計(jì)和 PH值相比，作為流體特性測(cè)量的其它方法，現(xiàn)在在一些國(guó)家還沒(méi)有使用。n 4— 3 奶油理想的觸覺(jué)特性n 由于奶油形體明顯地會(huì)受到溫度影響，它必須以溫度為界限，任何特定的特性都取決于這個(gè)溫度條件，奶油應(yīng)當(dāng)在 4—10 ℃ 的條件 下進(jìn)行評(píng)鑒。這個(gè)溫度范圍，它的形體應(yīng)是堅(jiān)硬的，奶油粒呈緊密結(jié)合狀態(tài)，適當(dāng)數(shù)量的水和空氣分布均勻，三甘油脂的成分結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，切塊整齊、好看、容易涂布，當(dāng)把它放進(jìn)口里時(shí)不油膩、呈糕狀、沒(méi)有不溶的鹽粒。 n 乳脂肪的三甘油脂是由脂肪酸組成，這些脂肪酸有的融點(diǎn)高，有的融點(diǎn)低。這些脂肪酸構(gòu)成比例隨季節(jié)變化而變化，它取決于提供給奶牛的飼料類別的差異。 n 對(duì)奶油樣品的評(píng)價(jià)，是依靠奶油評(píng)鑒師取得的。 返給評(píng)鑒師的奶油不應(yīng)粘附，不應(yīng)存在任何水滴，樣品應(yīng)有一個(gè)美麗的外形，有一個(gè)光滑的外表面。n 4— 4 契達(dá)干酪理想的觸覺(jué)特性n 契達(dá)干酪的組織狀態(tài)在 7—10 ℃ 時(shí)進(jìn)行測(cè)定，因?yàn)樾误w也完全取決于溫度，這些3/10/2023 52n 除了氣味外評(píng)鑒方法與奶油相同，當(dāng)彎曲樣品時(shí)不馬上折斷，但能展示一些柔韌性 ，n 由于市場(chǎng)銷售的契達(dá)干酪處于不同的成熟階段，氣味從淡到極強(qiáng)烈，它的形體特性在各種情況下都是不相同的。青年令干酪的形體可能比老令干酪具有更大的彈性度，而且當(dāng)將彎曲干酪放在母指和食指之間展壓時(shí)不易破碎，其原因是青年令干酪的塊還沒(méi)有足夠時(shí)間去經(jīng)受與成熟有關(guān)的特定酶解變化。n 契達(dá)干酪的形體和組織狀態(tài)常常同風(fēng)味有密切關(guān)系，因?yàn)橛绊憙烧叩囊蛩叵嗤Ｏ襁@樣，過(guò)度的酸將產(chǎn)生酸味，與此同時(shí)也導(dǎo)致了形體易破碎性和粉狀化的程度增加。n 氣孔的存在表明是一個(gè)不理想的發(fā)酵，這種情況將導(dǎo)致果味、霉味和不清潔味增加；它還能導(dǎo)致高水份含量，這就給予干酪一個(gè)不正常的糊狀形體。n 4— 5 農(nóng)家干酪理想的觸覺(jué)特性n 農(nóng)家干酪的形體和組織狀態(tài)特性是由下列因素控制的：牛奶干物質(zhì)含量、巴氏殺菌溫度、酸度、酶的濃度、在冷卻和最終冷卻溫度上熱供給比例等。n 當(dāng)消費(fèi)者對(duì)干酪塊的硬度達(dá)不到理想要求而不滿意時(shí)，他要優(yōu)先作出改變，但是最低要求是形體和組織狀態(tài)進(jìn)行口嘗時(shí)整個(gè)像肉一樣，并致密，而且特定的塊狀粒要保持它們相同，并從乳清袋中脫離出來(lái)。n 與契達(dá)干酪評(píng)價(jià)形體和組織狀態(tài)的方法步驟不同，評(píng)鑒師憑借他（她）的特殊口感，來(lái)評(píng)價(jià)農(nóng)家干酪的觸摸特性。n 4— 6 冰淇淋與其有關(guān)產(chǎn)品的理想觸覺(jué)特性n 冰淇淋的形體和組織狀態(tài)受下列因素影響：脂肪含量、牛奶無(wú)脂干物質(zhì)、甜味劑的相應(yīng)數(shù)量和種類、總干物質(zhì)含量、穩(wěn)定劑的數(shù)量和種類、乳化劑的數(shù)量和種類、3/10/2023 53配料的溫度記錄、混合物的熱處理溫度、均質(zhì)的溫度和壓力、冷凍和硬化的比例、膨脹率數(shù)量、貯存和交貨期間溫度波動(dòng)情況等。n 實(shí)用的與乳蛋白質(zhì)有著密切關(guān)系的其它因素，也對(duì)配料的選擇、混合物組成、現(xiàn)行加工條件的影響起作用。