各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義-wenkub
2023-03-05 14:55:49 本頁(yè)面
【正文】 (g) 視黃醇 (μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 100g雞蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 800 194 — — 37 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的 INQ值 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 ? 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 (bioavailability)：食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。 ④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。藥膳與中國(guó)飲食文化 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 田學(xué)軍 教授 第七章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)與意義 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性 ? 食物的功能 ? 營(yíng)養(yǎng)功能 ? 感官功能 ? 生理調(diào)節(jié)功能 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性： ①幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。 ⑤食品的安全性是首要的問(wèn)題。 ? 影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式 (3)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài) (4)人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。 二、 谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 谷類(lèi)主要指禾本科植物的種子，在我國(guó)膳食中占有重要地位，被稱(chēng)為主食。 ? 谷類(lèi)種子的蛋白質(zhì)含量在 7％ 16％之間 。 ? 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，生物價(jià)值較低。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。錳的含量在各類(lèi)食物中是比較高的。 ? 焙烤， 蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的 ε—氨基與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的生物利用率降低 。 谷類(lèi)在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)變化 ? 烹調(diào)使谷類(lèi)淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。其黃色來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹，同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無(wú)礙健康。其中鈣的含量高于普通谷類(lèi)食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。 其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 mg/100g 蛋白質(zhì)(g/100g) 脂肪(g/100g) 硫胺素 核黃素 鈣 鐵 鋅 大豆 紅豆 綠豆 扁豆 豌豆 191 74 81 137 97 豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ? 蛋白酶抑制劑（ protease inhibitor, PI） ? 植物紅細(xì)胞凝集素 ? 植酸 ? 脂氧合酶 ? 脹氣因子 (flatusproducing factor) 水蘇糖 棉籽糖 ? 大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 幾種豆制品每 100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿 豆 腐 豆 豉 黃豆芽 綠豆芽 — 15 — — 5 3 0 0 0 8 6 堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) ? 含油堅(jiān)果類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在 13％ 35％之間 。堅(jiān)果類(lèi)所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 ? 維生素 ? 含油堅(jiān)果類(lèi)中的維生素 E十分豐富。 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 常見(jiàn)蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒 花菜 莧菜 冬莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素C(mg) 胡蘿卜素(μg) 核黃素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱(chēng) 鈣 草酸 大蕹菜 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳根 224 64 359 102 121 691 471 1142 606 1150 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右，干果可達(dá) 70％ 80％。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來(lái)特殊的質(zhì)地與口感。 ? 脫水蔬菜的水分含量通常在 7％ 10％之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。 ? 罐藏蔬菜經(jīng)過(guò)熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。 ? 果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過(guò)過(guò)濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類(lèi)物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。 ? 果酒，酒精度低，并含有較豐富的糖類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。 ? 熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。紅外線(xiàn)烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線(xiàn)下，維生素?fù)p失最大。 ? 短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，以 0
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