【正文】 ，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量,11/20/2024 5:27 PM,103,b 任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響。 可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（181。g/g）來反映其營養(yǎng)狀況。 因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)查中.,食物來源*及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中: 良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類。 主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨.,Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān) 每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 。 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)。 但能量攝入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)＜1mg.,乳母營養(yǎng)需要Vit B1 ?可促進乳腺分泌?膳食中Vit B1 轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽it B1 的有效率僅50%?應(yīng)↑攝入量。,11/20/2024 5:27 PM,104,維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid） 理化性質(zhì)** 為含6碳的α酮基內(nèi)酯的弱酸。 極易溶于水，微溶于乙醇。 結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。 Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.,（二）吸收**、轉(zhuǎn)運、代謝 絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少 吸收率與攝入量↑而↓** 血中Vit C水平受腎清除率的限制，血漿Vit C的最高濃度不會超過腎閾值（renal threshold） Vit C可逆濃度轉(zhuǎn)運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大 以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板Vit C濃度最高，為血漿Vit C的80倍以上.,11/20/2024 5:27 PM,105,生理功能** Vit C在體內(nèi)能進行可逆氧化。Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)。,抗氧化作用 參與O2 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷. 對Fe吸收、轉(zhuǎn)運和儲存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?其他 對其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節(jié)省作用。 還可抑制N亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.,11/20/2024 5:27 PM,106,缺乏癥**與過量** 多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成 缺乏癥 a 壞血?。╯curvy） 早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血。 b 其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.,過多 Vit C毒性很低，日常膳食極少過量 a 一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹 b 攝入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸鹽排泄?↑尿路結(jié)石危險 c 患葡萄糖6磷酸脫氫酶缺乏的病人?大量Vit C靜脈注射或一次口服≥6g時?可能發(fā)生溶血,11/20/2024 5:27 PM,107,壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑）,Vit C缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）,機體營養(yǎng)狀況評價** a Vit C尿負荷試驗 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，測定其中Vit C排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常。 b 血漿Vit C含量。 c 白細胞中Vit C濃度.,食物來源*及供給量 主要存在于新鮮蔬菜和水果中。 柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類 水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.,11/20/2024 5:27 PM,108,乳母營養(yǎng)需要Vit C?有季節(jié)性波動（膳食影響）?最高約8mg/100ml。,11/20/2024 5:27 PM,109,（三）酸奶 鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥. （四）煉乳 1．甜煉乳: 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。 2 淡煉乳可以用于嬰兒.,(三)酸奶 (四)煉乳,（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油?混合后+50%的鮮奶?營養(yǎng)與鮮奶基本相似. （六）奶油 含F(xiàn)at8083%，含水量16%.,11/20/2024 5:27 PM,110,第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值,第五節(jié) 蛋類營養(yǎng),11/20/2024 5:27 PM,111,1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白?參考蛋白。 2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。 3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、BB2等集中在蛋黃。 4．一般加工對營養(yǎng)素損失不大。 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.,11/20/2024 5:27 PM,112,谷類食品營養(yǎng)價值,11/20/2024 5:27 PM,113,谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食。 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等. 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的5070%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,11/20/2024 5:27 PM,114,一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的1315%、8387%、23% 1．谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat,11/20/2024 5:27 PM,115,纖維素,是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D葡萄糖以β1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。 人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D葡萄糖。,纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。,11/20/2024 5:27 PM,116,半纖維素 絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。 半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。