食品的消化和吸收 (2)-文庫吧
2024-12-22 10:20 本頁面
【正文】 皮細(xì)胞中有吸收細(xì)胞。只有上述消化產(chǎn)物能夠通過，與微絨毛膜上的酶反應(yīng)。膜上的酶有四種： ① ?1→4 糖苷酶，把葡萄糖分子自上述產(chǎn)物一個個地切下來； ②異麥芽糖酶，水解麥芽低聚糖的 α1→6 糖苷鍵； ③蔗糖酶，消化蔗糖； ④ β半乳糖苷酶，消化乳糖。 大豆及豆制品中含一定數(shù)量的 棉子糖(raffinose)和 水蘇糖 (stachyaso )，分別為三碳糖和四碳糖。人體沒有分解此類碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滯留腸道經(jīng)微生物作用發(fā)酵、產(chǎn)氣。加工成豆腐時大多已除去。 膳食纖維，如 ?1， 4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體消化。如魔芋粉中魔芋甘露聚糖，食品中常用的瓊脂、果膠、海藻膠等。 二、脂類的消化 唾液中無消化脂類的酶，而胃液中雖有少量脂肪酶，但卻無適宜的 pH值，故脂類在胃中消化作用不大。而脂類的消化主要在 小腸中進行。 （ 1）胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類水解產(chǎn)物；腸腔內(nèi)的 pH值又適宜酶的催化作用； （ 2）分泌至腸的 膽汁 中所含的膽汁酸鹽有 乳化脂肪 的作用，以利于酶發(fā)揮作用；還有共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結(jié)合并促進胰脂酶吸附在微團的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促進甘油三酯的水解。 胰脂酶能特異地催化甘油三酯的 1及 3位酯鍵水解，因此，甘油三酯在胰脂酶的催化下逐步水解，其消化產(chǎn)物主要是脂肪酸和甘油一酯。膽固醇酯及磷脂亦可經(jīng)酶促水解成膽固醇、脂肪酸、溶血磷脂等產(chǎn)物。 三、蛋白質(zhì)的消化 （一） 胃內(nèi)消化 胃粘膜主細(xì)胞所分泌的胃蛋白酶原，必須經(jīng)過胃液中鹽酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能轉(zhuǎn)變成具有催化活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶的最適 pH為 ～ 。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽鍵，產(chǎn)物為蛋白、蛋白胨和多肽等。這個消化是不完全的 , 以后便進入小腸。 （二） 小腸內(nèi)消化 小腸 是蛋白質(zhì)消化的主要場所。在小腸內(nèi)，由胰腺和腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。 1. 胰腺中的蛋白酶 (1) 內(nèi)肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和彈性蛋白酶。這些酶由胰腺細(xì)胞分泌時，都是無活性的酶原。進入十二指腸才被激活。由于它們催化肽鏈內(nèi)部的肽鍵，故稱 內(nèi)肽酶 。 胰蛋白酶 糜蛋白酶 (2) 外肽酶：它們水解蛋白質(zhì)或多肽鏈的末端肽鍵，包括羧肽酶 A及 B兩種。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸組成的 C末端肽鍵，而羧肽酶 B主要水解由堿性氨基酸組成的羧基末端。 2. 腸液中有關(guān)蛋白質(zhì)水解酶 ① 腸激酶：激活胰蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橐鹊鞍酌?。胰蛋白酶的自身激活作用較弱，但它能迅速將胰液中其它幾種酶原激活。 ② 氨基肽酶從 N末端、羧基肽酶從 C末端開始逐步水解肽鍵。內(nèi)肽酶從肽鏈內(nèi)部水解肽鍵，最后生成二肽，由二肽酶水解為氨基酸。 維生素與礦物質(zhì)的消化 維生素的消化 ? 人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。胃液的酸性、腸液的堿性等環(huán)境條件，其它食物成分，以及氧的存在都可能對不同維生素產(chǎn)生影響。某些脂溶性維生素，如 VA消化過程中可能被分解破壞。攝入足量可作為抗氧化劑的 VE能減少維生素在消化過程中的氧化分解。 礦物質(zhì)的消化 礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)下存在，即溶解狀態(tài)，如鉀鈣鈉離子。 有些結(jié)合在食品有機成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵多存在血紅蛋白之中；許多微量元素存在酶中。人體腸胃道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從有機成分中釋放出來的酶，其可利用程度則與食品性質(zhì)和其成分相互作用有關(guān)。 第三節(jié) 吸收
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