【正文】 乏新鮮味的、舊的單一或綜合表現，所有這些使產品缺乏風味和光澤。n 貯存味的產生形式概括為以下三個方面：n 首先是簡單的形式，產品進行貯存時，由于吸收周圍的氣味，使產品出現風味缺陷，降低了可食性。n 二是發(fā)生氧化現象，產品在貯存期間受日光、空氣、溫度、濕度等因素影響，易發(fā)生氧化使產品有氧化味。氧化味在長期貯存的奶油、冰淇淋和冰糕等乳制品中非常普遍。n 三是機械氧化現象，一方面是產品在生產加工過程中使產品含有微量的金屬離子，其中二價銅離子最為重要，乳中 1ppm含量就形成強力的催化作用， 3/10/2023 48n 貯存味也可能出現在液體奶產品、奶油、農家干酪、冰淇淋和其它短時間發(fā)酵的產品中。優(yōu)質的包裝材料為產品提供了理想的風味保護，乳制品生產要把良好的風味同貨架壽命結合起來。 n 3—7—12 咸味n 在一般情況下，牛奶中的礦物質并不能使牛奶產生咸味，但疾病可能破壞鹽（礦物質） —— 糖的平衡，因此產生了咸味。泌乳期晚的牛奶往往比泌乳期早的牛奶咸，然而咸味并不經常出現?，F在巴氏殺菌乳可以使來自不同牛群的乳風味標準化，從而避免了偶爾有咸味不正常的牛奶。n 咸味也經常出現在其它乳制品中，因為在它們的配方中要求鹽的數量要合適，如在酪乳、奶油、農家干酪和冰淇淋中都有鹽的成分。 在理想的風味產品中，鹽的程度要適當，咸味應該被完全地融洽到風味當中。n 3—7—13 由添加甜味劑引起的缺陷n 添加甜味劑的乳制品有冰淇淋、風味奶、酸奶、發(fā)酵乳飲料和甜煉乳。冰淇淋加甜味劑，除獲得甜味外，還可以使冰點下降、口感圓潤、組織狀態(tài)良好、增加混合料的粘性、增加總固體物；酸奶加甜味劑能使酸味柔和、改善風味。因此甜味的作用是多效的，它能提供理想的風味、完美的組織狀態(tài)、誘人的色澤。 3/10/2023 49n 在甜、酸、苦、咸基本味道之間它們相互作用，結果一種風味元素給混合物增加味道。如巧克力的苦味由于糖和鹽的補充變得令人滿意，水果飲料的過甜味由額外的酸來削弱，這些結合的成功范例同樣依賴于風味元素極好的混合。n 甜味劑即是理想的風味來源，也是不理想風味的制造者，這和甜味劑的作用沒有關系，關鍵是在生產、加工、貯存過程中，酵母的污染、褐變和焦糖化作用產生的異味，必須加以預防。n 3714 由添加風味劑引起的缺陷n 添加和正在添加風味劑的乳制品種類在增加，添加風味劑的乳制品有：風味牛奶、冰淇淋、涂布奶油、涂布干酪、農家干酪、酸牛奶、發(fā)泡涂層的糕點和蛋酒。 n 確定風味劑的原則是：風味劑的風味應該存在較高、較穩(wěn)定的濃度，但不要太強，能夠壓倒其它風味；風味劑應該傳達一種有特性的獨立風味，產品的名稱應是完全風味的代表；風味劑表現應該是自然風味，像純香草汁、巧克力液體和新鮮的水果；風味劑的感官質量是與它的產品風味接近程度來評價的；使用風味劑的產品獲得的風味以自然風味為佳。n 風味產品的評鑒請按下列要求敘述：n ⑴ 、使風味和產品結合在一起的程度；n ⑵ 、風味的濃度是否合適；n ⑶ 、獲得的風味質量是最好的嗎？如果不是最好的，離最好的差距有多少？n 注：經常被用來描述風味缺陷的詞匯有：缺乏風味、風味太強、缺乏特色風味、缺乏優(yōu)質風味和非天然風味 …… 等。3/10/2023 50第四節(jié) 乳制品的觸覺特性n 所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺特性，這個特性一般表現為形狀、組織狀態(tài)和稠度 。 