食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析改-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 食物氮 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo) 1 ． 氮平衡 （ nitrogen balance ） 氮平衡＝攝入氮－ （ 尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失 ） 3． 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物 ， 其體重增加和攝入 Pro量的比值 ,常用作嬰幼兒食品中 Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) PER（ %） = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物 Pro（ g） 三、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià) 完全蛋白 按 分 半完全蛋白 不完全蛋白 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到 較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱 為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 ? BV 越高，表明其利用率也越高。 7 面粉 (精 ) 96177。 3 燕 麥 86177。他每天早餐為一杯牛奶、一塊巧克力蛋糕，其中蛋糕營(yíng)養(yǎng)成分表 (已折算成每100g含量 )見(jiàn)表 1，各營(yíng)養(yǎng)素的 RNI或 AI見(jiàn)表 2。第二節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多種方法， 但其中最為基本的就是判定食物營(yíng)養(yǎng)素的 含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿 足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖 調(diào)節(jié)等方面的作用。 實(shí) 例 某男性教師 (為輕體力勞動(dòng) )，年齡 32歲，身高175cm，體重 70kg。 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 大 豆 粉 86177。 6 中國(guó)混合膳 96 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 返回 動(dòng)物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro ? （三）利用率（ utilization） ? 1．生物學(xué)價(jià)值（ biological value， BV） ? 蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。 攜一兩本單色書來(lái)。 ③食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。 按照食物對(duì)血糖的影響和食物血糖生成指數(shù)（ GI），將富含碳水化合物的食物分為三個(gè)等級(jí)。 0 柚子 25177。 7 鮮桃 28177。 5 蘋果 36177。 3 獼猴桃 52177。 6 葡萄干 64177。 4 菠蘿 66177。 0 小米 71177。 15 南瓜 75177。糖分在肌體內(nèi)擴(kuò)散的速度是逐步的，漸進(jìn)的，因而能夠保證持續(xù)的能量供給。 位于 5570之間的血糖指數(shù)被稱為血糖指數(shù)適度。 （一）基本原則 同類食物的選擇，可選擇粗加工的食物，如全麥制品。 不要忘記 乳類 ！ 注意選擇蔬菜類和薯類。 選擇食品時(shí)可注意標(biāo)簽，標(biāo)簽上可能用到的有關(guān)膳食纖維的術(shù)語(yǔ)，如：膳食纖維，可溶和不可溶的膳食纖維。例如標(biāo)準(zhǔn)玉米直鏈淀粉占２４％，蠟狀玉米直鏈淀粉 占 %。 如已知干豆類的 GI低，而大米的 GI高，可將兩者混合制成綠豆飯、紅豆飯。 ? 2 經(jīng)常把豆類食品和糧食配合食用。 ? 6 少吃薯?xiàng)l、鍋巴和各種膨化食品。他們每周給小鼠稱重，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)測(cè)定腹部脂肪和血液中各種指標(biāo)的變化。 ◆ 按碳鏈長(zhǎng)短分短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈脂肪酸） ◆ 按其空間結(jié)構(gòu)分（順式、反式） ◆ 按其飽和程度分 飽和脂肪酸（ SFA） 單不飽和脂肪酸（ MUFA） 多不飽和脂肪酸 （ PUFA） 必需脂肪酸 （ essential fatty acid， EFA） 概念： 指人體不可缺少而自身又不能合成， 必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 熔點(diǎn)低于體溫的 脂肪消化率高達(dá) 97％～ 98％。 ? 吃 1口反式脂肪，就等于吃 7口普通油脂，或者吃 4口肥肉。 ? 花生油：含有 40%的單不飽和脂肪酸和 36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素 E。它的優(yōu)點(diǎn)在于單不飽和脂肪酸含量可達(dá) 70%以上。 ? 葵花籽油：不飽和脂肪酸含量達(dá) 85%，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為 1： ，遜色于橄欖油和茶籽油。 ? 它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價(jià)值。芝麻油在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調(diào)完成后用來(lái)提香。其中維生素 E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素 A和維生素 D。對(duì)于高血脂患者來(lái)說(shuō)，選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。 讓身材變美的食物途徑 ? 預(yù)防贅肉：主要通過(guò)控制飲食來(lái)實(shí)現(xiàn)。
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