工作任務(wù)二各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-06-26 07:37:13 本頁(yè)面
【正文】 一些蔬菜，含有較多草酸，會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用 二、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。 未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。 三、貯藏和加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 維生素 C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素。胡蘿卜素則相對(duì)比較穩(wěn)定。 第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類包括動(dòng)物的組織，因來(lái)源和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚(yú)、蝦、甲殼類等。 一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。 畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動(dòng)物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。 蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為 “ 肥肉 ” 和 “ 瘦肉 ” 兩部分。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長(zhǎng)肌，奶脯部分最低。 ? 豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在 15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價(jià)比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因?yàn)槿狈ι彼?，其生物效價(jià)極低。 維生素 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉的 維生素 B1含量較高，是維生素 B1的良好來(lái)源，對(duì)于 以精白米為主食的膳食 是很好的補(bǔ)充。 牛肉 中比較突出的是 葉酸 含量較高。 肝 是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的貯藏場(chǎng)所，因而各種維生素的含量均很高，特別是 維生素 A、 D， B2的極好來(lái)源。 礦物質(zhì) 畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是 鐵 。 肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。 (二 )禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉 等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細(xì)嫩，更容易被人體消化吸收。 蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。 脂肪： 禽類的脂肪中 不飽和脂肪酸 的含量高于畜肉，其中油酸約占 30%，亞油酸約占 20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。 維生素 禽肉中含維生素 B族豐富，特別富含 尼克酸。 礦物質(zhì) ? 與畜肉相同， 禽 肉中 鐵、鋅、硒 等礦物質(zhì)含量很高，但 鈣的含量也不高 。 ? 禽類 肝臟和血 中的 鐵 含量可達(dá) 10～30mg/l00g，可稱是 鐵的最佳膳食來(lái)源 。 二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量約 15%～ 20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也較高。 魚(yú)類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚(yú)類脂肪的又一特點(diǎn)是富含 20～24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括 EPA, DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素 A， D， E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素 B2。 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源。 第五節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳是哺乳動(dòng)物的乳汁， 主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。 蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，其中 80%以上為酪蛋白 (casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。 脂肪 牛乳中的脂肪含量為 %～ %，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化 。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。 乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒(méi)有的特殊優(yōu)點(diǎn)。 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動(dòng)物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣 20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素 D、乳糖等促進(jìn)吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此， 牛乳是膳食中鈣的最佳來(lái)源。 (二 )乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。
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