當把它們作為構成乳制品全部感官質量重要組成部分時，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸感覺了 。n 4— 1 液體乳制品 n 這個范籌的產品包括巴氏殺菌乳、脫脂乳，各種類型的稀奶油、發(fā)酵乳、風味奶，還包括摻有牛奶的雞蛋酒、乳粉的再制乳、淡煉乳、甜煉乳、冰淇淋、冰奶、牛奶發(fā)泡混合物等。n 以流動狀態(tài)生產銷售，并靠觸摸特性評價的液體乳制品，主要衡量尺度是與觸摸特性有關的粘度、組織狀態(tài)和不可壓縮性（ asfringency），要求粘度從一個產品到下一個產品各不相同，而在風味奶和發(fā)酵奶中其粘度也是不同的，以滿足不同國家和地區(qū)不同消費者的要求。n 產品粘度可以通過口感來確認，也可以通過它的流動狀態(tài)來評述。也有精確的測定粘度的物理方法，它將為產品的常規(guī)質量控制提供檢驗標準。n 液體奶制品的組織狀態(tài)應當是質地均勻并有潤滑性，主要缺陷是有凝塊和白堊化，這個缺陷是熱處理、冷凍或酸度對蛋白質作用的結果。 n 結合白堊味或者它的消失可能呈現一種澀味或有收斂感覺，它可用來研究乳制品令人不快的氣味。 3/10/2023 51n 4— 2 奶油、干酪和冰淇淋n 產品的流變學特性都集中在形體和組織狀態(tài)這個詞上，盡管它們之間沒有明顯的不同，在奶油和農家干酪中這兩個詞可以互相交替使用，在契達和其它干酪中形體代表硬度，當組織狀態(tài)、號碼、類型和尺寸通過視覺感官代替時可開始進行評價。n 從產品感官特性的立場出發(fā)一般應具有 “形體 ”和 “組織狀態(tài) ”這兩個方面優(yōu)點，才是令人滿意的產品。n 因此最終的形體和組織狀態(tài)特性是衡量生產過程的一大標志。任何幫助現行生產程序進行標準化方法都將是有價值的。然而同溫度計和 PH值相比，作為流體特性測量的其它方法，現在在一些國家還沒有使用。n 4— 3 奶油理想的觸覺特性n 由于奶油形體明顯地會受到溫度影響，它必須以溫度為界限，任何特定的特性都取決于這個溫度條件，奶油應當在 4—10℃ 的條件下進行評鑒。這個溫度范圍，它的形體應是堅硬的，奶油粒呈緊密結合狀態(tài)，適當數量的水和空氣分布均勻，三甘油脂的成分結構緊密結合，切塊整齊、好看、容易涂布，當把它放進口里時不油膩、呈糕狀、沒有不溶的鹽粒。 n 乳脂肪的三甘油脂是由脂肪酸組成，這些脂肪酸有的融點高，有的融點低。這些脂肪酸構成比例隨季節(jié)變化而變化，它取決于提供給奶牛的飼料類別的差異。 n 對奶油樣品的評價，是依靠奶油評鑒師取得的。 返給評鑒師的奶油不應粘附，不應存在任何水滴，樣品應有一個美麗的外形，有一個光滑的外表面。n 4— 4 契達干酪理想的觸覺特性n 契達干酪的組織狀態(tài)在 7—10℃ 時進行測定，因為形體也完全取決于溫度，這些3/10/2023 52n 除了氣味外評鑒方法與奶油相同，當彎曲樣品時不馬上折斷，但能展示一些柔韌性 ，n 由于市場銷售的契達干酪處于不同的成熟階段，氣味從淡到極強烈，它的形體特性在各種情況下都是不相同的。青年令干酪的形體可能比老令干酪具有更大的彈性度，而且當將彎曲干酪放在母指和食指之間展壓時不易破碎，其原因是青年令干酪的塊還沒有足夠時間去經受與成熟有關的特定酶解變化。