,11/20/2024 5:27 PM,117,2．糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3．胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失,11/20/2024 5:27 PM,118,二、谷類的營養(yǎng)成分* （一）Pro Pro約7.515%，多 10% Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補 （二）CHO 主要為淀粉，含量約7080%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種,二、營養(yǎng)成分* (一)Pr (二)CHO,11/20/2024 5:27 PM,119,環(huán)糊精是68個葡萄糖以α1，4苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。聚合度8，依次稱為α，β及γ環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對地比外側(cè)憎水，當(dāng)溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時，憎水性物質(zhì)會被環(huán)內(nèi)的憎水性基團吸引而形成包接物。利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。,單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。,11/20/2024 5:27 PM,120,11/20/2024 5:27 PM,121,淀粉 廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構(gòu)成淀粉的糖，幾乎都是D葡萄糖，淀粉有兩種，僅以α1，4苷鍵結(jié)合、構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α1，4苷鍵結(jié)合為主，并有α1，6苷鍵結(jié)合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。,支鏈淀粉,直鏈淀粉,糊化及老化 淀粉粒在受熱（6080℃）時會在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。 糊化后的淀粉又稱為α化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的“老化”，其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。,11/20/2024 5:27 PM,122,(三)Fat (四)礦物質(zhì),（三）脂類 約14%，大米、小麥約12%，玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 多為EFA，麥胚中含豐富維生素E （四）礦物質(zhì) 1.53%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為1.53mg/100g,維生素E又稱生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ生育酚）較為重要，α生育酚的效價最高。動物組織的維生素E都是從食物中取得的。,維生素E為淡黃色無嗅無味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無氧條件下熱至200℃也穩(wěn)定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在259nm有吸收峰。,缺乏癥：,1. 生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，雄性睪丸退化，不產(chǎn)生精子，雌性流產(chǎn)或胎兒被溶化吸收。,2. 肌肉（包括心肌）萎縮，形態(tài)改變，代謝反常。,3. 血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。,維生素E攝食過量無毒性。,11/20/2024 5:27 PM,124,功能,A. 生物抗氧化作用： 與Se協(xié)同，維持細胞膜正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)。 防止過氧化產(chǎn)物形成。 保護細胞膜——抗氧化的第一道防線,B. 免疫: 影響前列腺素、類廿烷的合成等,C. 其他功能： 組織呼吸、性激素合成等,植物油： 小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油,分布廣泛， 一般不需額外補充。,11/20/2024 5:27 PM,125,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要來源 含Vit BB煙酸、B泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型,泛酸（維生素B3）和輔酶A,α,γ二羥β,β二甲基丁酸,β丙氨酸,巰基乙胺,輔酶A（CoASH）,泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對濕熱、氧化和還原都穩(wěn)定。,泛酸的生物功能是以CoA形式參加代謝，是酰基的載體，是體內(nèi)?；傅妮o酶，對糖、脂、蛋白質(zhì)代謝過程中的乙酰基轉(zhuǎn)移有重要作用。,成人每天需要量為5~10mg，一般膳食的泛酸含量豐富。大白鼠缺乏泛酸，毛發(fā)邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關(guān)。,維生素B6和磷酸吡哆醛,維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。,吡哆醇(pyridoxol),吡哆醛(pyridoxal),吡哆胺(pyridoxamine),（磷酸吡哆醛， PLP）,吡哆醇,吡哆醇氧化酶,吡哆醛,吡哆胺,吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶,磷酸吡哆醇,磷酸吡哆醇 氧化酶,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶,磷酸吡哆胺,激酶,功能：,作為輔酶參加多種代謝反應(yīng)，包括脫羧、轉(zhuǎn)氨。,缺乏癥：導(dǎo)致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機構(gòu)的損害。,11/20/2024 5:27 PM,130,三、加工等影響 (一)加工,三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 （一）谷類的加工 Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多?營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高?消化率低,11/20/2024 5:27 PM,131,(二)烹調(diào),（二）谷類的烹調(diào) 1．淘洗 次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度?水溶性Vit、無機鹽損失 2．其它烹調(diào)方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物?褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）?褐變物質(zhì)?不能被消化道分解?使賴氨酸失去效能,11/20/2024 5:27 PM,132,(三)貯存,（三）谷類的貯存 與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān),11/20/2024 5:27 PM,133,豆類及其制品的營養(yǎng)價值,第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng),11/20/2024 5:27 PM,134,一、豆類/制品,一、豆類及其制品 （一）大豆的營養(yǎng)價值* 1．大豆的營養(yǎng)成分 1）Pro 約3540%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸 2）脂類 約1520%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E,11/20/2024 5:27 PM,135,3）CHO 約2530%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素,11/20/2024 5:27 PM,136,大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。,11/20/2024 5:27 PM,137,2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**