乳制品4酸乳-資料下載頁
2025-01-05 15:56本頁面
【正文】 業(yè) 2023 ? 發(fā)酵在專門的 發(fā)酵罐 中進(jìn)行。 ? 發(fā)酵罐帶 保溫裝置 ,并設(shè)有 溫度計 和 pH計 。 ? pH計可控制罐中的酸度 , 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后 ，pH計 就傳出信號。 ? 發(fā)酵罐利用罐體 四周夾層里 的熱媒體來維持一定的溫度。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 （ 1） 冷卻方法： ? 攪拌型酸乳可以采用 間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或 連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。 ? 若采用夾套冷卻 , 攪拌速度不應(yīng)超過 48r/min， 從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 （ 2） 冷卻溫度 ? 通 常 發(fā) 酵 后 的 凝 乳 先 冷 卻 至 15~20 ℃ , 然后 混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。 ? 冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 、調(diào)香 ? 酸乳與果料的混合方式有兩種 : ? （ 1） 間隙 混料 法 ： 在罐中將酸乳與殺菌的果料 ( 或果醬 ) 混勻 , 此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè) 。 ? （ 2） 連續(xù)混料法 ： 用計量泵將殺菌的果料泵 入 在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝 。攪拌型酸乳通常采用 塑杯 或 屋頂形紙盒包裝。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 第五節(jié) 乳酸菌飲料 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 一、工藝流程 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 二、乳酸菌 飲 料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果膠 % 果汁 6% 45%乳酸 % 香精 % 水 % 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 三、乳酸菌 飲 料典型成品 標(biāo) 準(zhǔn) 蛋白質(zhì) ~% 脂肪 ~% 糖 10% 穩(wěn)定劑 ~% 總固體 15%~16% pH ~ 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的問題及解決辦法 ? 沉淀及分層 （ 1） 所用 穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過少 。 用量 應(yīng) 在 %~%之間 。 （ 2） 穩(wěn)定劑沒有完全均勻 地分散于乳酸菌飲料中 。 （ 3） 發(fā)酵過程控制不好 ， 所產(chǎn)生的 酪 蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。 （ 4） 均質(zhì)效果不好 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 產(chǎn) 品 口感過于稀薄 （ 1） 所用 原料組成 有波動 , 從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。 （ 2） 發(fā)酵過程使用了 不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑 。 （ 3） 配料計量 不準(zhǔn)確。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 作 業(yè) ? 試述在酸乳的生產(chǎn)過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生關(guān)系。 ? 酸奶生產(chǎn)過程中對發(fā)酵劑有何質(zhì)量要求？ ? 乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的問題？如何解決？ 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1