工作任務(wù)二各類食品營養(yǎng)價值-全文預(yù)覽
【正文】 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。 ? 豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉 ， 達 20％ 左右； ? 豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳 ， 在 2％ ～ 3％ 之間； ? 水豆腐的蛋白質(zhì)含量再 5％ ～ 8％ 之間 ， 相當于豬的五花肉； ? 腐竹的蛋白質(zhì)含量達 45％ ～ 50％ ， 相當于牛肉干 。 傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品 以豆腐為代表。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 ? 鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素 B1和維生素 C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 ? 淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達 55%~60%，而脂肪含量低于 2％，所以常被并入糧食類中。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。 維生素 大豆和其他豆類的各種 B族維生素含量都比較高，維生素 B1， B2的含量是面粉的 2倍以上，是 B族維生素的良好來源。 ? 碳水化物： ? 大豆含 25％ ～ 30％ 的碳水化物： 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖 ， 還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì) 。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。 (一 )大豆的營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達 35％ ～ 45％ ， 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 。 ? 因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補充。 甘薯和馬鈴薯 ? 淀粉含量在 15％～ 25％之間， ? 每 100 g的蛋白質(zhì)含量在 1g～ 3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。 燕麥 燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、 B族維生素的含量都遠高于小麥。 含賴氨酸較少， 色氨酸也不足，生物效價低。 ? 以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。 精米精面中膳食纖維含量極低。 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米 。 ? 鮮玉米中含有少量維生素 C， ? 發(fā)芽的種子中含較多維生素 C， 但是干種子中不含維生素 C。 油脂的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的 亞油酸、卵磷脂和植物固醇 ，并含有大量 維生素 E。主要提供熱能 (人體的60%) 蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在 7%~16%之間，在品種間有較大的差異。 礦物質(zhì)的絕對含量最高。 (一 )谷皮 谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。 有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當通過適當?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。工作任務(wù)二 各類食品的營養(yǎng)價值 食物的營養(yǎng)價值 谷物食品的營養(yǎng)價值 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 蛋類的營養(yǎng)價值 一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。 食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。它們主要分為 谷皮、谷胚和胚乳 三個部分 (小麥種子縱剖圖 ) 。 蛋白質(zhì)含量最高 16~20%(濃度 )。 二、谷類的營養(yǎng)價值 (一 )谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點 碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉 ，在一般谷類中淀粉的含量達 70%以上，其中黏性大的 ， 含有較多支鏈淀粉 (如糯米 100%為支鏈淀粉 )；黏性小的，含 有 較多直鏈淀粉。 脂類 脂肪含量低，一般僅有 2%～ 3%， 主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。 ? 黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素 ， 如黃玉米和小米等 。 谷類中礦物質(zhì) ? 磷：占無機鹽 50% ? 鉀 ： 占總灰分的 ( 1/3 ~ 1/4 ) ? 鎂：較高 ? 鈣：含量低 ? 錳： 在各類食物中是比較高的 ? 其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。 膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素， 果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 小麥的蛋白質(zhì)含量 與
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