食品生產(chǎn)過程的安全控制-文庫吧
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【正文】 度下的短。這也是高溫短時(shí) (HTST)或超高溫瞬時(shí)殺菌 (UHT)的理論依據(jù)。 2022/2/3 微生物耐熱性參數(shù) ⑤ F0=nD TDT值（或 F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基礎(chǔ)上 。 已知在熱處理過程中微生物并非同時(shí)死亡，即當(dāng)微生物的數(shù)量變化時(shí)，達(dá)到“徹底殺滅”這一目標(biāo)所需的時(shí)間也就不同。因此，必須重新考慮殺菌終點(diǎn)的確定問題。 2022/2/3 ? 設(shè)將菌數(shù)降低到 b =a 10n為殺菌目標(biāo)。 采用某一個(gè)殺菌溫度 T，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時(shí)間： t = n DT（ TRTn， T值）。 若 n足夠大，則殘存菌數(shù) b就足夠小，達(dá)到某種可接受的安全“殺菌程度”，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。 2022/2/3 ? F0 = n D的意義： ZTTtt 1221lg ??① 用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去“徹底殺滅”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便。 ② 通過 F0 = n D，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時(shí)間曲線聯(lián)系在一起，建立起了 D值、Z值和 F0值之間的聯(lián)系。 ZTTDD 1221lg ??2022/2/3 微生物的耐熱性 ? 在罐頭食品中，人們從公共衛(wèi)生安全的角度將罐頭食品按酸度 (pH)進(jìn)行分類，其中最常見的為分為酸性和低酸性兩大類。美國國家罐頭加工者協(xié)會(huì)給出新定義 : ? 酸性食品 (Acid food)：指天然 pH≤。對(duì)番茄、梨、菠蘿及汁類， pH ，對(duì)無花果 pH≤，也稱為酸性食品。 ? 低酸性食品：指最終平衡 PH＞ 、 aW ＞ 何食品。 ? 大多數(shù)芽孢桿菌在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)， pH值低于5時(shí)芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱常受其他因素的影響。 2022/2/3 二、加熱對(duì)酶的影響 ? 酶會(huì)導(dǎo)致食品在加工和貯藏過程中的質(zhì)量下降，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶等。 ? 一般而言， 過氧化物酶是食品中最耐熱的酶類 ，它的鈍化作為熱處理對(duì)酶破壞程度的指標(biāo)。 ? 但對(duì)于某些食品 (蔬菜 )的熱處理滅酶而言，如豆類中的脂肪氧合酶較過氧化物酶與豆類變味的關(guān)系更密切，對(duì)于這些食品的熱處理以破壞脂肪氧合酶為滅酶指標(biāo)更合理。 2022/2/3 三、加熱對(duì)食品成分的影響 ? 加熱對(duì)食品成分的影響可以產(chǎn)生有益的結(jié)果，也會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。 ? 熱處理可改善營養(yǎng)素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性可提高其在體內(nèi)的可消化性。也可改善食品的感官品質(zhì)。 ? 加熱對(duì)食品成分產(chǎn)生的不良后果：熱處理造成營養(yǎng)素的損失研究最多的對(duì)象是維生素。熱處理雖然可提高蛋白質(zhì)的可消化性，但蛋白質(zhì)的變性使蛋白質(zhì) (氨基酸 )易于和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成損失。 2022/2/3 2022/2/3 第二章 食品的低溫處理與保藏 冷藏 ：高于食品物料的凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為 15至 2℃ ，而 48℃ 則為常用的冷藏溫度。根據(jù)食品物料的特性，冷藏的溫度又可分為 152℃ （ Cooling，植物性食品）和 22℃ （ Chilling，動(dòng)物性食品）兩個(gè)溫度段。 凍藏 ：指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍為 230℃ ，常用的溫度為 18℃ 。 2022/2/3 低溫保藏食品的基本原理 （一）低溫對(duì)微生物的影響 微生物都有一定的溫度習(xí)性。通常溫度降低時(shí)，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到 10℃ 時(shí)大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。 低溫抑制微生物生長繁殖的原因主要是 : ? 低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降； ? 低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷。 ? 低溫使部分蛋白質(zhì)變性，而使細(xì)胞喪失活性。 2022/2/3 （二）低溫對(duì)酶的影響 溫度對(duì)酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的失活，低溫處理可降低酶活，但不會(huì)完全喪失酶活。一般來說，溫度降低到 18℃ 才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會(huì)重新恢復(fù)，從而加速果蔬的變質(zhì)，故對(duì)于低溫處理的界蔬往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。 2022/2/3 第三章 食品的干燥 ? 一、目的 ? 食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程。干燥包括自然干燥，如曬干、風(fēng)干等和人工干燥，如熱空氣干燥、真空干燥、冷凍干燥等。 2022/2/3 (一 )水分活度對(duì)微生物的影響
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