食品的消化和吸收 (2)-文庫吧
2024-12-22 10:20 本頁面
【正文】 皮細胞中有吸收細胞。只有上述消化產(chǎn)物能夠通過，與微絨毛膜上的酶反應。膜上的酶有四種： ① ?1→4 糖苷酶，把葡萄糖分子自上述產(chǎn)物一個個地切下來； ②異麥芽糖酶，水解麥芽低聚糖的 α1→6 糖苷鍵； ③蔗糖酶，消化蔗糖； ④ β半乳糖苷酶，消化乳糖。 大豆及豆制品中含一定數(shù)量的 棉子糖(raffinose)和 水蘇糖 (stachyaso )，分別為三碳糖和四碳糖。人體沒有分解此類碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滯留腸道經(jīng)微生物作用發(fā)酵、產(chǎn)氣。加工成豆腐時大多已除去。 膳食纖維，如 ?1， 4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體消化。如魔芋粉中魔芋甘露聚糖，食品中常用的瓊脂、果膠、海藻膠等。 二、脂類的消化 唾液中無消化脂類的酶，而胃液中雖有少量脂肪酶，但卻無適宜的 pH值，故脂類在胃中消化作用不大。而脂類的消化主要在 小腸中進行。 （ 1）胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類水解產(chǎn)物；腸腔內(nèi)的 pH值又適宜酶的催化作用； （ 2）分泌至腸的 膽汁 中所含的膽汁酸鹽有 乳化脂肪 的作用，以利于酶發(fā)揮作用；還有共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結合并促進胰脂酶吸附在微團的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促進甘油三酯的水解。 胰脂酶能特異地催化甘油三酯的 1及 3位酯鍵水解，因此，甘油三酯在胰脂酶的催化下逐步水解，其消化產(chǎn)物主要是脂肪酸和甘油一酯。膽固醇酯及磷脂亦可經(jīng)酶促水解成膽固醇、脂肪酸、溶血磷脂等產(chǎn)物。 三、蛋白質(zhì)的消化 （一） 胃內(nèi)消化 胃粘膜主細胞所分泌的胃蛋白酶原，必須經(jīng)過胃液中鹽酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能轉(zhuǎn)變成具有催化活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶的最適 pH為 ～ 。主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽鍵，產(chǎn)物為蛋白、蛋白胨和多肽等。這個消化是不完全的 , 以后便進入小腸。 （二） 小腸內(nèi)消化 小腸 是蛋白質(zhì)消化的主要場所。在小腸內(nèi)，由胰腺和腸粘膜細胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。 1. 胰腺中的蛋白酶 (1) 內(nèi)肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和彈性蛋白酶。這些酶由胰腺細胞分泌時，都是無活性的酶原。進入十二指腸才被激活。由于它們催化肽鏈內(nèi)部的肽鍵，故稱 內(nèi)肽酶 。 胰蛋白酶 糜蛋白酶 (2) 外肽酶：它們水解蛋白質(zhì)或多肽鏈的末端肽鍵，包括羧肽酶 A及 B兩種。羧肽酶A主要水解由中性氨基酸組成的 C末端肽鍵，而羧肽酶 B主要水解由堿性氨基酸組成的羧基末端。 2. 腸液中有關蛋白質(zhì)水解酶 ① 腸激酶：激活胰蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橐鹊鞍酌?。胰蛋白酶的自身激活作用較弱，但它能迅速將胰液中其它幾種酶原激活。 ② 氨基肽酶從 N末端、羧基肽酶從 C末端開始逐步水解肽鍵。內(nèi)肽酶從肽鏈內(nèi)部水解肽鍵，最后生成二肽，由二肽酶水解為氨基酸。 維生素與礦物質(zhì)的消化 維生素的消化 ? 人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。胃液的酸性、腸液的堿性等環(huán)境條件，其它食物成分，以及氧的存在都可能對不同維生素產(chǎn)生影響。某些脂溶性維生素，如 VA消化過程中可能被分解破壞。攝入足量可作為抗氧化劑的 VE能減少維生素在消化過程中的氧化分解。 礦物質(zhì)的消化 礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)下存在，即溶解狀態(tài)，如鉀鈣鈉離子。 有些結合在食品有機成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；鐵多存在血紅蛋白之中；許多微量元素存在酶中。人體腸胃道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從有機成分中釋放出來的酶，其可利用程度則與食品性質(zhì)和其成分相互作用有關。 第三節(jié) 吸收
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