n 契達干酪的形體和組織狀態(tài)常常同風味有密切關系，因為影響兩者的因素相同。像這樣，過度的酸將產生酸味，與此同時也導致了形體易破碎性和粉狀化的程度增加。n 氣孔的存在表明是一個不理想的發(fā)酵，這種情況將導致果味、霉味和不清潔味增加；它還能導致高水份含量，這就給予干酪一個不正常的糊狀形體。n 4— 5 農家干酪理想的觸覺特性n 農家干酪的形體和組織狀態(tài)特性是由下列因素控制的：牛奶干物質含量、巴氏殺菌溫度、酸度、酶的濃度、在冷卻和最終冷卻溫度上熱供給比例等。n 當消費者對干酪塊的硬度達不到理想要求而不滿意時，他要優(yōu)先作出改變，但是最低要求是形體和組織狀態(tài)進行口嘗時整個像肉一樣，并致密，而且特定的塊狀粒要保持它們相同，并從乳清袋中脫離出來。n 與契達干酪評價形體和組織狀態(tài)的方法步驟不同，評鑒師憑借他（她）的特殊口感，來評價農家干酪的觸摸特性。n 4— 6 冰淇淋與其有關產品的理想觸覺特性n 冰淇淋的形體和組織狀態(tài)受下列因素影響：脂肪含量、牛奶無脂干物質、甜味劑的相應數量和種類、總干物質含量、穩(wěn)定劑的數量和種類、乳化劑的數量和種類、3/10/2023 53配料的溫度記錄、混合物的熱處理溫度、均質的溫度和壓力、冷凍和硬化的比例、膨脹率數量、貯存和交貨期間溫度波動情況等。n 實用的與乳蛋白質有著密切關系的其它因素，也對配料的選擇、混合物組成、現行加工條件的影響起作用。這些因素與牛奶中鹽類平衡和各種蛋白質部分有關濃度瞬時變化有關。n 與冰淇淋相關的產品，如冰奶、果汁飲料或用脫脂乳和植物油做成的冰淇淋，它們的組織狀態(tài)應當是滑潤和柔軟的，冰結晶必須非常非常的小，空氣泡小而分布均勻，看不到攪拌的脂肪粒，沒有糖結晶，形體有一定可塑性。但一般說來，它應是一個堅實的實體，并有一定彈性度，它的口感不應當過冷、干燥和有收縮。n 冰淇淋的冰點，它取決于蔗糖的含量、甜味劑使用的類型，在任何溫度下都能影響產品硬度。因此，評鑒冰淇淋形體和組織狀態(tài)的溫度是特別值得重視的，評鑒冰淇淋產品的標準溫度為 15℃ ，通常采用的溫度為 18— 12℃ 。n 4— 7 其它乳制品觸覺特性n 列舉全部乳制品理想觸覺特性是一個相當難作的工作任務。n 一方面沒能很好地建立起乳制品理想觸覺特性的標準體系，而另一方面，是由消費者的接受程度來決定的。n 酪乳的觸覺特性由三方面決定的，有輕的脂肪、重的蛋白質、傳遞介質，但很難確定那一種特性好。n 發(fā)酵乳制品的理想觸覺特性是：光滑的、沒有凝塊、沒有乳清分離，一般希望它們有一個很高的堅實度，脂肪粒的粘度比較適宜。n 一個理想的乳制品就是其觸覺特性與感官特性的有機結合。除契達干酪外一些國家還銷售普通的干酪，如瑞士干酪、青紋干酪、意大利的各種干酪、林布魯基3/10/2023 54n （ Limburger）干酪和塊狀干酪。所有這些都有其獨特的觸覺特性。這些特性可能與它最典型的風味有關。以塊狀干酪為例，它的形體太軟，風味很像 Limburger干酪，但當它的形體太堅硬時，則它就有可能具有契達干酪風味。n 消費者是最終的和決定性的質量評鑒者，一般地說，消費者對一種食品接受程度，借助產品觸摸特性會影響到很大范圍。n第五節(jié) 色澤、外觀和包裝n 從審美角度來說乳制品的色澤和外觀是非常重要的，但還要兼顧其它的質量標準 。 n 5— 1 色澤n 乳制品色澤的產生包含有三個方面：n 一是不添加任何顏色，n 二是添加一種顏色，n 三是添加多種顏色。