食品生產(chǎn)過程的安全控制-全文預(yù)覽
【正文】 ） 2022/2/3 食品保鮮柵欄 競爭性微生物 ? “有益的 ”細(xì)菌抑制“有害的 ”細(xì)菌（腐敗菌、病原體） 可通過下列方式實現(xiàn)： ? “排擠出 ? 產(chǎn)生酸 ? 產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素） ? 例如：乳酸菌 （ 泡菜、酸奶） 2022/2/3 “ 柵欄 ” 技術(shù) ? aw和 pH在細(xì)菌生長方面的相互作用。不同種類的產(chǎn)品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個或兩個以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加，這即是柵欄效應(yīng) (Hurdle Effect)的原理。如果我們適度的提高某些保藏因子的強(qiáng)度，微生物便無法逾越，即確保了產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。是一種廣譜抑菌劑 。 2022/2/3 ? 廣義 上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都稱為防腐劑。 ? 煙熏： 在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品的方法。 2022/2/3 ? 當(dāng)食品處于交變電場中，由于電場方向改變會引起水分子極性轉(zhuǎn)動，水分子轉(zhuǎn)動的快慢受頻率影響，在高頻電場中使分子之間產(chǎn)生強(qiáng)烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達(dá)到加熱目的。微波在介電材料產(chǎn)生熱主要有兩種機(jī)制 :離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向 。但當(dāng)環(huán)境適宜 (如吸濕 )，酶仍會恢復(fù)活性。當(dāng)環(huán)境條件改變，食品物料吸濕，微生物也會重新恢復(fù)活動。 2022/2/3 (一 )水分活度對微生物的影響 ? 微生物的生命活動離不開水，各種微生物生長所需的最低 Aw值各不相同。 2022/2/3 （二）低溫對酶的影響 溫度對酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的失活，低溫處理可降低酶活，但不會完全喪失酶活。 2022/2/3 低溫保藏食品的基本原理 （一）低溫對微生物的影響 微生物都有一定的溫度習(xí)性。 2022/2/3 2022/2/3 第二章 食品的低溫處理與保藏 冷藏 ：高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為 15至 2℃ ，而 48℃ 則為常用的冷藏溫度。 ? 熱處理可改善營養(yǎng)素的可利用率，如淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性可提高其在體內(nèi)的可消化性。 2022/2/3 二、加熱對酶的影響 ? 酶會導(dǎo)致食品在加工和貯藏過程中的質(zhì)量下降，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶等。美國國家罐頭加工者協(xié)會給出新定義 : ? 酸性食品 (Acid food)：指天然 pH≤。 若 n足夠大，則殘存菌數(shù) b就足夠小，達(dá)到某種可接受的安全“殺菌程度”，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。 已知在熱處理過程中微生物并非同時死亡，即當(dāng)微生物的數(shù)量變化時，達(dá)到“徹底殺滅”這一目標(biāo)所需的時間也就不同。 2022/2/3 ? 較高溫度的熱處理所取得的殺菌效果要高于低溫度熱處理的殺菌效果。 110100100095 100 105 110 115 120 125殺菌溫度(℃)熱致死時間(分鐘)熱力致死時間曲線（ TDT曲線） 2022/2/3 微生物耐熱性參數(shù) ③ F0值： 單位為 min，是采用 ℃ 殺菌溫度時的熱力致死時間。 2022/2/3 ? 微生物耐熱性參數(shù) ? ① 熱處理過程中微生物數(shù)量每減少同樣比例所需時間是相同的。但它同樣對食品的營養(yǎng)成分破壞也較大。 2022/2/3 ? 巴氏殺菌處理條件較溫和，典型的條件是℃ ， 30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合，如（ 75~90℃ 、15秒）。此外還有一定的殺菌和洗滌作用。2022/2/3 第三篇 食品生產(chǎn)過程的安全控制 上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院 管驍 , 15921591979 2022/2/3 第一章 食品熱處理和殺菌 ? 第一節(jié) 食品熱處理的類型和特點 ? 第二節(jié) 熱處理對食品的作用 ? 第三節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定 2022/2/3 ? 食品工業(yè)中熱處理的類型主要有： ? 工業(yè)烹飪 ? 熱燙 ? 熱擠壓 ? 殺菌等 第一節(jié) 食品熱處理的類型和特點 2022/2/3 ? 烹飪處理 能殺滅部分微生物、破壞酶、改善食品的色、香、味和質(zhì)感、提高食品的可消化性，并破壞食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。主要應(yīng)用于果蔬。 2022/2/3 ? 熱殺菌 是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1