【正文】 ? 制作蛋粉對蛋白質(zhì)的利用率無影響，但是如果在室溫下儲藏 9個月，蛋粉中的維生素 A可損失 75％以上，維生素 B1有 45％左右的損失。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以及少量脂類、乳糖等。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為 85 。 ? 脂肪含量低的品種僅有 ％ 6％，而脂肪高的品種可達(dá) 8％13％，脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 ? 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲藏溫度升高和儲藏時間延長而降低。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。同時，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。 ? 堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。但是營養(yǎng)素也有一定損失。 ? 小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 食物營養(yǎng)素密度與平衡膳食 ? 營養(yǎng)素密度 (nutrient density)： ? 即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。 了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失 ， 以充分保存營養(yǎng)素 。 ? 礦物質(zhì)： 以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的 50％左右；其次是鉀，約占總灰分的 1／ 4～ 1／ 3。含有較多磷脂，占脂肪含量的 2％ 3％。 ? 礦物質(zhì) 含油堅果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆，更遠(yuǎn)高于谷類。 ? 蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。 ? 熱殺菌，高溫短時，傳熱快，食物 pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營養(yǎng)素?fù)p失少 。 ? 肝是各種維生素在動物體內(nèi)的儲藏場所，是維生素 A、維生素 D、維生素 B2的極好來源。海魚和海生蝦貝類還是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致 “ 乳糖不耐癥 ” ，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 奶制品： ? 巴氏殺菌乳 (pasteurized milk) ? 奶粉 (milk powder) 全脂奶粉 (whole milk powder) 脫脂奶粉 (skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉 (formula milk powder) ? 酸奶 (cultured milk) ? 煉乳 (condensed milk) 甜煉乳 (sweetened condensed milk) 淡煉乳 (evaporated milk) ? 復(fù)合奶 (mixture milk) ? 奶油 (butter) 7．蛋類的營養(yǎng)價值 ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。 ? 生蛋清的消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿十素和葉黃素，其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。 ? 牛乳超高溫殺菌對蛋白質(zhì)的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響似乎是有利的 。 ? 在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)利用率下降， B族維生素?fù)p失。 ? 火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在 3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在 14％ 17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá) 20％左右。 ? 短時間儲藏蔬菜時，以 04℃ 之間為好，而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失。 ? 果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。 常見蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒 花菜 莧菜 冬莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素C(mg) 胡蘿卜素(μg) 核黃素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱 鈣 草酸 大蕹菜 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳根 224 64 359 102 121 691 471 1142 606 1150 水果的營養(yǎng)價值 ? 碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右，干果可達(dá) 70％ 80％。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。 ? 焙烤， 蛋白質(zhì)中賴氨酸的 ε—氨基與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低 。 ? 谷類種子的蛋白質(zhì)含量在 7％ 16％之間 。藥膳與中國飲食文化 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 田學(xué)軍 教授 第七章 各類食物的營養(yǎng)價值 一、 食物營養(yǎng)價值的評價與意義 食物營養(yǎng)價值的相對性 ? 食物的功能 ? 營養(yǎng)功能 ? 感官功能 ? 生理調(diào)節(jié)功能 營養(yǎng)價值的相對性： ①幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。谷類種子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 糧食的精制加工 主食品加工對營養(yǎng)價值的影響 ? 酵母發(fā)酵， 消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了 B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。 ? 礦物質(zhì)： 總含量為 ％ ％。 礦物質(zhì) 蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。 水果加工對營養(yǎng)價值的影響 ? 水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素 C保存率與原料特點、加工工藝水平和儲藏條件有很大關(guān)系。溫度越高，變化越快。禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當(dāng)。溫度過高時蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。 不同奶營養(yǎng)素比較（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 熱能 (kJ) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 視黃醇