乳及乳制品相關(guān)知識(shí)講義-資料下載頁
2025-01-05 15:59本頁面
【正文】 稀奶油為原料 ,不經(jīng)發(fā)酵，直接制成淡的或咸的奶油 。 酸制奶油 ，用殺菌后的稀奶油為原料，添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵而制成淡的或咸的奶油 。 重制奶油 ，用水分、食鹽超過指標(biāo)的或是組織中有水珠、空隙而不符合標(biāo)準(zhǔn)的奶油熔融以后重制的奶油 。 連續(xù)式機(jī)制奶油 ，用殺菌后的稀奶油為原料，不經(jīng)發(fā)酵，在連續(xù)式生產(chǎn)線中直接制出的奶油。 奶油 主要用作 培烤食品 、糖果、冰淇淋等的原料。進(jìn)餐時(shí)用于涂抹面包直接消費(fèi)的數(shù)量也占較大的比例 。 .. 奶油的其他分類： 根據(jù)原料奶油 有無乳酸發(fā)酵 ，可分為 發(fā)酵奶油 和 非發(fā)酵奶油 ； 根據(jù) 是否加鹽 ，又可分為 加鹽奶油 和 無鹽奶油 。 稀奶油的制備 工藝流程如下 : 原料乳 → 預(yù)熱 → 分離 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻． 原料乳 : 市售新鮮牛乳 。 預(yù)熱 : 35 ～ 40 ℃ 。 分離 : 兩次，將第一次分離所得脫脂乳再分離一次 。 兩次獲得的稀奶油混合 。 均質(zhì) : 15 ～ 18 MPa。 殺菌 : 85 ℃ 15 min，加熱時(shí)應(yīng)注意攪拌，加熱后要立即冷卻至 18 ～ 20 ℃ ． .. .. 利用固相微萃取 ( SPME) 技術(shù)萃取稀奶油中揮發(fā)性化合物 可以看出， 21 種揮發(fā)性物質(zhì)中烷烴 5 種、硫醚類 1 種、游離脂肪酸類 5 種、甲基酮 4 種、內(nèi)酯 1種、醇類 1 種、雜環(huán)類及其他物質(zhì) 4 種。在稀奶油中，甲基酮對(duì)風(fēng)味影響較大，其中 2 － 庚酮具有新鮮的奶油味， 2－ 壬酮具有清新、脂肪味， 2－ 十一酮?dú)馕短卣魇峭?/花香味． 游離脂肪酸也是一類重要的風(fēng)味物質(zhì)，與一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量高的這類乳脂風(fēng)味也特別好，而且易于消化。在稀奶油中檢測(cè)到的是C4 ～ C12 之間的偶數(shù)脂肪酸。 ?結(jié)論 稀奶油中共檢出 21 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、甲基酮類、內(nèi)酯和一些其他揮發(fā)性化合物． 其中揮發(fā)性脂肪酸有 5 種，主要是中短鏈脂肪酸，包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸和十二酸，是稀奶油重要的風(fēng)味物質(zhì) 。 甲基酮有 4 種，主要是 2 － 庚酮、 2 － 壬酮、 2 － 十一酮，這幾種甲基酮賦予產(chǎn)品奶油的風(fēng)味． .. 干酪 .. 干酪 是以全脂乳或脫脂乳為原料 ,經(jīng)乳酸發(fā)酵和凝乳酶的凝固作用 ,然后排除乳清 ,制成新鮮的或發(fā)酵成熟的乳制品。是高蛋白質(zhì) (17～ 36％ )和高脂肪 (25～ 30％ )的營(yíng)養(yǎng)食品。 干酪的分類： ① 天然干酪 ② 融化干酪 ③ 干酪食品 天然干酪 以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或它們的混合物為原料，添加乳酸菌發(fā)酵，添加凝乳酶使之凝固后，切塊、加溫?cái)嚢?、排除乳清，再?jīng)過壓榨成型、鹽漬工序制得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。天然干酪允許添加部分天然香辛料。 融化干酪 把一種或混合兩種以上的天然干酪粉碎、加熱融化，添加（或不添加）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑，使之乳化而制成的產(chǎn)品。含乳固體40%以上。 干酪食品 用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加（或不添加）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪數(shù)量占 50%以上。 