這些因素與牛奶中鹽類平衡和各種蛋白質(zhì)部分有關(guān)濃度瞬時(shí)變化有關(guān)。n 與冰淇淋相關(guān)的產(chǎn)品，如冰奶、果汁飲料或用脫脂乳和植物油做成的冰淇淋，它們的組織狀態(tài)應(yīng)當(dāng)是滑潤(rùn)和柔軟的，冰結(jié)晶必須非常非常的小，空氣泡小而分布均勻，看不到攪拌的脂肪粒，沒(méi)有糖結(jié)晶，形體有一定可塑性。但一般說(shuō)來(lái)，它應(yīng)是一個(gè)堅(jiān)實(shí)的實(shí)體，并有一定彈性度，它的口感不應(yīng)當(dāng)過(guò)冷、干燥和有收縮。n 冰淇淋的冰點(diǎn)，它取決于蔗糖的含量、甜味劑使用的類型，在任何溫度下都能影響產(chǎn)品硬度。因此，評(píng)鑒冰淇淋形體和組織狀態(tài)的溫度是特別值得重視的，評(píng)鑒冰淇淋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)溫度為 15℃ ，通常采用的溫度為 18— 12℃ 。n 4— 7 其它乳制品觸覺(jué)特性n 列舉全部乳制品理想觸覺(jué)特性是一個(gè)相當(dāng)難作的工作任務(wù)。n 一方面沒(méi)能很好地建立起乳制品理想觸覺(jué)特性的標(biāo)準(zhǔn)體系，而另一方面，是由消費(fèi)者的接受程度來(lái)決定的。n 酪乳的觸覺(jué)特性由三方面決定的，有輕的脂肪、重的蛋白質(zhì)、傳遞介質(zhì)，但很難確定那一種特性好。n 發(fā)酵乳制品的理想觸覺(jué)特性是：光滑的、沒(méi)有凝塊、沒(méi)有乳清分離，一般希望它們有一個(gè)很高的堅(jiān)實(shí)度，脂肪粒的粘度比較適宜。n 一個(gè)理想的乳制品就是其觸覺(jué)特性與感官特性的有機(jī)結(jié)合。除契達(dá)干酪外一些國(guó)家還銷售普通的干酪，如瑞士干酪、青紋干酪、意大利的各種干酪、林布魯基3/10/2023 54n （ Limburger）干酪和塊狀干酪。所有這些都有其獨(dú)特的觸覺(jué)特性。這些特性可能與它最典型的風(fēng)味有關(guān)。以塊狀干酪為例，它的形體太軟，風(fēng)味很像 Limburger干酪，但當(dāng)它的形體太堅(jiān)硬時(shí)，則它就有可能具有契達(dá)干酪風(fēng)味。n 消費(fèi)者是最終的和決定性的質(zhì)量評(píng)鑒者，一般地說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)一種食品接受程度，借助產(chǎn)品觸摸特性會(huì)影響到很大范圍。n第五節(jié) 色澤、外觀和包裝n 從審美角度來(lái)說(shuō)乳制品的色澤和外觀是非常重要的，但還要兼顧其它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。 n 5— 1 色澤n 乳制品色澤的產(chǎn)生包含有三個(gè)方面：n 一是不添加任何顏色，n 二是添加一種顏色，n 三是添加多種顏色。n 類似煉乳和奶粉復(fù)原乳等產(chǎn)品的熱處理和長(zhǎng)期貯存是色澤變暗的原因，以此類產(chǎn)品作為混合原料使用會(huì)影響其它乳制品的色澤。在感官質(zhì)量評(píng)比中，造成色澤變化的原因是有差別的，這種差別是通過(guò)添加香料或食用色素產(chǎn)生的。3/10/2023 55n 無(wú)異味的液體乳制品和發(fā)酵乳制品沒(méi)有添加人工色素，牛奶來(lái)自不同品種的個(gè)體奶牛，顏色都能呈現(xiàn)出細(xì)微差別，這個(gè)細(xì)微的顏色差別取決于乳脂肪含量和乳脂中胡蘿卜素含量 。n 牛奶的色澤是由下列因素決定的：酪蛋白的膠體分散、脂肪的乳化、物理變化（加熱、均質(zhì)和冷凍），這些都會(huì)影響牛奶的膠體特性，并在產(chǎn)品的色澤和外觀上產(chǎn)生一些變化。n 牛奶的色澤是由下列因素決定的：酪蛋白的膠體分散、脂肪的乳化、物理變化（加熱、均質(zhì)和冷凍），這些都會(huì)影響牛奶的膠體特性，并在產(chǎn)品的色澤和外觀上產(chǎn)生一些變化。