乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品-資料下載頁(yè)
2025-01-05 15:56本頁(yè)面
【正文】 開(kāi)水沖時(shí)，不攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀；用熱水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有或發(fā)生沉淀；用熱水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。天然乳汁的香味和顏色。三 煉乳的腐敗變質(zhì)煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸 (維生素 C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A等，皆比奶粉少。㈠微生物引起淡煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象淡煉乳 是消毒牛乳經(jīng)濃縮（ : 1）而制成的乳制品，它含有不低于 %的乳固體和不低于 %的乳脂肪。由于淡煉乳中水分含量已減少，在罐裝后又經(jīng)過(guò)了 115 117℃ 的高溫下殺菌 15min或經(jīng)過(guò)了超高溫滅菌，故最后制品中不會(huì)有病原菌和可以引起變質(zhì)的雜菌。因此正常狀況下的罐裝淡煉乳可以長(zhǎng)期保存，并不會(huì)因微生物而發(fā)生變質(zhì)。但有時(shí)會(huì)出現(xiàn)由于微生物而引起的變質(zhì)，這是為何呢？其原因 有兩個(gè)： 一是 由于罐裝不密封 ， 而被外界微生物污染所造成 。二是 由于加熱滅菌不充分 ， 有抗熱力大的細(xì)菌殘留下來(lái) （ 這主要是由于加工過(guò)程中某些環(huán)節(jié)的疏漏而引起）。 三 煉乳的腐敗變質(zhì)㈡微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象甜煉乳是在鮮乳中加入 16%左右的蔗糖，經(jīng)消毒并濃縮至原體積 40%左右 , 成品中蔗糖濃度達(dá) 4045%，最后裝罐，裝罐后不再進(jìn)行滅菌，而是借助乳中高濃度的糖含量而形成一個(gè)高滲透壓的環(huán)境，從而來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。 當(dāng)然由于乳原料污染情況不同，加工條件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也會(huì)造成甜煉乳的變質(zhì)，那么甜煉乳會(huì)出現(xiàn)哪些變質(zhì)呢？⑴ 膨脹乳 ⑵ 變稠⑶ 霉乳㈡微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象 膨脹乳甜煉乳常常由于微生物繁殖產(chǎn)氣而發(fā)生膨脹，形成膨脹乳，使罐頭發(fā)生膨脹，嚴(yán)重的可使罐頭爆烈。引起甜煉乳發(fā)生產(chǎn)氣、膨脹的微生物有酵母菌 ：如耐滲透壓的煉乳球擬酵母等生長(zhǎng)繁殖，分 解蔗糖而產(chǎn)生大量的氣體。酪酸菌 ：貯存溫度較高時(shí)酪酸菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣而造成。乳酸菌 ：鐵罐裝的甜煉乳可能殘留有 LAB，與罐的錫 作用而生成錫氫化合物。當(dāng)然上述微生物主要是由于加工中原料乳殺菌不充分或混入了不清潔的蔗糖造成，特別是加工后沒(méi)有及時(shí)裝罐造成再次污染。 ㈡ 微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象 變稠煉乳在貯存過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)變稠現(xiàn)象，即粘液增加，以致其失去流動(dòng)性，甚至全部凝固。煉乳的變稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起變質(zhì)的菌主要是芽孢桿菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它們?cè)跓捜橹猩L(zhǎng)繁殖產(chǎn)生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有機(jī)酸，而使乳凝固變稠，同時(shí)這些菌也產(chǎn)生凝乳酶等而使煉乳變稠，不易傾出。㈡微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象 霉乳當(dāng)罐內(nèi)殘存有一定的空氣，又有霉菌污染時(shí)，往往會(huì)形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生長(zhǎng)，逐漸形成白色、黃色等多種顏色，鈕扣狀凝塊的菌落，這是霉菌生長(zhǎng)的菌落，并伴隨有其它的異味產(chǎn)生（金屬味、干酪味）。引起霉乳發(fā)生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。煉乳在 60年代比較暢銷(xiāo)，其后隨著市場(chǎng)情況的改變，生產(chǎn)的數(shù)量越來(lái)越少，近年來(lái) 似乎又有些回升。 請(qǐng)大家欣賞短片如何選取適合我們的牛奶？？？制作人：徐瑤瑤 演講人：田榮榮 羅其霞謝 謝謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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