【正文】 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。 但是它們的脂肪含量較低 ， 而淀粉含量較高 ， 被稱為淀粉類干豆 ， 傳統(tǒng)上為我國人民所喜食 ，包括紅豆 、 綠豆 、 蠶豆 、 豌豆 、 豇豆 、 蕓豆 、 扁豆等 。 如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。 蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素， 果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 二、谷類的營養(yǎng)價值 (一 )谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點 碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉 ，在一般谷類中淀粉的含量達 70%以上，其中黏性大的 ， 含有較多支鏈淀粉 (如糯米 100%為支鏈淀粉 )；黏性小的，含 有 較多直鏈淀粉。工作任務(wù)二 各類食品的營養(yǎng)價值 食物的營養(yǎng)價值 谷物食品的營養(yǎng)價值 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 蛋類的營養(yǎng)價值 一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。主要提供熱能 (人體的60%) 蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在 7%~16%之間，在品種間有較大的差異。 精米精面中膳食纖維含量極低。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。 ? 淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達 55%~60%，而脂肪含量低于 2％，所以常被并入糧食類中。 ? 豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉 ， 達 20％ 左右； ? 豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳 ， 在 2％ ～ 3％ 之間； ? 水豆腐的蛋白質(zhì)含量再 5％ ～ 8％ 之間 ， 相當于豬的五花肉； ? 腐竹的蛋白質(zhì)含量達 45％ ～ 50％ ， 相當于牛肉干 。 蔬菜中的維生素 C 是促進鐵吸收的重要因素， 但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用 二、水果的營養(yǎng)特點 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。 維生素 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉的 維生素 B1含量較高，是維生素 B1的良好來源，對于 以精白米為主食的膳食 是很好的補充。魚類脂肪的又一特點是富含 20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括 EPA, DHA等。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“ 乳糖不耐 ” 的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。 二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量約 15%～ 20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康