n 一個(gè)特定風(fēng)味的乳制品應(yīng)配以有代表性的顏色。例如巧克力應(yīng)配給它們一個(gè)屬于自己的顏色，這個(gè)顏色可能與那里的巧克力加工的習(xí)慣有關(guān)。因?yàn)榧庸さ牧?xí)慣也會(huì)影響風(fēng)味，希望它擁有的顏色和風(fēng)味組成十分協(xié)調(diào)。達(dá)不到預(yù)期的，可以人工添加色素和風(fēng)味劑，使其顏色同風(fēng)味協(xié)調(diào)。n 5— 2 外觀n 外觀這個(gè)詞是以同類產(chǎn)品為介定標(biāo)準(zhǔn)的。在沒(méi)有明確的定義情況下，感官評(píng)價(jià)來(lái)自色澤和包裝的區(qū)分是相當(dāng)困難的，而且某些重點(diǎn)可能被忽視。3/10/2023 56n 在無(wú)味的乳制品中，所有產(chǎn)品外觀是通過(guò)它的顏色和包裝來(lái)描述的，盡管有一些不理想的特性，就像均質(zhì)奶中有不理想的稀奶粒或稀奶油脂肪體。n 風(fēng)味產(chǎn)品要求小心進(jìn)行外觀評(píng)價(jià)，低粘度產(chǎn)品應(yīng)是不分層或者放一些香料。其它產(chǎn)品像有果味香料的冰淇淋、蜜餞、堅(jiān)果、花色果汁，要求有一個(gè)良好的外觀，香味物質(zhì)長(zhǎng)期保存并均勻分布。n 契達(dá)干酪的外觀評(píng)價(jià)就是：它應(yīng)當(dāng)是完整的、光滑細(xì)膩的、衛(wèi)生的和緊密的，一個(gè)不被消費(fèi)者接受的外觀，有可能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，還可能導(dǎo)致迅速進(jìn)入異味發(fā)生期。n 瑞士干酪 “ 孔眼 ” 的尺寸和分布非常重要，它可以指導(dǎo)感官評(píng)定。n 在青紋干酪中青霉菌大量增殖會(huì)有一個(gè)良好的感官評(píng)價(jià)。n 對(duì)發(fā)酵乳制品來(lái)說(shuō)感官也有一個(gè)重要評(píng)價(jià)。n 在液體乳和其它乳制品，其外觀要求是沒(méi)有硬塊和不析出乳清；n 農(nóng)家干酪的外觀要求在尺寸和凝膠狀態(tài)上不應(yīng)有破碎、表面粗糙和不均勻現(xiàn)象。 3/10/2023 57n 5— 3 包裝n 包裝的功能是保質(zhì)作用和增加美感。而且一個(gè)好的包裝物在上述兩項(xiàng)功能上應(yīng)是令人滿意的，這種理想誘人的包裝物在吸引消費(fèi)者的功能是顯而易見的，作為包裝物應(yīng)適當(dāng)?shù)卣鞯檬袌?chǎng)銷售部門的意見。從現(xiàn)實(shí)的質(zhì)量控制觀點(diǎn)看，包裝必須保護(hù)產(chǎn)品預(yù)防感官特性遭破壞。n 評(píng)鑒師在評(píng)鑒包裝時(shí)應(yīng)從以下五個(gè)方面評(píng)鑒：n ⑴ 、包裝物的清潔；n ⑵ 、密封牢固；n ⑶ 、灌裝水平校正；n ⑷ 、包裝物內(nèi)、外部的缺陷和破損，包裝物不規(guī)范等；n ⑸ 、清楚的生產(chǎn)日期的打印。n 以上要點(diǎn)應(yīng)給予充分的重視，不合格的灌裝和密封也和產(chǎn)品的缺陷一樣，易使產(chǎn)品遭受污染，不僅造成了產(chǎn)品的感官質(zhì)量受損，而且貨架壽命也被縮短。n 當(dāng)某些產(chǎn)品的表面和空氣接觸時(shí)，風(fēng)味和實(shí)際特性這兩個(gè)方面都可能受到影響。例如：冰淇淋 ， 會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的表面脫水，直至到最后嚴(yán)重收縮。3/10/2023 58n 3/10/2023 59謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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