工作任務(wù)二各類食品營養(yǎng)價(jià)值-預(yù)覽頁
【正文】 品種、栽培條件有密切的關(guān)系 ? 高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá) 13％以上 ? 低蛋白品種僅 8％～ 9％。 玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。 小米的 蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸 ，生物效價(jià)較低，適合與豆制品共同食用。 蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 與谷類相比，薯類含有 70％以上的水分和較低的能量。紅心甘薯中含有較豐富的 胡蘿卜素 。 第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 豆類 (legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆 。 如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補(bǔ)短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類蛋白的水平。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致 。 在豆制品的加工過程中 ， 這些糖類溶于水而基本上被除去 ，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹 。 礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約%～ %。 但是它們的脂肪含量較低 ， 而淀粉含量較高 ， 被稱為淀粉類干豆 ， 傳統(tǒng)上為我國人民所喜食 ，包括紅豆 、 綠豆 、 蠶豆 、 豌豆 、 豇豆 、 蕓豆 、 扁豆等 。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 研究比較多的是： 大豆胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor)， 紅血球凝集素 (phytohemagglutinin) ? 豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。 (四 )大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個(gè)很好的來源。它們有一些共同的特點(diǎn) :含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素 C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。 蔬菜的特點(diǎn)是含有谷類、豆類、動(dòng)物性食品中所缺乏的維生素 C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A的胡蘿卜素。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動(dòng)物性食品低。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶脯部分最低。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼幔渖镄r(jià)極低。 礦物質(zhì) 畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是 鐵 。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。 維生素 禽肉中含維生素 B族豐富，特別富含 尼克酸。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素 D、乳糖等促進(jìn)吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源 黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在 80%以上。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價(jià)值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有 “ 整腸作用 ” ，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ ～ 15％ 之間 ， 幾乎全部存在于蛋黃中 ， 蛋白中含量極少 。但是 ， 許多研究者認(rèn)為 ， 并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 其顏色深淺因飼料不同 、 類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異 。 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。 煮雞蛋幾乎不帶來維生素 B2得損失 。
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