食品的營養(yǎng)價值分析改-文庫吧
2024-12-22 10:21 本頁面
【正文】 小 米 57 綠 豆 58 魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 豬 肉 74 2．氨基酸評分 (amino acid score， AAS / 化學(xué)分， chemical score， CS) AAS = 被測蛋白質(zhì)每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 參考蛋白質(zhì)中每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 1．計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分； 2．找出最低的 必需氨基酸 （即第一 限制氨基酸）評分值， 即為該 Pro的氨基酸評分。 記八種必需氨基酸口訣 ? 攜（纈氨酸）一（異亮氨酸）兩（亮氨酸）本（苯丙氨酸）單（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）來（賴氨酸）。 攜一兩本單色書來。 表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p12， 1985 2． 凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization， NPU) NPU（ %） = 消化率 生物價 = 儲留率 100 食物氮 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo) 1 ． 氮平衡 （ nitrogen balance ） 氮平衡＝攝入氮－ （ 尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失 ） 3． 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER) 用處于生長階段的幼年動物 ， 其體重增加和攝入 Pro量的比值 ,常用作嬰幼兒食品中 Pro營養(yǎng)價值評價 PER（ %） = 動物體重增加（ g） 攝入食物 Pro（ g） 三、食物蛋白質(zhì)互補作用評價 完全蛋白 按 分 半完全蛋白 不完全蛋白 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到 較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱 為蛋白質(zhì)互補作用。 蛋白質(zhì)互補作用 蛋白質(zhì)互補作用 **（ plementary action of protein） 用于：主要用于提高 植物性 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 機制：利用各種 植物性 蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值均不同的特點 單獨食用 在混合食物中所占的百分比 (%) 食物名稱 生物價 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） 大豆 64 20 20 20 20 高粱米 56 30 40 玉米 60 50 40 40 40 小麥 67 40 小米 57 40 混合蛋白質(zhì)生物價 75 73 73 70 幾種食物蛋白質(zhì)單獨和混合食用的生物價 食物蛋白質(zhì)互補原則： ① 食物的生物學(xué)種屬越遠越好。 ②搭配的種類越多越好。 ③食用時間越近越好，最好同時食用。 ? 此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。 四、食物碳水化合物評價 血糖指數(shù)： Glycaemic Index, GI 血糖指數(shù) = 進食后 2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積 X100 等量葡萄糖食后 2h血漿葡萄糖曲線的總面積 GI 圖示 食物血糖生成指數(shù)（ GI）表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準食品 (通常為葡萄糖 )升高血糖效應(yīng)之比。 GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強。 按照食物對血糖的影響和食物血糖生成指數(shù)（ GI），將富含碳水化合物的食物分為三個等級。 低 GI食物， GI５５％ 中 GI食物， GI５５％～７０％ 高 GI食物， GI７０％ 血糖指數(shù)小于 55的食物 食物 GI 食物 GI 櫻桃 22177。 0
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