【正文】 貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 ? 淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達 55%~60%，而脂肪含量低于 2％，所以常被并入糧食類中。 維生素 大豆和其他豆類的各種 B族維生素含量都比較高，維生素 B1， B2的含量是面粉的 2倍以上，是 B族維生素的良好來源。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。 ? 因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補充。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。 含賴氨酸較少， 色氨酸也不足，生物效價低。 精米精面中膳食纖維含量極低。 ? 鮮玉米中含有少量維生素 C， ? 發(fā)芽的種子中含較多維生素 C， 但是干種子中不含維生素 C。主要提供熱能 (人體的60%) 蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在 7%~16%之間，在品種間有較大的差異。 (一 )谷皮 谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。工作任務(wù)二 各類食品的營養(yǎng)價值 食物的營養(yǎng)價值 谷物食品的營養(yǎng)價值 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 蛋類的營養(yǎng)價值 一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。它們主要分為 谷皮、谷胚和胚乳 三個部分 (小麥種子縱剖圖 ) 。 二、谷類的營養(yǎng)價值 (一 )谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點 碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉 ，在一般谷類中淀粉的含量達 70%以上，其中黏性大的 ， 含有較多支鏈淀粉 (如糯米 100%為支鏈淀粉 )；黏性小的，含 有 較多直鏈淀粉。 ? 黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素 ， 如黃玉米和小米等 。 膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素， 果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。 蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。紅心甘薯中含有較豐富的 胡蘿卜素 。 如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。 在豆制品的加工過程中 ， 這些糖類溶于水而基本上被除去 ，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹 。 但是它們的脂肪含量較低 ， 而淀粉含量較高 ， 被稱為淀粉類干豆 ， 傳統(tǒng)上為我國人民所喜食 ，包括紅豆 、 綠豆 、 蠶豆 、 豌豆 、 豇豆 、 蕓豆 、 扁豆等 。 研究比較多的是： 大豆胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor)， 紅血球凝集素 (phytohemagglutinin) ? 豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。 ? 然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。由于它們的肉質(zhì)細嫩，更容易被人體消化吸收。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。 碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有 “ 整腸作用 ” ，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。但是 ， 許多研究者認為 ， 并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。