干酪生產(chǎn)工藝流程 各種干酪的生產(chǎn) 過程大同 小異。產(chǎn)量最大的是切達(dá)干酪 ，其生產(chǎn)流程大致分為 6個(gè)部分。 ①原料驗(yàn)收和預(yù)處理及殺菌。 ②乳酸發(fā)酵，所用發(fā)酵劑中有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌。加發(fā)酵劑后，在 30～ 32℃ 下保溫，待 pH降至 ～ ，即酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí) ,加凝乳酶和色素 ,攪勻，靜置，使牛乳凝固成為膠胨。 ③用金屬絲割刀將凝固的牛乳切成 1cm立方丁。 ④逐漸升溫，乳清不斷從凝乳方丁中析出，方丁縮小。其后排除乳清 ,方丁連結(jié)一處 ,成為富有彈性的固體，這就是干酪半成品。 ⑤再經(jīng)過絞碎、加食鹽、裝入模型、用水壓機(jī)壓緊，進(jìn)一步排除乳清，并成為一定形狀。⑥送入冷庫進(jìn)行成熟，至少需時(shí) 3個(gè)月 ,有長(zhǎng)達(dá) 24個(gè)月的，決定于溫度和生產(chǎn)工藝。 干酪風(fēng)味的形成 干酪發(fā)酵中物質(zhì)的生成來自于糖酵解 （牛奶中的乳糖）、脂解以及蛋白質(zhì)水解和肽水解過程中所涉及到的一系列生化化學(xué)反應(yīng)，尤其是由發(fā)酵劑引起蛋白質(zhì) （酪蛋白）發(fā)生酶降解導(dǎo)致重要風(fēng)味成分的形成，這有助于干酪制品的感官特性。酪蛋白繼續(xù)降解成肽和氨基酸，而氨基酸是揮發(fā)性風(fēng)味化合物的前體。 蛋白水解成肽類和游離氨基酸 干酪的成熟是一個(gè)復(fù)雜的過程，在有助于干酪風(fēng)味成長(zhǎng)的主要生化反應(yīng)碳代謝、脂解和蛋白質(zhì)水解中，蛋白質(zhì)的降解是形成干酪風(fēng)味的主要途徑，包括第一步：蛋白質(zhì)降解 （蛋白質(zhì)水解、肽水解）、第二步：游離氨基酸降解為風(fēng)味物質(zhì)，其中第二步是風(fēng)味形成的關(guān)鍵。 氨基酸的分解代謝 氨基酸的分解代謝產(chǎn)生很多物質(zhì)包括氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，這些物質(zhì)整體上有助于風(fēng)味的形成。 氨基酸是干酪中已確定的不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體，在脫氨酶、脫羧酶、轉(zhuǎn)氨酶和裂解酶的作用下它們能經(jīng)過很多不同的方式被轉(zhuǎn)化。（如圖）氨 基酸的轉(zhuǎn)氨形成 α酮酸，能被脫羧而轉(zhuǎn)化為乙醛，接著被脫氫形成乙醇或羧酸。這類成分多數(shù)具有香味活性且對(duì)乳制品的整體風(fēng)味有益。此外還出現(xiàn)其它反應(yīng)，比如：通過脫氫作用 α酮酸形成羧酸，它對(duì)風(fēng)味幾乎無益。已經(jīng)鑒定了在不同干酪中芳香族、枝鏈及含硫氨基酸的降解物及其風(fēng)味或臭味的促成因素。 干酪中氨基酸的酶解在干酪風(fēng)味形成中有很重要的作用，芳香氨基酸是花香物質(zhì)和酚香物質(zhì)如：苯乙酸酯和苯乙醛 （苯丙氨酸）、吲哚 （色氨酸）、酚 （酪氨酸）的前體。枝鏈氨基酸的酶解在干酪風(fēng)味的形成中有很重要的作用，它們是干酪風(fēng)味物質(zhì)的前體，如：異戊酸 （前體為亮氨酸）和異丁酸 （纈氨酸）、 3甲基丁醛、 2甲基丁醛和 2甲基丙醛，是各種不同類型干酪的風(fēng)味化合物。 蛋氨酸的分解代謝 蛋氨酸的分解對(duì)干酪風(fēng)味的形成非常關(guān)鍵，發(fā)酵劑中蛋氨酸的代謝已有報(bào)道，尤其是甲硫醇、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物十分有助于干酪的風(fēng)味，實(shí)際上類似高達(dá)味的干酪能通過接種乳酸乳球菌的蛋氨酸細(xì)胞濃縮物來產(chǎn)生。 LOGO LOGO LOGO 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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