食品的營養(yǎng)價值分析改-資料下載頁
2025-01-06 10:21本頁面
【正文】 多的脂肪熔點越低，越容易消化 因此，一般植物脂肪的消化率要高于動物脂肪。 氫化脂肪酸 名稱 熔點 ℃ 消化率％ 名稱 熔點 ℃ 消化率％ 羊脂 44～ 45 81 豆油 常溫下為液態(tài) 98 牛脂 42～ 50 89 芝麻油 常溫下為液態(tài) 98 豬脂 36～ 50 94 橄欖油 常溫下為液態(tài) 98 乳脂 28～ 36 98 玉米油 常溫下為液態(tài) 97 椰子油 28～ 33 98 魚肝油 常溫下為液態(tài) 98 花生油 常溫下為液態(tài) 98 葵花子油 常溫下為液態(tài) 菜籽油 常溫下為液態(tài) 99 棉籽油 常溫下為液態(tài) 98 表 42 常用食物油的 熔點 和 消化率 膳食脂肪提供的各種脂肪酸的比例 脂肪酸的平衡主要是指： 1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例 2. n6PUFA/n3PUFA比例的平衡 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦： 1. 膳食三種脂肪酸之比以 1:1:1 2. n6PUFA:n3PUFA = (4~6):1。 ? 美國人當(dāng)中進行的長期調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下的肥胖危險就越大，而且主要是胖在肚子上，內(nèi)臟脂肪增加 ? 反式脂肪酸促進肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應(yīng)的 7倍，是飽和脂肪的 34倍。 ? 吃 1口反式脂肪，就等于吃 7口普通油脂，或者吃 4口肥肉。 哪些食物富含反式脂肪酸呢？ ? 加工食品和煎炸食品。 ? 餅干、面包、蛋糕、曲奇派等焙烤食品 ? 各種油炸食品、奶茶、奶糖、 反式脂肪酸的代名詞 ? 在食品配料表上含以下脂肪越多，反式脂肪的含量也可能越高： *氫化植物油或部分氫化植物油（包括氫化棕櫚油、大豆油、菜籽油等）， * 精煉植物油 * 酥油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態(tài)酥油 * 植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黃油、麥淇淋 * 植物脂末、奶精 各種油脂的特點 ? 大豆油：含單不飽和脂肪酸約 24%，多不飽和脂肪酸約占 56%，維生素 E含量比較高。它在高溫下不穩(wěn)定，不適合用來高溫煎炸，故而往往被加工成色拉油等。 ? 花生油：含有 40%的單不飽和脂肪酸和 36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素 E。它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級花生油。 ? 橄欖油：價格最為高昂。它的優(yōu)點在于單不飽和脂肪酸含量可達 70%以上。 ? 茶籽油：脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達 90%以上，單不飽和脂肪酸占 73%，含有一定量的維生素 E。由于茶油的脂肪酸比例合理，對預(yù)防心血管疾病有益，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用?？勺鳛殚蠙煊偷募彝ヌ鎿Q品。 ? 葵花籽油：不飽和脂肪酸含量達 85%，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為 1： ，遜色于橄欖油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的維生素 E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨用于煎炸食品。 ? 玉米油：脂肪酸組成與葵花籽油類似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為 1： ，特別富含維生素 E，還含有一定量的抗氧化物質(zhì)阿魏酸酯。 ? 它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價值。玉米油可以用于炒菜，也適合用于涼拌菜。 ? 芝麻油：富含維生素 E，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是 1： ，對血脂具有良好影響。它是唯一不經(jīng)過精煉的植物油，因為其中含有濃郁的香味成分，精煉后便會失去。芝麻油在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調(diào)完成后用來提香。 ? 調(diào)和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長補短，具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價格合理，適合于日常炒菜使用。 ? 黃油：含脂肪 80%以上，其中飽和脂肪酸含量達到 60%以上，還有 30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素 E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素 A和維生素 D。 油脂選擇原則 ? 看等級 ：選 1級，經(jīng)過沉降、脫膠、脫酸、脫色、堿煉，等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhì)極少。 ? 看種類：按需選擇 ? 看生產(chǎn)日期 ：越新鮮越好 ? 看年齡： ? 孩子和青年人：各種植物油脂都可以用，黃油少量使用，但植物奶油中的反式脂肪酸對兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不利，要盡量少吃。 ? 老年人：盡量不用黃油、植物奶油。對于高血脂患者來說，選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。 ? 植物奶油：學(xué)名為“氫化植物油”，也稱為“植物黃油”。它是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，口感和烹調(diào)效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇，卻含有不利于健康的“反式脂肪酸”，營養(yǎng)價值比黃油更低。 讓身材變美的食物途徑 ? 預(yù)防贅肉：主要通過控制飲食來實現(xiàn)。 加大營養(yǎng)密度，控制一日能量 ? 肌肉緊實：主要通過鍛煉來實現(xiàn)。 ? 姿態(tài)挺拔：主要通過日常生活來實現(xiàn) ? 瘦腿食物：高鉀低鈉的食物，對于那些容易浮腫 的女性來說，可以促進體內(nèi)的水分排出 ? 瘦腰食物：實際上只是高纖維低能量食品 ? 豐胸的食物：可能升高雌激素水平的保健品，大多對于青春發(fā)育期和孕產(chǎn)婦有作用，但對于成熟女性效果并不一定明顯?？赡茉龃笕橄侔┖妥訉m癌的風(fēng)險。
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