n 類似煉乳和奶粉復原乳等產品的熱處理和長期貯存是色澤變暗的原因，以此類產品作為混合原料使用會影響其它乳制品的色澤。在感官質量評比中，造成色澤變化的原因是有差別的，這種差別是通過添加香料或食用色素產生的。3/10/2023 55n 無異味的液體乳制品和發(fā)酵乳制品沒有添加人工色素，牛奶來自不同品種的個體奶牛，顏色都能呈現出細微差別，這個細微的顏色差別取決于乳脂肪含量和乳脂中胡蘿卜素含量 。n 牛奶的色澤是由下列因素決定的：酪蛋白的膠體分散、脂肪的乳化、物理變化（加熱、均質和冷凍），這些都會影響牛奶的膠體特性，并在產品的色澤和外觀上產生一些變化。n 牛奶的色澤是由下列因素決定的：酪蛋白的膠體分散、脂肪的乳化、物理變化（加熱、均質和冷凍），這些都會影響牛奶的膠體特性，并在產品的色澤和外觀上產生一些變化。n 一個特定風味的乳制品應配以有代表性的顏色。例如巧克力應配給它們一個屬于自己的顏色，這個顏色可能與那里的巧克力加工的習慣有關。因為加工的習慣也會影響風味，希望它擁有的顏色和風味組成十分協調。達不到預期的，可以人工添加色素和風味劑，使其顏色同風味協調。n 5— 2 外觀n 外觀這個詞是以同類產品為介定標準的。在沒有明確的定義情況下，感官評價來自色澤和包裝的區(qū)分是相當困難的，而且某些重點可能被忽視。3/10/2023 56n 在無味的乳制品中，所有產品外觀是通過它的顏色和包裝來描述的，盡管有一些不理想的特性，就像均質奶中有不理想的稀奶?；蛳∧逃椭倔w。n 風味產品要求小心進行外觀評價，低粘度產品應是不分層或者放一些香料。其它產品像有果味香料的冰淇淋、蜜餞、堅果、花色果汁，要求有一個良好的外觀，香味物質長期保存并均勻分布。n 契達干酪的外觀評價就是：它應當是完整的、光滑細膩的、衛(wèi)生的和緊密的，一個不被消費者接受的外觀，有可能導致經濟損失，還可能導致迅速進入異味發(fā)生期。n 瑞士干酪 “ 孔眼 ” 的尺寸和分布非常重要，它可以指導感官評定。n 在青紋干酪中青霉菌大量增殖會有一個良好的感官評價。n 對發(fā)酵乳制品來說感官也有一個重要評價。n 在液體乳和其它乳制品，其外觀要求是沒有硬塊和不析出乳清；n 農家干酪的外觀要求在尺寸和凝膠狀態(tài)上不應有破碎、表面粗糙和不均勻現象。 3/10/2023 57n 5— 3 包裝n 包裝的功能是保質作用和增加美感。而且一個好的包裝物在上述兩項功能上應是令人滿意的，這種理想誘人的包裝物在吸引消費者的功能是顯而易見的，作為包裝物應適當地征得市場銷售部門的意見。從現實的質量控制觀點看，包裝必須保護產品預防感官特性遭破壞。n 評鑒師在評鑒包裝時應從以下五個方面評鑒：n ⑴ 、包裝物的清潔；n ⑵ 、密封牢固；n ⑶ 、灌裝水平校正；n ⑷ 、包裝物內、外部的缺陷和破損，包裝物不規(guī)范等；n ⑸ 、清楚的生產日期的打印。n 以上要點應給予充分的重視，不合格的灌裝和密封也和產品的缺陷一樣，易使產品遭受污染，不僅造成了產品的感官質量受損，而且貨架壽命也被縮短。n 當某些產品的表面和空氣接觸時，風味和實際特性這兩個方面都可能受到影響。例如：冰淇淋 ， 會導致產品的表面脫水，直至到最后嚴重收縮。3/10/2023 58n 3/10/2023 59謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH