食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析改-全文預(yù)覽
【正文】 通過(guò)鍛煉來(lái)實(shí)現(xiàn)。 ? 植物奶油：學(xué)名為“氫化植物油”，也稱為“植物黃油”。 油脂選擇原則 ? 看等級(jí) ：選 1級(jí)，經(jīng)過(guò)沉降、脫膠、脫酸、脫色、堿煉，等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhì)極少。 ? 調(diào)和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價(jià)格合理，適合于日常炒菜使用。玉米油可以用于炒菜，也適合用于涼拌菜。但葵花籽油中含有大量的維生素 E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。 ? 茶籽油：脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達(dá) 90%以上，單不飽和脂肪酸占 73%，含有一定量的維生素 E。它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來(lái)煎炸食物。 哪些食物富含反式脂肪酸呢？ ? 加工食品和煎炸食品。 一般來(lái)說(shuō)，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪熔點(diǎn)越低，越容易消化 因此，一般植物脂肪的消化率要高于動(dòng)物脂肪。 （ 9,12,15十八碳三烯酸） α亞麻酸 C H 3 ( C H 2 C H C H ) 3 ( C H 2 ) 7 C O O HC18:3n3 Δ9,12,15 C18 C H 3 ( C H 2 ) 3 ( C H 2 C H C H ) 2 ( C H 2 ) 7 C O O H 亞油酸 C18:2n6 （ 9,12十八碳二烯酸） Δ9,12 C18 必需脂肪酸的含量是衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 結(jié)果表明：綠茶和大豆的配合，不僅有利于控制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的體重，還能減少它們患上乳腺癌和前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 7 不喝甜飲料，不吃各種甜食。 ? 3 盡量選擇韌性強(qiáng)、更耐咀嚼的食物，而不是松脆或柔軟的食物。已知玉米面、黃豆面的 GI低，可與 GI高的白面混合制成絲糕或窩窩頭等均可達(dá)到降低 GI的目的。 含支鏈淀粉越高粘性越大，故粘玉米、粘高粱米、糯米等糊化程度高， GI也高。抗性淀粉；低聚木糖；低聚果糖；低聚異麥芽糖；葡聚糖；非淀粉多糖；果膠；抗性麥芽糊精等。蔬菜類膳食纖維高，薯類富含多種寡糖，如芋頭、山藥、馬鈴薯粉條、藕粉、苕粉等。不要忘記精細(xì)加工的食物是高 GI的食物。 低 GI食物：（ ５５％） 谷 類：極少加工的粗糧，如煮過(guò)的整粒小麥、大麥及黑麥、黑米、蕎麥、玉米面粥、玉米糝等 干豆類及制品：基本上豆類的 GI都較低，如綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆、紅小豆、青刀豆、黑豆湯、四季豆、黑眼豆等 乳類及制品：幾乎所有乳類都是都是低 GI產(chǎn)品，如牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、奶粉、酸奶、酸乳酪 薯 類：特別是生的薯類或經(jīng)過(guò)冷處理的薯類制品，如馬鈴薯粉條，藕粉、苕粉、魔芋和芋頭等 高 GI食物（ ７０％） 谷 類： 精制食物：如小麥粉面條、富強(qiáng)粉饅頭、烙餅、油條、好大米飯等。 低血糖指數(shù)的食物： 面條、通心粉、黑米粥、大麥粥、玉米面粥、玉米糝粥、粉條、藕粉、魔芋、豆腐及豆類食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠蘿外大部分水果 ? 高血糖指數(shù)食品 (指數(shù) 70)會(huì)引起血糖急劇地大幅度升高。 9 0 葡萄糖 97177。 10 胡蘿卜 71177。 7 全麥 面包 69177。 11 甜菜 64177。 6 香蕉 53177。 2 梨 36177。 0 綠小扁豆 30177。 0 紅小扁豆 26177。 低 GI食物， GI５５％ 中 GI食物， GI５５％～７０％ 高 GI食物， GI７０％ 血糖指數(shù)小于 55的食物 食物 GI 食物 GI 櫻桃 22177。 ? 此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計(jì) 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p12， 1985 2． 凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization， NPU) NPU（ %） = 消化率 生物價(jià) = 儲(chǔ)留率 100
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